กิมจิ .. กิมจิ  วันนี้เรามาทำกิมจิเก็บไว้กินช่วง Work From Home กันดีกว่าค่า

กิมจิ ... พิมเชื่อว่าเมื่อพูดชื่ออาหารชนิดนี้ออกไป  คนเกินครึ่ง โดยเฉพาะคน Gen X Y Z  น่าจะรู้จักกันเป็นส่วนใหญ่นะคะ ^_^   

กิมจิเป็นเครื่องเคียงอย่างนึงที่อยู่คู่กับอาหารเกาหลีมานานแล้วค่ะ   กิมจิเป็นการถนอมอาหารแบบนึง ซึ่งสมัยก่อนโน้นนนนน กิมจิจะทำจากผักกับเกลือเท่านั้นนะคะ  ก็จะได้กิมจิที่หน้าตาเป็นผักสีซีด ๆ อารมณ์เหมือนพวกต้นหอมดอง ผักเสี้ยนดองของบ้านเราประมาณนั้นเลยค่ะ   ซึ่งสมัยนั้นกิมจิจะมีชื่อเรียกว่า "ชิมเช"  ที่แปลว่า "ผักดองเค็ม" นะคะ 

แต่ว่าพอมาในช่วงต้นศตวรรษที่ 17  (ราว ๆ ปี ค.ศ. 1600)  ก็เริ่มมีการเอาพริกผงจากญี่ปุ่นเข้ามาใช้  เพื่อทำให้กิมจิมีรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น  แต่กว่าจะได้ใช้เป็นจริงเป็นจัง  วันเวลาก็ผ่านไปเกือบ 200 ปีเลยค่ะ 

สำหรับวัตถุดิบในการทำกิมจิของชาวเกาหลีก็มีมากมายหลายประเภทนะคะ   พิมเคยคุยกับเพื่อนที่เป็นแม่บ้านชาวเกาหลี  เค้าบอกว่ากิมจิของเกาหลีมีถึงร้อยกว่าเกือบสองร้อยชนิดเลยค่ะ   ซึ่งแตกต่างไปตามพื้นที่ สภาพภูมิประเทศ และภูมิอากาศนะคะ    แต่ว่ากิมจิที่ได้รับความนิยมแบบสุด ๆ ชนิดที่ไม่มีใครไม่รู้จัก  นั่นก็คือ  "แบซูกิมจิ"  หรือ "กิมจิผักกาดขาว" อย่างที่พิมจะทำให้ดูในวันนี้นั่นเองค่ะ  ^_^ 

ปล. นอกจากการนำผักมาทำเป็นกิมจิหรือผักดองแล้ว  เนื้อสัตว์บางอย่าง เช่น หอยนางรม หอยแมลงภู่ หมึก ก็มีการนำมาทำเป็นกิมจิด้วยนะคะ 

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

ผักกาดขาว 800 กรัม 
เกลือป่น 1/4 ถ้วย

หัวไชเท้าหั่น เป็นเส้น  80 กรัม
แครอท หั่นเป็นเส้น 20 กรัม
ต้นหอม หั่นท่อนยาว 1 นิ้ว 30 กรัม
ใบกุยช่าย หั่น 15 กรัม

น้ำเปล่า  1/2 ถ้วย
แป้งข้าวหนียว 1/2 ช้อนโต๊ะ 
น้ำตาลทรายไม่ขัดสี 1 ช้อนโต๊ะ 

กระเทียมจีนกลีบใหญ่ 20 กรัม
หอมใหญ่ 60 กรัม
ขิงแก่ 8 กรัม

น้ำปลา 30 กรัม
กุ้งดองเค็มเกาหลี 1/2 ช้อนโต๊ะ 
พริกป่นเกาหลีแบบหยาบ 60 กรัม

** วันนี้ที่พิมทำให้ดู  พิมทำ 4 เท่าของสูตร คือใช้ผักกาดขาวประมาณ 3200 กรัมค่ะ

 

:: วิธีทำ ::

