วันนี้เพื่อน ๆ กินอะไรกันเป็นมื้อเย็นค่ะ ถ้ายังไม่ได้กิน และยังนึกไม่ออกว่าจะกินอะไรดี พิมมีหลนปลาอินทรีเค็มพร้อมผักสด ๆ กรอบๆ แช่เย็นมาฝากค่ะ
...... จะว่าไป พูดถึงหลนปลาอินทรีเค็มกับกุ้งสดถ้วยนี้เนี่ย ไม่อยากจะบอกเลยค่ะว่าเป็นอาหารที่พิมไม่ได้ตั้งใจจะทำเลยล่ะค่ะ >_<" แต่เหตุมันเกิดมาจากว่า วันนี้ (วันที่ทำ) พิมมีน้ำกะทิเหลือจากการทำขนมอยู่หน่อยนึง ประมาณสัก 2 ถ้วยน่ะค่ะ ครั้นจะทิ้งไปก็เสียดาย เพราะว่าตอนนี้ทั้งมะพร้าว ทั้งกะทิสด กะทิกล่อง มีราคาแพงมาก ก็เลยคิดว่างั้นหาเรื่องทำอะไรอีกสักอย่างด้วยน้ำกะทิที่เหลือ .... จะดีกว่า
ก็เลยไปค้น ๆ ตู้เย็น (อีกแหละค่ะ ยังกะขุมสมบัติเลยอ่ะ) ...... ปรากฎว่าก็เจอปลาอินทรีเค็มที่ซื้อมาตั้งแต่อาทิตย์ก่อนอยู่ 2 ชิ้นใหญ่ค่ะ ในใจตอนนั้นก็คิดว่า เอ๊...เอาปลาอินทรีเค็มมาทำไรกะกะทิดีว๊าา นึกๆๆๆๆ เท่าไหร่นึกไม่ออก .... พลันคิดได้ว่า เออ...เอามาทำหลนปลาอินทรีเค็มที่เคยชอบทำกินเมื่อก่อนก็ได้นี่นา เพราะงั้นแล้วก็เลยตัดสินใจทำหลนปลาอินทรเค็มล่ะค่ะ ^^
.... สำหรับหลนปลาอินทรีเค็มตามสูตรของพิมเนี่ย ก็จะมีวิธีทำคล้ายหลนอย่างอื่น ไม่ว่าจะเป็นหลนแหนม หลนเต้าเจี้ยว หลนแฮม หลนปลาร้า หลนปลาเจ่า ปลนปลาส้ม อ่ะนะคะ ..... แต่อาจจะมีแตกต่างกันในเรื่องวัตถุดิบ และวิธีทำบางอย่างแค่นิดหน่อย ...... แต่โดยรวมแล้ว พิมเชื่อว่าคนที่ทำหลนชนิดอื่นเป็น หากอยากทำหลนชนิดนี้ แต่ไม่เคยทำ ... ก็สามารถทำได้แน่นอนอ่ะค่ะ
เพราะงั้นเรามาลงมือทำกันเลยดีกว่าค่ะ แต่.....ก่อนจะลงมือทำ ตามธรรมเนียมเน๊าะค่ะ ก็มาดูรูปหน้าตาของหลนปลาเค็มกับกุ้งสดตอนสำเร็จแล้วกันก่อนจ้า ^^ ...... น่ากินใช่ไหมล่ะ อิอิ
ดูหน้าตาไปแล้วก็มาดูส่วนผสมเลยจ้า
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::
- ปลาอินทรีเค็ม (แบบหอม) หนึ่งชิ้น หนักประมาณ 100 - 130 กรัม
- หัวกะทิ 1/2 ถ้วย
- หางกะทิ 1 ถ้วย
- กุ้งสดสับ 80 กรัม
- หมูสับ 80 กรัม
- หอมแดง 10 หัว
- ใบมะกรูดแก่ ๆ 3-4 ใบ
- พริกชี้ฟ้าสีแดง เขียวอย่างละ 1 เม็ด .......... (แต่พิมชอบให้เผ็ดๆ หน่อย เลยใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงแทน)
- มะขามเปียกชนิดไม่มีเม็ด 1 ก้อนเท่าลูกปิงปอง .......... คั้นให้ได้น้ำมะขามประมาณ 2 ชต.
- มะนาว 1 - 2 ลูก ................ คั้นให้ได้น้ำมะนาวประมาณ 2 ชต. กว่าๆ
- น้ำตาลปี๊บ 1 - 1 1/2 ชต.
