หมี่กะทิ

รายละเอียด: หมวด: อาหารจานเดียว; เผยแพร่เมื่อ: วันพฤหัสบดี, 13 สิงหาคม 2552 02:36; เขียนโดย พิม @ ครัวบ้านพิม; ฮิต: 235619

อาหารจานนี้เกิดขึ้นเนื่องจากความอยากกินมากๆ ของพิมเองค่ะ ... คือพิมน่ะอยากกินหมี่กะทิมาหลายวันแล้ว แต่ไปซื้อที่เค้าทำขายก็มีแต่หมี่กะทิย้อมสี หาเครื่องเคราอะไรไม่ได้เลย ก็เลยตัดสินใจลงมือทำเองดีกว่าน่ะค่ะ

"หมี่กะทิ" ในวันนี้ พิมได้สูตรมาจากหนังสือของ อ.จรรยา สุบรรณ์ ซึ่งท่านเขียนสูตรนี้เอาไว้ตั้งแต่เมื่อ 30 กว่าปีที่แล้วแน่ะค่ะ ก็นับอายุได้นานพอสมควรที่จะเรียกได้ว่าเป็นสูตรโบราณเลย ... ตัวพิมเองเคยลองทำหมี่กะทิสูตรนี้มาหลายครั้งแล้วค่ะ ทำกินเองบ้าง ทำให้คนที่บ้านกินบ้าง ทำไปแจกเค้าบ้าง ปรากฎว่าก็มีหลายคนชอบอยู่นะคะ ... วันนี้พิมก็เลยอยากจะเอาสูตรและวิธีทำมาโพสต์ไว้ในเวบตัวเองบ้าง เผื่อใครอยากจะทำสูตรนี้ดู

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง - ในส่วนของเส้นหมี่ ::

1. กะทิ 1 ถ้วย (คั้นจากมะพร้าว 2.5 ขีด)
2. เนื้อเต้าเจี้ยวขาวโขลกละเอียด 1 ชต.
3. เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ 1/4 ชิ้น
4. หมูสับ 1/2 ถ้วย
5. กุ้งสับ 1/4 ถ้วย
6. พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่วป่นละเอียด (แต่วันนี้พิมมีแบบป่นหยาบ)
7. หัวหอมแดงซอย 1/4 ถ้วย
8. น้ำมะขามเปียก
9. น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลปี๊บ

ป.ล. ปริมาณส่วนผสมที่ไม่ได้บอกไว้ชัดเจน ให้ดูจากภาพประกอบในส่วนวิธีทำนะคะ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง - ในส่วนของหน้าหมี่กะทิ ::

1. กะทิ 1 ถ้วย (คั้นจากมะพร้าว 2.5 ขีด)
2. เส้นหมี่แห้ง 180 กรัม
3. ซอสมะเขือเทศเข้มข้น 4 ชต.

:: ผักต่างๆ ที่ใช้กินแกล้ม ::

1. ถั่วงอก
2. ใบกุยช่าย
3. หัวปลี

อันดับแรก ... เรามาทำส่วนของ "หน้ากะทิ" กันก่อนนะคะ

หน้ากะทิเนี่ย.... เราจะใช้มะพร้าวขูด 2.5 ขีด แล้วคั้นให้ได้น้ำกะทิ 1 ถ้วย ... คั้นเสร็จ ก็กรองด้วยผ้าขาวบางสักครั้งนึง แล้วก็เทใส่หม้อหรือกระทะใบเล็ก ๆ แล้วนำไปตั้งไฟ โดยใช้ไฟกลางนะคะ ...

ตอนแรกที่ตั้งไฟเนี่ย ให้คอยคนเป็นระยะ ๆ จนกว่ากะทิจะเดือด ..... พอกะทิเดือด ก็ปล่อยทิ้งไว้สักแป๊บ (ตอนนี้ไม่ต้องคนแล้ว) รอจนกะทิเริ่มแตกมันน่ะค่ะ

ระหว่างรอกะทิด้านบนแตกมัน ก็ให้เราเอากุ้งบดผสมกับหมูบดค่ะ ...