อันดับแรกเรามาเตรียมในส่วนของผักกันก่อน ... เริ่มต้นที่ผักกาดขาวนะคะ 

พูดถึงผักกาดขาวแล้ว ต้องบอกก่อนว่าผักกาดขาวที่พิมซื้อมาเนี่ยหัวใหญ่มาก  ถ้าพิมจำไม่ผิด หัวในรูปเนี่ยหนักประมาณ 1300 กรัมได้ค่ะ O_O  แต่ประเด็นมันไม่ได้อยู่ตรงนี้ เพราะว่าผักกาดขาวไม่ว่าจะหัวเล็กหัวใหญ่ จะเป็นผักหัวแน่นหรือหัวไม่แน่น  ก็ทำกิมจิได้ทั้งนั้นนะคะ   ขอให้เป็นผักกาดขาวที่มีความสดมากหน่อย  .. ตรงนี้แหละที่สำคัญกว่าค่ะ ^_^ 

เมื่อได้ผักกาดขาวมาแล้ว  ให้เราดึงใบเหลืองและใบที่เหี่ยวมากทิ้งไป ล้างน้ำเปล่าสักรอบนึง  แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำนะคะ   

จากนั้้นเอามีดคม ๆ ผ่าไปตรงโคนต้นผักกาด  ผ่าถึงแค่ตรงช่วงโคนที่เป็นสีขาวเท่านั้นค่ะ   แล้วก็ใช้พลังฝ่ามือของเรานี่แหละ  ดึงผักกาดให้แยกออกจากกันเป็น 2 ส่วน และก็ทำต่ออีกที จนกลายเป็นผักกาด 4 ส่วนแบบในภาพด้านล่างนะคะ    (ถ้า 2 หัว ก็จะมีทั้งหมด 8 ส่วนเน๊าะ) 

ซึ่งการฉีกผักกาดแบบนี้เนี่ย จะทำให้เกิดรอยหยักหยึกๆ  ตรงขอบใบผักกาดที่ฉีกขาดค่ะ   ทำให้เวลาเราทาเครื่องหมักลงไป เครื่องหมักจะเกาะและซึมเข้าไปในเนื้อผักได้ดีกว่าการใช้มีดผ่าไปเลยนะคะ    (แม่บ้านเกาหลีสายทำอาหารเค้าบอกมา ^_^) 

ต่อมาให้เราหยิบกะละมังมาใบนึงค่ะ  ตามด้วยผักกาด แล้วเอาเกลือป่นโรยลงไปที่ระหว่างใบของผักกาด #ทุกใบ นะคะ  (ทำทีละอัน)  เสร็จแล้วก็เรียงลงในกะละมังโดยหงายใบขึ้นค่ะ   หากระหว่างการโรยเกลือ ถ้าเกลือไม่พอก็ใส่เกลือเพิ่มได้   แต่ถ้าเกลือเหลือ  ก็โรยไว้ที่ด้านบนผักตอนสุดท้ายนะคะ 

**  ถ้าใส่เกลือมาก ก็จะยิ่งทำให้ผักกาดขาวคายน้ำไวมากขึ้น  นุ่มนิ่มไวขึ้น  แต่มันก็หมายถึงความเค็มของผักกาดที่มากขึ้นด้วยค่ะ เพราะงั้นถ้าจะใส่เกลือเยอะกว่าที่พิมใส่..ก็ทำได้   แต่ว่าจะต้องเสียเวลาในการล้างผักให้หายเค็ม มากขึ้นด้วยนะคะ  ^_^ 

จากนั้นก็หมักผักกับเกลือไว้ 3 ชั่วโมง   ในระหว่าง 3 ชั่วโมงก็ให้เรามาพลิกกลับผักทุก 30 นาทีค่ะ   สังเกตุว่าผักจะค่อย ๆ เหี่ยวขึ้น ๆ  และปริมาณน้ำในกะละมังที่เกลือดูดออกมาจากผักก็จะมากขึ้นเรื่อยๆ  นะคะ จนในที่สุดผักจากเต็ม ๆ กะละมัง (ที่พิมทำ)  ก็จะเหี่ยวลงจนเหลือประมาณครึ่งกว่า ๆ เท่านั้นเองค่ะ ^_^  