- เกลือป่นนิดหน่อย .............. ถ้าปลาเค็มมีความเค็มมากอยู่แล้ว ก็ไม่ต้องใช้
:: ะวิธีทำ ::
เริ่มต้นเลยก็มาดูที่ปลาอินทรีเค็มของเรากันก่อนนะคะ
วันนี้เนี่ยพิมเลือกใช้ปลาอินทรีเค็มอย่างหอมค่ะ ... ก็พอได้ปลาอินทรีเค็มมา ก็ให้เอาปลาไปล้างน้ำให้สะอาดค่ะ วิธีล้างก็คือตักน้ำสะอาดใส่ชามใบโต ๆ สักใบนึง หยิบปลาอินทรีใส่ลงไป แกว่ง ๆ ในน้ำสัก 2-3 ที แล้วก็เอานิ้วเราถู ๆ ไปตามเนื้อปลาหนังปลา เพื่อให้คราบขาว ๆ หลุดออกไป (น้ำก็จะขุ่นๆ) ไม่ต้องถูนานนะคะ เดี๋ยวเนื้อปลาจะเปื่อยซะก่อน จากนั้นล้างน้ำสะอาดอีกรอบ ก็ค่อยเอาขึ้นพักไว้บนตะแกรงโปร่งๆ ให้สะเด็ดน้ำค่ะ
ป.ล. ปลาอินทรีเค็ม มันจะมีอย่างหอมกับไม่หอม แบบหอมจะมีราคาแพงกว่าแบบไม่หอมนะคะ
จากนั้นก็ให้เอาปลาอินทรีเค็มไปทำให้สุกค่ะ ซึ่งจะทำให้สุกด้วยวิธีการใดก็ได้ ยกเว้นทอด .... จะเอาไปนึ่ง จะเอาไปต้มในน้ำน้อย ๆ หรือจะเอาไปเวฟ (มีฝาปิดภาชนะ) อย่างพิมนี่ก็ได้ค่ะ
ซึ่งวิธีการเวฟของพิมก็คือ เอาปลาอินทรีใส่ภาชนะที่มีฝาปิดสนิทนะคะ ใส่น้ำลงไปหน่อย สักเกือบ ๆ 1/2 ถ้วยค่ะ แล้วก็เวฟประมาณสัก 3-4 นาที ........... เสร็จแล้วก็จะได้ปลาอินทรีเค็มออกมาอย่างในภาพด้านล่างอ่ะนะคะ (น้ำมันจะลดน้อยลงจากที่ใส่ไป เหลือประมาณสัก 3 ชต. เห็นจะได้ / ถ้าจำไม่ผิดน๊าาาา พอดีตรงนี้ไม่ได้จดเอาไว้อ่า)
พอเวฟเสร็จ ก็ให้เราตักเอาเฉพาะเนื้อปลาออกมา ส่วนหนังกับก้างทิ้งไปเลยนะคะ ..... และก็ทำการยีเนื้อปลาด้วยทัพพีหรือช้อนที่ใหญ่หน่อยให้แตกออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ อ่ะค่ะ
จากนั้นก็เอาเนื้อปลาที่ยีแล้วไปรวมกับหมูสับ และกุ้งสับ
ผสมให้เข้ากันดี .... ก็จะได้แบบนี้อ่ะนะคะ (และก็พักไว้ก่อน)
ต่อมาก็จัดการแช่มะขามเปียกในน้ำอุ่นค่ะ ซึ่งพอมะขามเปียกเริ่มนิ่มดี (ต้องทิ้งระยะเวลาไว้สักหน่อย) ก็ให้เราเอามือลงไปขยำมะขาามเปียกให้เนื้อมะขามออกมาปนกับน้ำ แล้วก็กรองเอาเฉพาะน้ำมะขามเปียกที่ข้น ๆ ไว้นะคะ (ส่วนกาก เอาไปขัดตัวให้ผิวนวลเนียน+ขาวขึ้นได้นะคะ ^^)
ป.ล. ปริมาณน้ำอุ่นไม่ต้องมาก ขอแค่คั้นแล้วให้ได้น้ำมะขามประมาณ 2 ชต. ก็พอน่ะค่ะ
สำหรับหัวหอมเนี่ยก็ให้ปอกเปลือก ล้าง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ แล้วก็ซอยไว้เป็นแว่นบาง ๆ แต่ไม่ต้องให้บางมากนะคะ เพราะเดี๋ยวไม่งั้นพอเราไปเคี่ยวในหม้อหลน เมื่อสุกแล้ว จะดูไม่เป็นชิ้นเป็นอันอ่ะค่ะ
ส่วนพริกก็ล้างแล้วหั่นไว้เป็นท่อนสั้น ๆ แบบในภาพด้านล่างอ่ะค่ะ (และใบมะกรูดก็ล้าง แล้วฉีกไว้เป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยค่ะ)
จากนั้นเมื่อเราเตรียมเครื่องทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย ก็ได้เวลาที่จะมาลงมือทำกันล่ะค่ะ ........ เริ่มต้นด้วยการเทหางกะทิทั้งหมดใส่ภาชนะที่เราจะใช้ทำหลนนะคะ แล้วก็นำภาชนะนั้นไปตั้งไฟอ่ะค่ะ (ใช้ไฟกลางๆ ก็พอ)
