หมูชะมวง .. อาหารพื้นเมืองของคนจันท์ แม้พิมจะไม่ใช่คนจันแท้ ๆ แต่ก็ทำได้นะคะ  ... ฮิ

.... ถ้าถามพิมว่า กับข้าวที่พิมกะแม่ทำขายในเช้าวันอาทิตย์เนี่ย อะไรขายดีที่สุดหรือคนนิยมมากที่สุด พิมก็อยากจะตอบว่ามันก็มีหลายอย่างนะคะ ไม่ว่าจะขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนน้ำยา บรรดาหลนต่าง ๆ แกงขี้เหล็ก แกงสับปะรด แกงไทย ๆ ต่างๆ และก็รวมไปถึงหมูชะมวงที่พิมจะทำให้ดูในวันนี้ด้วยอ่ะค่ะ

พูดถึงหมูชะมวง ... บางคนอาจจะพูดว่า เอ๊ยยย เมนูอะไรเนี่ย เกิดมายังไม่เคยได้ยินชื่อ หน้าตาเป็นยังไง รสชาติเป็นยังไง อร่อยไหมหว่า ...... พิมก็อยากจะบอกว่าอาหารจานนี้เนี่ย เค้าเป็นอาหารพื้นเมืองของทางจังหวัดจันทบุรี ระยอง ตราดค่ะ  เป็นอาหารที่ถือว่าขึ้นหน้าขึ้นตาของคนแถบจังหวัดนั้นเลยอ่ะ ประมาณว่าถ้ามีงานเลี้ยงใด เช่น งานบวช งานแต่ง และมีแขกต่างถิ่นไปช่วยงาน หมูชะมวงเนี่ยก็จะถูกบรรจุไว้ในเมนูอาหารประจำงานนั้น ๆ เลยอ่ะค่ะ ....... ซึ่งถ้าหากใครที่ไม่เคยได้ไปแถวนั้น ก็อาจจะไม่คุ้นชื่อกับอาหารชนิดนี้ ก็ไม่แปลกค่ะ  (เพราะพิมเองกว่าจะได้รู้จัก ได้ชิมเจ้านี่ ก็เมื่อ 4-5 ปีที่ผ่านมานี่เองค่ะ)

พูดถึงรสชาติ ... บางคนอาจจะงง ๆ ว่า เอ๊ะ รสชาติเจ้าอาหารจานนี้มันเป็นยังไงหว่า เผ็ดไหม รสเป็นประมาณหน  พิมก็อยากจะบอกว่าโดยปกติอาหารชนิดนี้จะรสชาติออกเปรี้ยวๆ หวาน ๆ นะคะ  โดยจะเปรี้ยวจากใบชะมวง และก็หวานจากน้ำตาลปี๊บที่เราใส่ลงไปค่ะ ตามด้วยเค็ม อีกทั้งจะเผ็ดนิดนึงๆ  ประมาณว่าเด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินก็ดีน่ะค่ะ

ยังไงก็ ... ถ้าเพื่อนๆ  คนไหนสนใจ  ตามมาดูหน้าตาและวิธีทำกันเลยนะคะ ^__^

:: ส่วนผสมเครื่องแกงชะมวง ::

- กระเทียมปอกเปลือก 60 กรัม
- หอมแดงปอกเปลือก 50 กรัม
- ตะไคร้หั่นบางๆ  60 กรัม
- ข่าแก่หั่นบางๆ 50 กรัม

ป.ล. สูตรพริกแกงชะมวงในแต่ละท้องถิ่นของเมืองจันฯ ไม่เหมือนกันนะคะ ขึ้นกับว่าอยู่พื้นที่ไหน บางสูตรใส่แต่กระเทียมกับข่า บางสูตรใส่กระเทียม ข่า หอม  บางสูตรใส่กะปิ บางสูตรไม่ใส่กะปิ  ก็แล้วแต่สูตรนะคะ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ขาหน้าหมูหรือเนื้อหมูส่วนที่มีมันแทรก เช่น สันคอ 1000 กรัม
- เครื่องแกงชะมวง 220 กรัม
- ใบชะมวงกลางแก่กลางอ่อน ดึงเอาเส้นกลางใบออก  100 กรัม
- น้ำสะอาด 12 ถ้วย
- ซอสปรุงรส 3 ชต.
- ซีอิ๊วขาว 4 ชต.
- น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม
- ซีอิ๊วดำ นิดหน่อย
- น้ำมันพืช 2 ชต.
- น้ำส้มมะขามเปียก .............. (ปกติพิมไม่ได้ใส่ แต่จะใส่เมื่อใบชะมวง เปรี้ยวไม่พอ)