ถึงตรงนี้ก็ให้เราเอาผักกาดขาวไปล้างน้ำเปล่า/แช่น้ำเปล่า หลายๆ รอบจนกว่าจะหายเค็ม หรือเหลือความเค็มน้อยที่สุดรนะคะ  ถ้าไม่แน่ใจว่าผักจะหายเค็มหรือยัง  ก็ให้ลองเทสต์ด้วยการฉีกผักมาชิมดูค่ะ    พอผักกาดหายเค็มแล้ว ก็บีบน้ำออกจากผักกาดให้มากที่สุด  จนได้ผักกาดขาวหน้าตาประมาณนี้ ... ก็พักไว้ก่อนนะคะ 

ต่อมา .. เราจะมาเตรียมผักอย่างอื่นกันต่อค่ะ 

หัวไชเท้า  กับ แครอท .. หลังจากปอกเปลือก ล้างสะอาดแล้ว ให้เราหั่นเป็นแผ่นบางๆ  แล้วซอยเป็นเส้นนะคะ  ถ้าอยากให้เวลาเคี้ยวกิมจิ สัมผัสถึงความกรอบของไชเท้ากับแครอท ก็ไม่ต้องหั่นเส้นเล็กมาก เพราะเดี๋ยวพอเราเอาไปทำกิมจิ  ผักก็จะหดลงอีกค่ะ 

ต้นหอม กับ ใบกุยช่าย ... หลังจากที่ตัดราก ดึงใบเหลืองใบเน่า ล้างสะอาดแล้ว ก็ให้เราหั่นเป็นท่อนสั้นแบบในภาพนะคะ  

 ส่วนขิง กระเทียม กับหัวหอม  ... สามอย่างนี้เราจะเอาไปบด เพราะงั้นจะหั่นแบบไหนก็ได้ ตามที่ถนัดเลยค่ะ ^_^

สิ่งสุดท้ายที่เราจะต้องเตรียมก็คือ กุ้งดองเกลือเกาหลี หรือแซวูจอท ... ที่หน้าตาคล้ายๆ  กับกุ้งจ่อมบ้านเรา  ^_^  แต่ว่าตัวเล็กกว่า เป็นกุ้งทะเล มีรสเค็มอย่างเดียว แล้วก็เป็นสีขาว  หาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบเกาหลี ใน Lazada / Shopee  มีขายนะคะ    

ให้เราทำการแยกตัวกุ้งออกมากจากน้ำเกลือ  สับให้ละเอียด แล้วพักไว้ก่อนค่ะ  

ต่อมาให้เราหยิบหม้อใบเล็ก ๆ มาใบนึง  ใส่น้ำเปล่าลงไป ตามด้วยแป้งข้าวเหนียว คนให้เข้ากัน  แล้วเอาไปตั้งไฟ คนต่อจนแป้งสุกใส  ก็ใส่น้ำตาลลงไป  คนจนน้ำตาลละลาย ก็ปิดไฟเตาได้เลย แล้วพักไว้ให้เย็นนะคะ 

ระหว่างนี้ก็ให้เราบดกระเทียม ขิง หอมใหญ่รวมกันให้ละเอียดค่ะ   

พอแป้งที่เราผสมไว้เย็นดีแล้ว ก็ให้เทใส่ลงในกะละมัง ตามด้วยเครื่องที่ปั่นไว้  (เทอะไรก่อนหลังก็ได้)   ตามด้วยกุ้งดองเกลือ (ทั้งน้ำและเนื้อ) น้ำปลา  พริกป่นเกาหลี  แล้วคนให้เข้ากันนะคะ 

** พริกป่นเกาหลี เผ็ดน้อยมากกกกก ใครที่กลัวว่าใส่เท่านี้แล้วจะเผ็ด คือแทบไม่เผ็ดเลยค่ะ 

** กุ้งดองเกลือเกาหลี จริง ๆ แล้วไม่ใส่ก็ได้   ถ้าไม่ใส่ก็ให้เพิ่มปริมาณน้ำปลาไปอีกหน่อย  แต่ใส่แล้วรสชาติจะนัวกว่า และได้กลิ่นความเป็นเกาหลีมากกว่านะคะ  