แล้วพอกะทิแตกมันดีแล้ว ก็ตักกะทิในหม้อสัก 1 ทัพพี ลงมาใส่ในชามหมูบด ... แล้วก็ยีส่วนผสมหมูบดให้เข้ากับน้ำกะทิ (ไม่ให้เป็นก้อน)

แล้วก็เทส่วนผสมทั้งหมด ลงในหม้อกะทิใบเมื่อกี้นี้น่ะค่ะ ... คนให้เข้ากัน .... ทิ้งระยะสักแป๊บพอหมูสุก ... ก็ใส่หอมซอยกับเต้าหู้เหลืองที่เราหั่นไว้แล้วลงไป ตามด้วยเต้าเจี้ยวขาวโขลก + พริกป่น (ใครไม่ชอบเผ็ด ก็ไม่ต้องใส่พริกนะคะ) ..... แล้วก็ทิ้งระยะให้หอมสุกสักแป๊บนึงค่ะ

ป.ล. เต้าเจี้ยวเหลือง กับเต้าเจี้ยวขาว ... เป็นเต้าเจี้ยวอย่างเดียวกันนะคะ (แต่คนละอย่างกับเต้าเจี้ยวดำที่เราเอามาผัดผักบุ้ง) ... ซึ่งเต้าเจี้ยวชนิดนี้เนี่ย เท่าที่เคยเห็น ไม่มีขายเป็นขวดนะคะ แต่จะมีขายแบบตัก ๆ เป็นขีดตามตลาดสด และใน super market บางแห่ง เช่น HFM

ตอนซื้อเต้าเจี้ยวขาวมาเนี่ย จะมีน้ำหมักเต้าเจี้ยวมาด้วย ก่อนจะนำมาตำ ก็ให้บีบน้ำออกไปก่อน ... แต่น้ำเต้าเจี้ยว อย่าทิ้งนะคะ เก็บเอาไว้ก่อน เผื่อหน้ากะทิไม่เค็ม เราจะได้เอาไว้ปรุงรสได้ (เราไม่ใช่น้ำปลา)

ระหว่างรอให้หอมแดงสุก ..... ช่วงนี้ก็มาผสมเครื่องปรุงรสเข้าด้วยกันนะคะ ซึ่งก็จะมีน้ำตาลปี๊บ , น้ำเต้าเจี้ยว และน้ำส้มมะขามเปียกค่ะ .... ผสมเสร็จ ก็เทใส่ลงไปในหม้อกะทิเลยค่ะ

ป.ล. สัดส่วนเนี่ย ขอโทษด้วยค่ะ พิมไม่ได้จดเอาไว้ แต่ให้เติมไปอย่างละไม่เยอะก่อนนะคะ อย่างน้ำตาลปี๊บก็สัก 2 ชต. / น้ำเต้าเจี้ยวสัก 1 และน้ำมะขามเปียกสัก 1.5 ชต. น่ะค่ะ

เคี่ยวไปสักระยะ .... ให้น้ำกะทิงวด และสีเข้มขึ้น ก็จะได้ "หน้ากะทิ" ออกมาเป็นแบบนี้ค่ะ .... (ก็พักเอาไว้ก่อน)

พอทำหน้ากะทิเสร็จ ... เราก็มาทำตัวเส้นหมี่กันนะคะ ... ซึ่งส่วนผสมของการทำเส้นหมี่ก็ตามด้านบนเลยค่ะ

ให้นำเส้นหมี่มาแช่น้ำธรรมดาประมาณ 10 นาที หรือจนนิ่ม

พอแช่เส้นครบ 10 นาทีแล้ว ก็ตั้งกระทะหรือหม้อสำหรับจะลวกเส้นหมี่ค่ะ ... ใส่น้ำลงไปประมาณสัก 1 ขัน (กะว่าพอท่วมเส้น) ..... แล้วพอน้ำเดือดจัด ก็จัดการหย่อนเส้นใส่ลงไปทั้งหมดเลยค่ะ

ลวกแป๊บนึง พอเส้นนิ่มดี ก็เอากระชอนช้อนขึ้น แช่+ล้างในน้ำเย็นหรือน้ำธรรมดา จากนั้นก็เอาใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

แล้วระหว่างรอเส้นหมี่สะเด็ดน้ำ ... ก็เอาน้ำกะทิที่เหลืออีก 1 ถ้วย ใส่กระทะเลยค่ะ ตั้งไฟ ... ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน ... เคี่ยวให้กะทิแตกมันเล็กน้อยค่ะ