ป.ล. ปริมาณน้ำตาล ซีอิ๊วขาวอาจจะต้องเพิ่มหรือลดขึ้นอยู่กับความเปรี้ยวของใบชะมวงนะคะ

:: วิธีทำ ::

เริ่มต้นเลย เราก็ต้องมาทำน้ำพริกหมูชะมวงกันก่อนนะคะ ซึ่งอย่างที่พิมบอกไปข้างต้นว่า ถึงจะเป็นอาหารเมืองจันฯ เหมือนกัน แต่ว่าต่างพื้นที่กัน สูตรของพริกแกงและวิธีทำก็ต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่นะคะ แต่ยังไงออกมาแล้วรสชาติประมาณเดียวกัน คือ เปรี้ยวๆ หวานๆ เค็มตาม เผ็ดนิดนึงอ่ะค่ะ

ซึ่งสำหรับสูตรพริกแกงหมูชะมวงของที่บ้านพิมก็จะประกอบไปด้วย หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ และพริกแห้งเม็ดใหญ่ป่นหยาบค่ะ

ก็ให้เอาหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ทั้งหมดหั่นละเอียด ๆ ไว้นะคะ แล้วก็เอาไปคั่วในกระทะให้สุก หอม และสีเกรียม ๆ นิดนึง .... จากนั้นเมื่อเครื่องแกงสุกหอมได้ที่ ก็นำไปโขลกให้ละเอียด (แต่ไม่ต้องให้ละเอียดเหมือนพริกแกง)  พอละเอียดแล้วก็ค่อยใส่พริกแห้งเม็ดใหญ่ป่นหยาบๆ ลงไปค่ะ (พริกไม่ต้องคั่วก่อนนะคะ)  ตำให้เข้ากันอีกที ก็เป็นอันว่าเราจะได้พริกแกงสำหรับทำหมูชะมวงแล้วนะคะ

เมื่อตำพริกแกงเสร็จ ก็ให้พักเอาไว้ก่อนค่ะ .... หันมาจัดการกับหมูกันบ้าง ....  ซึ่งหมูส่วนที่พิมใช้ในวันนี้เนี่ย คือ ขาหมู กับ หมูส่วนสันคออ่ะค่ะ  โดยทั้งสองอย่างให้หั่น/สับเป็นชิ้นใหญ่หน่อยนะคะ ขนาดสักประมาณ 2 * 2 นิ้ว สำหรับส่วนเนื้อ และ  2*3 นิ้ว สำหรับส่วนขาหมูอ่ะค่ะ

และเมื่อหั่นหมูเสร็จ ก็เอาไปล้างน้ำสะอาดซะ 1 น้ำนะคะ เพื่อให้เศษกระดูกที่แตกๆ ตอนเราสับหลุดออกไป  จากนั้นเอาน้ำใส่หม้อหรือกระทะใบใหญ่หน่อยค่ะ  ตั้งไฟกลางๆ จนน้ำเดือด ก็ใส่หมูทั้งหมดลงไปลวกสักแป๊บนึง ก็ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ... และพักไว้ก่อนค่ะ

จากนั้นก็หันไปจัดการกับใบชะมวงต่อ โดยใบชะมวงที่เอามาใช้เนี่ยให้เลือกแบบใบเพสลาดค่ะ คือใบที่ไม่อ่อน แต่ก็ไม่แก่  คือ ถ้าอ่อนไป มันก็จะไม่เปรี้ยว เคี้ยวไปแล้วใบจะเละ  แต่ถ้าใบแก่ไป  จะเปรี้ยวมากและเคี้ยวไม่ค่อยออกค่ะ (เคี้ยวแล้วเป็นกากๆ)

ก็ให้เอาใบชะมวงไปล้างทำความสะอาดให้ดีนะคะ  พอสะเด็ดน้ำดี ก็ดึงเส้นกลางใบออก แล้วขยี้หรือฉีกให้เป็นชิ้นเล้กๆ อ่ะค่ะ   (อย่าปล่อยให้ใบชะมวงเหี่ยวก่อนขยี้ เพราะมันจะเหนียวจนขยี้หรือฉีกไม่ค่อยออก) ................. อ้อๆ ในภาพนี่ยังไม่ได้ฉีกนะคะ ^^