** แม้ว่ากุ้งดองเกลือเกาหลี จะใช้กุ้งที่หน้าตาเหมือนกุ้งฝอยบ้านเรา แต่ห้ามเอากุ้งฝอยมาหมักกับเกลือแล้วใช้แทนกุ้งดองเกลือเด็ดขาดเลยค่ะ เพราะกุ้งฝอยเป็นกุ้งน้ำจืด  โอกาสที่จะมีพยาธิอยู่ มีเยอะนะคะ

ตามด้วยผักทั้งหมด  แล้วคนให้เข้ากันอีกที  ก็จะได้เป็นเครื่องสำหรับหมักกิมจิในแบบเกาหลีแล้วค่ะ  

 

จากนั้นให้เราหยิบภาชนะที่จะใช้หมักกิมจิมาเตรียมไว้  จะเป็นโหลแก้ว เป็นไห เป็นกล่องแก้ว กล่องพลาสติคอะไรก็ได้นะคะ   

แต่ถ้าเป็นกล่องพลาสติค ให้เลือกแบบที่มีโลโก้ BPA Free ติดไว้ด้วย เพราะเจ้าโลโก้นี้จะบอกเราว่า กล่องใบนี้เหมาะในการเอามาใส่อาหาร เพราะตัวกล่องจะปราศจากสาร BPA  ที่เป็นหนึ่งในสารที่ทำให้เกิดมะเร็ง แถมยังส่งผลต่อความผิดปกติทางพันธุกรรมของเซลล์ในร่างกายเราอีกด้วยค่ะ  

โอเค..เมื่อได้กล่องมาแล้ว  ก็ให้เราหยิบผักกาดขาวขึ้นมาทีละส่วนนะคะ  แล้วจัดการเอาเครื่องหมักที่เราผสมไว้ ทาไปที่ใบผักกาดขาวแต่ละใบ เหมือนตอนที่เราโรยเกลือค่ะ 

** ถ้าใครอยากได้กิมจิแบบผักหั่นเป็นชิ้น ๆ ให้เราเอาผักกาดขาวที่สะเด็ดน้ำแล้ว มาหั่นเป็นชิ้นพอคำก่อน แล้วก็ใส่ลงไปคลุกในกะละมังซอสได้เลยนะคะ  

** กิมจิอันนี้พิมทำเองกินเอง เพราะงั้นไม่ดราม่าเรื่องไม่ใส่ถุงมือนะจ๊ะ ^_^

แล้วก็เรียงลงในกล่องแบบนี้ค่ะ   ตอนเรียงก็กด ๆ นึงนึง จะได้ไม่มีช่องว่างในแต่ละชั้นของผักกาด   และเมื่อเรียงเสร็จแล้วให้เหลือที่ว่างระหว่างกิมจิกับฝากล่องอย่างน้อยสัก 1/2 นิ้ว เพื่อให้แก๊สที่ออกจากกิมจิได้มีที่อยู่นะคะ ^_^ 

จากนั้นก็ปิดฝา แล้ววางไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 15 ชม. - 3 หรือ 4 วัน จนกว่าจะได้ความเปรี้ยวของกิมจิที่ชอบ   (เปิดฝาชิมได้เรื่อย ๆ)    และพอได้ความเปรี้ยวตามที่ชอบแล้ว ก็เอาเข้าเก็บไว้ในตู้เย็นเลยค่ะ   หรือถ้าใครอยู่ต่างประเทศ สภาพอากาศเย็นมากอยู่แล้ว จะเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องก็ได้นะคะ 

แล้วเราก็จะได้กิมจิออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้เลยค่ะ 

จริง ๆ ตอนที่พิมทำกิมจิชุดนี้เนี่ย ประมาณ 1 วันกว่าๆ  ก็เปรี้ยวได้ใจพิมแล้วแล้วนะคะ    แต่คุณสามีพิมชอบแบบเปรี้ยวมาก ๆ  พิมก็เลยวางไว้ในอุณหภูมิห้องเพิ่มอีกวัน  รวมเป็น 3 วันก่อนที่จะเอาเข้าตู้เย็นค่ะ    ซึ่งหลังจากที่เราเอากิมจิเข้าตู้เย็นแล้ว  กิมจิก็จะยังคงมีความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น  แต่ว่าเพิ่มช้ามาก ๆ   ที่สำคัญการเอากิมจิเข้าตู้เย็นจะทำให้คงความสด และความอร่อยของกิมจิไว้ได้นานขึ้นอีกด้วยนะคะ 