พอหางกะทิเริ่มเดือด ก็ให้เราตักหางกะทิที่ร้อน ๆ นั่นแหละค่ะ มาสัก 2 ทัพพี ใส่ลงไปในชามที่เราผสมหมู กุ้ง กับปลาเค็มเอาไว้ แล้วก็ใช้ทัพพีคน ๆ ให้ส่วนผสมหมูกระจายตัวออกจากกัน ไม่เป็นก้อนน่ะค่ะ
แล้วก็ค่อยเทส่วนผสมที่ว่าลงกลับไปในหม้อหางกะทินะคะ และคนให้กระจายตัวออกจากกันด้วยอ่ะค่ะ ^^
จากนั้นทิ้งระยะพอให้กุ้งหมูสุกสักหน่อย (ไม่นานๆ) ก็ใส่หอมแดงลงไป
ตามด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำที่ได้จากตอนเวฟปลาอินทรี (สัก 3 ชต.) และก็น้ำมะนาวอ่ะค่ะ
ป.ล. เหตุที่ใช้ทั้งน้ำมะขามและน้ำมะนาว 2 อย่างก็เพราะว่า ถ้าใช้น้ำมะขามอย่างเดียว สีหลนของเราจะตุ่น ๆ ดูไม่สวยงามอ่ะค่ะ แต่ถ้าใช้น้ำมะนาวอย่างเดียว รสชาติมันก็จะเปรี้ยวแบบแปร๋น ๆ ไม่กลมกล่อม เพราะนั้นพิมก็เลยใช้ทั้งสองอย่างนะคะ
และก็คนให้เข้ากันดี จนน้ำตาลละลายหมด ก็ให้ลองตักขึ้นมาชิมรสชาติดู (ถึงตอนนี้หมู กุ้ง สุกดีแล้วค่ะ) ก็จะออกรสเปรี้ยวนำ แต่ไม่ใช่เปรี้ยวโด่ แล้วก็เค็มจากปลา หอมหวานจากกะทิและน้ำตาลน่ะค่ะ ..... หากขาดรสไหนไป ก็เติมเพิ่มตามชอบนะคะ (ถ้าขาดรสเค็มไป เติมเกลือป่นเอาจ้า)
และเมื่อได้รสชาติตามชอบแล้ว พอหลนฯ ของเราเดือดปุด ๆ อีกที ก็ให้เราใส่พริกลงไปเลยค่ะ ตามด้วยหัวกะทิที่เราคั้นไว้ข้น ๆ และก็ใบมะกรูดฉีกชิ้นเล็กๆ นะคะ
คนให้เข้ากันอีกที ... พอเดือดอีกรอบ ก็ปิดไฟเตา ยกลงได้เลยค่ะ
และแล้ว ......... เราก็จะได้หลนปลาอินทรีเค็มออกมาหน้าตาแบบนี้นะคะ
ซึ่งขอบอกว่า ..... เมนูนี้เป็นเมนูที่ไม่ค่อยได้ทำทาน เนื่องจากว่าพิมเป็นคนขี้เกียจทำอาหารประเภทหลน ๆ มากเลยน่ะค่ะ แต่ทำทีไรคุณสามีก็ชมเปาะทุกทีเลยค่ะว่า "อร่อย เค้าชอบมาก" ... อิอิ
ซึ่งหลนประเภทนี้เนี่ย (รวมไปถึงพวกหลนแหนม หลนเต้าเจี้ยว หลนกะปิ และหลนอื่นๆ ด้วย) กินกับผักสดได้หลากหลายชนิดมากค่ะ ไม่ว่าจะเป็นถั่วพู แตงกวา แตงร้าน ถั่วฝักยาว มะเขือขาว มะเขือเปราะ มะเขือม่วง มะเขือตแหล มะเขืออื่น ๆ กินกับขมิ้นขาว ผักชี ใบมะกอกอ่อน ผักแว่น ผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักกาดขาว หัวปลี ใบทองหลาง โหระพา ก็ได้ทั้งนั้น เรียกว่า ..... กินได้กับสารพัดผักเลยอ่ะค่ะ ซึ่งใครที่ชอบกินผักสด ๆ พิมแนะนำเมนูนี้เลยค่ะ ^^
ก่อนจะจบกันไปสำหรับเมนูนี้ พิมขอแถมเคล็ดลับของอาหารประเภทหลน ๆ ตามแบบฉบับครัวบ้านพิมนิดนึงอ่ะค่ะว่า หากอยากให้หลนของเราออกมามีหน้าตาสวยงาม ประมาณว่าขาว ๆ หน่อย ไม่ใช่สีตุ่น ๆ และก็มีความข้น ไม่ดูใส ๆ ก็อย่าลืมจัดหัวกะทิไว้ราดหน้าตอนสุดท้ายก่อนจะยกลงด้วยนะคะ ... อ้อ ๆ และก็อย่าลืมค่ะ หลนชนิดไหนที่จะให้มีรสเปรี้ยว นอกจากใส่น้ำมะขามแล้ว อย่าลืมบีบมะนาวใส่ไปสักนิด (โบราณเค้าใช้มะดันค่ะ แต่ถ้าไม่มีมะดันก็เอามะนาวเน๊าะ) ..... เพราะนอกจากน้ำมะนาวจะทำให้สีของหลนไม่ตุ่นเกินไปแล้ว ก็ยังทำให้รสเปรี้ยวมีความกลมกล่อม และมีความหอมมากขึ้นอีกด้วยอ่ะค่ะ ^^