วันนี้เอาอีกเมนูแห่งความทรงจำของพิมมาฝากเพื่อน ๆ ทุกคนค่ะ กับเมนู "ผักบุ้งผัดเต้าหู้ยี้" หรือที่สมัยโบราณเค้ามักจะเรียกกันว่า "ผักบุ้งไต่ราว" อ่ะค่ะ
สำหรับเมนูนี้เป็นเมนูที่พิมเห็นครั้งแรกที่ร้านขายข้าวในโรงอาหารในช่วงสมัยประถมค่ะ ซึ่งสมัยนั้นเนี่ยที่บ้านพิมปลุกผักบุ้งแบบนี้ขาย พิมไปช่วยแม่เก็บอยู่บ่อย ๆ และแม่ก็เอาผักบุ้งชนิดนี้มาทำอาหารให้พิมและคนที่บ้านกินอยู่บ่อย ๆ เช่นกัน แต่ส่วนใหญ่ก็มักจะเอามาผัดกับน้ำมัน ผัดกับกระเทียมจิ้มน้ำพริกกะปิ ไม่ก็เอาไปลวก/ผัดเป็นผักเหมือดเวลากินกับขนมจีนน้ำยา ขนมจีนน้ำพริกอ่ะค่ะ แต่ยังไม่เคยทำแบบผัดใส่เต้าหู้ยี้ให้พิมกินเลย จนพอพิมไปเห็นที่ร้านนั้นแล้วก็แอบติดใจในสีสันและความน่ากิน กลับมาถึงบ้านก็รบเร้าให้แม่ทำให้กิน แต่แม่ก็บอกว่าแม่ทำให้ไม่ได้หรอก เพราะทำไม่เป็นค่ะ T___T แล้วด้วยความที่ตอนนั้นเป็นเด็ก มันก็อยากแค่แป๊บเดียวค่ะ พอได้ไปเล่นกับเพื่อนเฮฮาเผลอแป๊บเดียวก็ลืมแล้ว และไม่เคยได้พูดถึงอีกเลยค่ะ
จนกระทั่งพอโตมา ประมาณสักช่วงเริ่มเข้ามหาลัยได้ (10 กว่าปีที่แล้ว) พิมไปร้านขายหนังสือมือสองที่จตุจักรแล้วเจอหนังสือทำอาหารเก่ามากเล่มนึง (ถ้าจำไม่ผิด พิมพ์ตั้งแต่ปี 2520 กว่าๆ) ลองเปิด ๆ อ่านดู เห็นมีเมนูผัดผักบุ้งไต่ราวซึ่งมันหน้าตาคล้ายกับที่พิมเคยเห็นที่ร้านขายข้าวในโรงอาหารตอนเด็ก ความทรงจำที่เคยอยากกินมันก็เริ่มกลับมา พิมก็เลยซื้อหนังสือเล่มนั้นติดมือกลับมาบ้านค่ะ ซึ่งในหนังสือนั้นเค้าก็จะมีแค่รายชื่อส่วนผสมกับวิธีทำแบบคร่าวๆ ให้ดู ไม่ได้บอกว่าจะต้องใส่อะไรเท่าไหร่ ซึ่งพิมก็ไม่ได้ซีเรียสอะไร เพราะส่วนตัวแล้วก็ต้องการรู้แค่ว่าเค้าใส่อะไรบ้าง มีวิธีทำคร่าวๆ ยังไงเท่านั้นอ่ะค่ะ จากนั้นก็ลองไปหัดทำดู ปรากฎว่าทำครั้งแรกก็ออกมาโอเคนะคะ เค็มดีอ่ะ อิอิ แบบว่าใส่เต้าหู้ยี้เยอะเกินไปหน่อย น้ำซอสนี่ออกมาแดงฉานเลยอ่ะ แถมน้ำเจิ่งนองจานยังกะน้ำท่วมนาผักบุ้งแน่ะ ^__^ แต่พอผัดๆ ไปหลายครั้ง ลดโน่น เพิ่มนี่หน่อยมันก็ออกมาโอเคมากขึ้นค่ะ
และในโอกาสที่เมื่อวานนี้พิมได้ผักบุ้งมากำนึงจากคนรู้จักแถวบ้าน พร้อม ๆ กับไปค้นตู้กับข้าว+ตู้เย็นที่บ้านแล้วเจอเต้าหู้ยี้กะหมูสามชั้น ........ วันนี้พิมก็เลยขอทำเมนูนี้โชว์เพื่อน ๆ หน่อยจ้า กับเมนู "ผักบุ้งไต่ราว" หรือ "ผักบุ้งผัดเต้าหู้ยี้" ค่ะ ^__^
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::
- ผักบุ้งยอด 1 กำ เจียกเป็นเส้น ......... (มีประมาณ 10 ยอดอวบๆ)
- หมูสามชั้นหั่นชิ้นบางๆ 80 กรัม
- พริกจินดา ซอยเป็นเส้น 5 เม็ด
- เต้าหู้ยี้สีแดง 2 ก้อน
- น้ำเต้าหู้ยี้ 2 ชต.