กิมจิแบบนี้เนี่ย  ถ้าเก็บในตู้เย็นหรือสภาพอากาศที่เย็น ๆ  ก็จะอยู่ได้หลายเดือนเลยค่ะ  แต่ถ้าจะให้กินแบบอร่อย ๆ ผักกาดยังมีความกรอบอยู่   ควรกินให้หมดภายใน 2-3 สัปดาห์นะคะ       ถ้านานกว่านั้นรสสัมผัสของกิมจิจะเริ่มเปลี่ยน  ความกรอบจะลดลง แม้ว่าจะยังเอามากินเป็นเครื่องเคียงกับอาหารอื่น ๆ ได้  แต่ก็เหมาะกับการเอาไปทำเป็นอาหาร อย่างซุปเต้าหู้กิมจิ  หมูผัดกิมจิ  ข้าวผัดกิมจิ  หรือ กิมจิผัดไข่ ฯ มากกว่าค่ะ    

ยังไงลองไปทำกันดูน๊าาา .. แล้วเดี๋ยววันไหนว่างๆ  พิมจะทำเมนูจากกิมจิที่พิมทำนี่แหละ มาฝากสัก 3-4 เมนู  แล้วเจอกันใหม่ในเมนูถัดไป  สวัสดีค่ะ ^_^

:: เพิ่มเติม ::

พริกป่นเกาหลีที่ขายในไทยจะมีอยู่ 2 แบบ ก็คือแบบหยาบ กับแบบละเอียด 

แบบละเอียด .. เหมาะสำหรับเอามาทำอาหาร เช่นใส่ในซุป ใส่ในผัด   ส่วนแบบหยาบ .. เหมาะกับการเอามาทำกิมจิค่ะ  แต่ถ้าสมมติว่าใครมีพริกทั้งสองอย่างอยู่  อยากใช้แบบผสม ๆ กัน  ก็สามารถใช้ได้ โดยใช้พริกป่นแบบหยาบ 3 ส่วน ผสมพริกป่นแบบละเอียด 1 ส่วนนะคะ  ^_^ 

พริกป่นเกาหลี  .. เท่าที่พิมรู้ สามารถซื้อได้ที่ร้านขายวัตถุดิบทำอาหารเกาหลี  / แผนกเครื่องปรุงเกาหลีในซุปเปอร์มาร์เกตในห้าง และซื้อได้ที่ร้านขายของเกาหลีใน Shopee / Lazada ค่ะ   มีขายทั้งแบบแพค 100 กรัม / 250 กรัม / 300 กรัม / 500 กรัม และแบบเป็นกิโล ยังไงลองหาดูนะคะ 

ส่วนกุ้งดองเกลือเกาหลีหรือแซวูจอท  เป็นกุ้งน้ำเค็มของเกาหลีที่ผ่านกระบวนการเอามาดองด้วยเกลือค่ะ   รสชาติจะเค็มหนักมาก แล้วก็มีรสชาติอย่างอื่นแฝงอยู่ด้วย ออกปะแล่มๆ  บอกไม่ถูกนะคะ    แต่เวลาที่เราเอามาใส่ในกิมจิ  จะให้กลิ่นรสความเป็นเกาหลีเพิ่มมา และทำให้กิมจิมีความนัวมากขึ้นค่ะ 

ส่วนใหญ่จะหาซื้อได้ในร้านเดียวกับที่ขายพริกป่นเกาหลี หรือถ้าไม่มีก็ลอง search  คำว่า "กุ้งดองเกลือ เกาหลี" ใน Shopee / Lazada  นะคะ   มีขายทั้งแบบเป็นกิโล (ถุงในรูปคือ 1 กิโล)  แบบเป็นกระปุกเล็ก 250 กรัม 500 กรัม เลือกเอาตามปริมาณที่ต้องการใช้ได้เลยค่ะ  ^_^