เมื่อเตรียมเครื่องทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยก็มาลงมือทำกันค่ะ ... เริ่มต้นด้วยการเอากระทะตั้งไฟกลางๆ ใส่น้ำมันในกระทะสัก 3 ชต.   พอน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่เครื่องแกงลงไปผัดกึ่งคั่ว ... ให้หอม ระหว่างผัด เครื่องแกงอาจจะติดกระทะ ก็สามารถเติมน้ำมันพืชได้นิดหน่อย (ทยอยใส่) หรือถ้าไม่อยากให้มันเกิน สามารถใช้น้ำสะอาดแทนได้ค่ะ

เมื่อผัด/คั่วเครื่องแกงจนหอมแล้ว (ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน)  ก็ใส่หมูที่ลวกแล้วลงไป และผัดให้เข้ากับเครื่องแกง  ..... จากนั้นก็เติมน้้ำซุปหรือน้ำสะอาดทั้งหมดลงไป

ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส  น้ำตาลปี๊บ และก็แต่งสีด้วยซีอิ๊วดำหวานนิดหน่อยค่ะ ......... พอเดือดก็ชิมรสค่ะ ให้ออกหวานๆ  เค็ม ๆ นิดนึง เอาพอประมาณ แต่ไม่ต้องให้จัดมาก เพราะว่าเดี๋ยวพอเราเคี่ยวไปเรื่อยๆ ปริมาณน้ำลดลง  รสชาติจะเข้มข้นขึ้นอีกมากค่ะ (ส่วนรสเปรี้ยว รอจากใบชะมวง)

เมื่อชิมรสแบบประมาณ ๆ ได้แล้ว ก็ใส่ใบชะมวงที่เราเด็ดเอาไว้ลงไป   (สังเกตุว่าตอนนี้น้ำแกงจะท่วมทุ่งมากๆ)  แล้วก็ปิดฝาหม้อ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนมาก ให้แค่พอมีร่องรอยน้ำเดือดปุดๆ เล็กน้อยไปเรื่อย ๆ ประมาณ 1 ชม. 15 นาที ก็ให้ชิมรสชาติอีกทีค่ะ  .... ซึ่งถึงตอนนี้เนี่ย รสเปรี้ยวจากใบชะมวงจะออกมาแล้ว และก็ปริมาณน้ำแกงในหม้อจะลดลงมาก ..... เพราะฉะนั้นรสชาติจะค่อนข้างเข้มข้น และกำลังใกล้จะได้ที่ค่ะ  ก็ให้เราชิมดูว่ามันรสชาติประมาณไหน ใช่ที่ชอบไหม ซึ่งจะออกเปรี้ยว หวานนำ เค็มตาม เผ็ดนิดนึงนะคะ .... ซึ่งถ้าหากใบชะมวงให้ความเปรี้ยวไม่พอ เพื่อน ๆ อาจจะต้องใส่น้ำมะขามเปียกลงไปช่วยเพิ่มความเปรี้ยวอ่ะค่ะ  และถ้าหากหวานน้อยไป เค็มน้อยไป เพื่อน ๆ ก็เติมเอาตามใจชอบเลยนะคะ

จากนั้นก็เคี่ยวต่อไปจนกระทั่งหมูสุกนุ่มดี ซึ่งโดยรวมจะใช้เวลาประมาณ 1 ชม. ครึ่ง - 2 ชม. อ่ะค่ะ (ตามปริมาณ  ขนาดหม้อ และความแรงของไฟ) ..... ก็จะได้หมูชะมวงออกมาหน้าตาประมาณนี้นะคะ

และแล้วเราก็จะได้หมูชะมวงออกมาหน้าตาประมาณนี้นะคะ ... น่ากินไหมเอ่ย ^^

ไม่อยากเม้าท์เลยค่ะว่า เจ้าอาหารจานนี้เนี่ย ลูกค้าบางคนมาซื้อทีละ 4-5 ถุงก็มีนะคะ  บอกว่าซื้อเอาไปเก็บไว้กินวันหลังที่พิมไม่ได้ขาย ^^"  หรือบางคนซื้อพิเศษ 100 บาทก็มีอ่ะค่ะ  (เป็นเครื่องรับประกันได้ว่า สูตรนี้ กินได้จ้า)

ก้ถ้าเพื่อนๆ สนใจ ลองทำดูกันนะคะ ช่วงนี้ใบชะมวงหาไม่ยากค่ะ ถ้าตามตลาดสดในกรุงเทพฯ นี่ ช่วงนี้มีแทบทุกตลาดค่ะ  กำละ 10 บาท ... จ้า