- น้ำตาลทรายขาว 2 ชช.
- น้ำส้มสายชู 1 - 1.5 ชต.
- น้ำปลา 1/2 ชต. .......... (ถ้าเต้าหู้ยี้เค็มมากแล้วก็ไม่ต้องใส่)
- กระเทียมไทยกลีบเล็กสับหยาบ 10 กลีบ
- น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
- น้ำมันพืช 3 ชต.
:: วิธีทำ ::
อันดับแรกเรามาดูผักบุ้งกันก่อนนะคะ สำหรับผักบุ้งเนี่ยถ้าเป็นผักบุ้งของไทยเรา หลายคนอาจจะไม่รู้ว่ามันมีหลายชนิดด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็น ผักบุ้งใบ ผักบุ้งแดง ผักบุ้งพัน และผักบุ้งยอดอ่ะค่ะ (ไม่นับผักบุ้งจีนนะ ซึ่งพิมไม่รู้ว่าเป็นของไทยเรารึเปล่า) แต่ผักบุ้งที่เป็นที่นิยมกันมากสุดก็คงจะหนีไม่พ้นผักบุ้งยอดที่เอามาทำเย็นตาโฟ กับผักบุ้งแดงที่เอาไว้แกล้มพวกลาบน้ำตก ส้มตำอ่ะนะคะ ... สำหรับเมนูนี้เนี่ยสามารถใช้ได้ทั้งผักบุ้งยอดและผักบุ้งจีน (ซึ่งรสสัมผัสก็จะออกมาต่างกัน) โดยหากเป็นผักบุ้งจีนให้เราหัก/ตัดเป็นท่อนสั้นๆ เหมือนตอนผัดไฟแดงได้เลย แต่ถ้าเป็นผักบุ้งยอดแนะนำว่าเจียกเป็นเส้นๆ จะอร่อยกว่าหั่นเป็นท่อนค่ะ แต่ถ้าใครไม่สะดวกเจียกก็หั่นได้จ้า ไม่ได้เป็นข้อบังคับนะ ^__^
ในเรื่องของการเจียกผักบุ้ง คำว่า "เจียก" หมายถึง การใช้มีดทำให้วัตถุใด ๆ มีลักษณะกลายเป็นเส้นอ่ะค่ะ ^__^ เด็กสมัยนี้อาจจะไม่ค่อยเคยได้ยินกันแล้วเน๊าะ แต่เด็กสมัยพิมที่อยู่กับท้องทุ่งเนี่ย ได้ยินคำนี้บ่อยมากค่ะ
สำหรับการเจียกผักบุ้งก็มีวิธีตามนี้นะคะ ........ อันดับแรกเลยก็ให้หยิบผักบุ้งขึ้นมา 1 ยอด ตัดส่วนโคนและใบ (พร้อมก้านใบ) ที่แก่ ๆ รวมถึงรากผักบุ้งทิ้งไป (รากเล็กรากน้อยตัดทิ้งให้หมดเลยนะคะ) แล้วผ่าครึ่งก้านตามแนวยาว ตั้งแต่โคนจรดยอด เสร็จแล้วก็หยิบทีละส่วนออกมาเจียกเป็นเส้นๆ ตรงนี้แนะนำให้ใช้มีดบางๆ คมๆ ขนาดเล็กกระชับมือ (ประมาณมีดปอกผลไม้) จะทำได้เจียกได้ง่าย มีรอยเจียกที่คมสวย ^__^ และในส่วนใบ ให้ตัดใบออกจากก้านใบด้วยนะคะ ส่วนก้านใบไหนที่ใหญ่ก็ให้ผ่าครึ่งด้วยจ้า
เสร็จแล้ว ก็แช่ผักบุ้งที่เจียกแล้วในน้ำเปล่าผสมเกลือป่นเล็กน้อย เพื่อล้างยางออก ประมาณสัก 2-3 นาทีก็ล้างน้ำเปล่าอีกที แล้วสรงใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ .... เป็นอันเรียบร้อยอ่ะ ถึงตรงนี้พักไว้ก่อนนะ ^__^
ต่อมาก็มาดูในส่วนของเนื้อหมูที่เราจะใช้กันคะ สำหรับพิม...ในเมนูนี้พิมขอเลือกหมูสามชั้นเท่านั้นค่ะ เพราะว่ามันนุ่มอร่อยและเข้ากับผัดนี้ได้เป็นอย่างดี (แต่พยายามเลือกที่มันน้อยๆ หน่อย) หรือไม่ก็สันคอค่ะ เพราะว่าถึงจะเป็นหมูส่วนที่มีเนื้อเยอะก็ยังมีมันแทรกอยู่บ้าง แต่บางคนที่อยากจะได้หมูนุ่มๆ อย่างเดียวไม่ต้องการมันหมู ก็เลี่ยงไปใช้หมูส่วนสันใจแทนก็ได้นะคะ หรือใครชอบหมูที่สีขาวสวยหน่อยจะเลือกเป็นสันนอกก็ไม่ว่ากันค่ะ ....... ก็เอาหมูมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บางๆ ไว้ค่ะ (หั่นชิ้นเล็ก จะได้เข้ากับขนาดผักบุ้งที่เราเจียกไว้)