พอกะทิแตกมันดี ก็ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปค่ะ ... ตามด้วยเส้นหมี่ .. แล้วก็เคล้าให้เข้ากันดีค่ะ

ตรงนี้พิมมีเทคนิคนิดนึงมาฝาก ... คือเมื่อใส่เส้นหมี่ลงไปในกะทิแล้ อย่าเอาตะหลิวผัดไปผัดมาเหมือนเวลาเราผัดเส้นใหญ่ในผัดซีอิีวนะคะ เพราะมันจะทำให้เส้นหมี่ขาดกระจุยกระจาย ไม่สวย .... ให้เราใช้ตะหลิวตักเส้นหมี่ แล้วยกตะหลิวสูงจากกระทะสัก 1/2 ฟุต แล้วก็ส่ายตะหลิวไปมา ให้เส้นหมี่ร่วงลงในกระทะค่ะ จนเส้นหมี่หมดตะหลิว ก็ตักเส้นหมี่ขึ้นมาอีก แล้วก็ส่ายอีก ทำอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ จนเส้นหมี่เป็นสีชมพูอ่อน ๆ สม่ำเสมอทั่วกันอ่าค่ะ

ป.ล. ควรใช้ไฟกลาง ค่อนไปทางอ่อนนะคะ เพราะถ้าใช้ไฟแรงเนี่ย เส้นอาจจะไหม้ก่อนที่จะดูดซึมกะทิได้หมดค่ะ

พอเส้นหมี่เป็นสีชมพูอ่อน ๆ ทั่วกันแล้ว ก็ทิ้งระยะไว้สักแป๊บ เพื่อให้เส้นหมี่ดูดน้ำกะทิในกระทะจนหมด ... ระหว่างนี้ก็ใช้ตะหลิวกลับเส้นหมี่บ้างเป็นระยะ ๆ

พอเส้นหมี่อมน้ำกะทิแห้งแล้ว ก็เอาถั่วงอก+ใบกุยช่ายที่ล้างสะอาดหั่นเป็นท่อนแล้ว ใส่ตามลงไปค่ะ (ถั่วงอกสัก 1 กำมือ + ใบกุยช่ายสัก 7-8 ต้น) ... ใช้ตะหลิวตักเส้นหมี่ให้กลบผักสักแป๊บนึง พอผักสุก ก็ค่อยๆ เอาตะหลิวเคล้าผักให้เข้ากับเส้นหมี่ .... พอเข้ากันดีแล้ว ก็ปิดไฟ แล้วตักออกพักไว้ในหม้อหรือกาละมังที่มีฝาปิดค่ะ (เส้นจะได้ไม่แห้ง)

เมื่อมาถึงตอนนี้ ...... ก็เป็นอันว่าเราทำทุกอย่างเกือบเสร็จแล้วนะคะ เหลือแค่อย่างสุดท้ายเท่านั้นก็คือการเตรียมผักที่จะกินกับหมี่กะทิค่ะ โดยปกติก็จะนิยมกินกับถั่วงอกดิบ + ใบกุยช่าย และก็หัวปลี

ซึ่งถ้าเป็นถั่วงอก - ถ้าแบบโบราณ เขาจะต้องเอาถั่วงอกมาเด็ดหางก่อน จะได้ดูสวยงาม แต่พิมขี้เกียจค่ะ ^^" .... ไม่ต้องเด็ด ก็กินได้เน๊าะ กินเองอ่า ไว้จะทำให้ใคร ค่อยเด็ดล่ะกันค่า

กุยช่าย - ก็ตัดเอาส่วนใบด้านบน ๆ ไปผัดพร้อมเส้นหมี่นะคะ เหลือใบที่ติดกับโคนขาวๆ ไว้หน่อย ไว้กินแอ้มสดๆ น่ะค่ะ

หัวปลี - เอาแต่เฉพาะส่วนใน ๆ ที่อ่อน ๆ สีขาวอมชมพู มาหั่นเป็นชิ้นขนาดตามต้องการ แล้วก็แช่ในน้ำผสมน้ำมะนาว / น้ำมะขามเปียก หรือแค่ถูด้วยมะนาวซีก ๆ (ก็ได้) ก่อนจะเอาขึ้นใส่จาน หัวปลีจะได้ไม่ดำนะคะ