ส่วนเต้าหู้ยี้ที่พิมเลือกใช้ก็จะมีหน้าตาแบบนี้นะคะ เป็นเต้าหู้ยี้ตรากิเลน (ถ้าจำไม่ผิดนะ) ที่กระปุกฝาสีแดง ๆ อ่ะค่ะ หากใครชอบกลิ่นเต้าหู้ยี้มากหน่อยจะใส่สัก 3 ก้อน + น้ำ 3 ช้อนก็ได้นะคะ ไม่ว่ากัน แต่รสก็จะเข้มข้นขึ้นมาอีกหน่อย
เมื่อดูส่วนผสมคร่าว ๆ ไปแล้วก็มาดูวิธีทำกันนะคะ เริ่มต้นเลยก็ให้เลยเตรียมผสมซอสเต้าหู้ยี้ไว้ก่อนค่ะ ด้วยการเทเต้าหู้ยี้ใส่ถ้วยโต ๆ สักใบ บี้ด้วยช้อนให้ละเอียด แล้วเติมน้ำสะอาด น้ำตาล น้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากันจนกระทั่งน้ำตาลทรายละลายหมดก็พักไว้ค่ะ
จากนั้นหันไปตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงไป เปิดไฟกลาง รอจนกระทั่งน้ำมันเริ่มร้อน ก็ใส่กระเทียมลงไปเจียว พอกระเทียมเริ่มเหลืองก็ใส่หมูลงไปผัดค่ะ
พอหมูสุก ก็เร่งเป็นไฟแรง ใส่ผักบุ้งที่สะเด็ดน้ำไว้ลงไป
ตามด้วยส่วนผสมต้าหู้ยี้ที่เราผสมไว้ แล้วผัดให้เข้ากับผักบุ้ง จนกระทั่งผักบุ้งสุกนุ่มตามต้องการ (หากน้ำในกระทะแห้งแล้ว แต่ผักบุ้งยังไม่นุ่มตามที่ต้องการ ก็ใส่น้ำซุป/น้ำเปล่าเพิ่มลงไปในกระทะได้ แต่อย่ามากนักนะคะ ค่อย ๆ เติม ไม่งั้นจะกลายเป็นต้มผักบุ้งไปค่ะ )
ก็ใส่พริกลงไป แล้วผัดให้เข้ากันอีกที
เพิ่มเติม :: หากชอบเผ็ดจัด สามารถใช้วิธีการโขลกพริกให้ละเอียดแทนการหั่นเป็นเส้นก็ได้ค่ะ
ก็เป็นอันใช้ได้ ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ
สุดท้ายก็ตักใส่จานเสริฟพร้อมข้าวต้มร้อน ๆ สักถ้วย ... แค่นี้ก็อิ่มอร่อยได้คุณค่าทางสารอาหารแล้วอ่ะค่ะ ^__^
หลายคนอาจจะแอบสงสัยว่าแล้วรสชาติล่ะเป็นยังไง ... รสชาติของเมนูนี้ก็จะออกเค็มนำ แต่ไม่มาก หอมกลิ่นเต้าหู้ยี้ เผ็ดนิดๆ เปรี้ยวหน่อย ๆ ไม่หวาน แล้วตัวผักบุ้งก็จะออกกรอบ ๆ นิดนึง ... สรุปว่าอร่อยดีอ่ะค่ะ ^__^ ส่วนคนที่ไม่ชอบผักบุ้งกรอบ ๆ แต่ชอบผักบุ้งนุ่มๆ แนะนำให้นำผักบุ้งไปลวกในน้ำเดือดจัดจนสุกนุ่ม แล้วตักขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด ก่อนที่จะเอาใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ และนำมาผัดนะคะ
ยังไงก็ไปลองทำกันดุจ้า ... เมนูนี้เป็นอีกเมนูที่ทำไม่ยาก เครื่องเคราไม่เยอะ แต่ทำออกมาแล้วอร่อย ... พิมอยากให้ทุกคนได้ลองทำกันดูนะคะ ^__^