สาว ๆ สมัยนี้อาจจะนิยมใช้กะทิกล่อง กะทิถุงในการทำขนม ทำอาหารเพราะว่ามันสะดวกดี  จนบางทีอาจจะลืม ๆ ไปว่า เอ... แล้วถ้าจะคั้นมะพร้าว เอาน้ำกะทิเอง ต้องทำยังไงเนี่ย  ... วันนี้พิมเลยจะมาสาธิตวิธี+เทคนิคในการคั้นมะพร้าว ให้ได้ทำกะทิที่ดีที่สุดน่ะค่ะ

เริ่มแรกเรามาดูรายละเอียดในเรื่องของมะพร้าวกันก่อนนะคะ

มะพร้าวเนี่ย โดยปกติเมื่อพูดถึงมะพร้าวที่เอามาทำอาหาร ทำขนม จะมีอยู่ 3 แบบด้วยกัน ก็คือ มะพร้าวอ่อน - มะพร้าวทึนทึก - และก็มะพร้าวแก่ .. (ส่วนมะพร้าวกะทิ ไม่นับนะคะ)

มะพร้าวที่นิยมนำมาหั่นเป็นชิ้นใส่ในขนม เช่น ขนมกล้วย สังขยา บัวลอย  ข้าวเหนียวเปียก ... จะเป็นมะพร้าวอ่อนค่ะ
มะพร้าวที่นิยมนำมาขูดโรยหน้าขนม เช่น ขนมด้วง ขนมกล้วย ข้าวต้มจิ้ม ถั่วแปบ ... จะเป็นมะพร้าวทึนทึกค่ะ
ส่วนมะพร้าวที่นำมาคั้นเป็นน้ำกะทิ ไว้ใช้สำหรับทำแกง ต้มยำ ต้มข่า หรือ ทำขนมต่าง ๆ ... จะเป็นมะพร้าวแก่ค่ะ

มะพร้าวแก่ ... เมื่อนำมาขูดเป็นมะพร้าวขูด จะมีอยู่ 2 แบบด้วยกัน ก็คือ มะพร้าวขูดธรรมดา (แบบที่ไม่ปอกเปลือกดำ ๆ ออก) และ มะพร้าวขูดขาว (ปอกเปลือกดำ ๆ ออกแล้ว)  ซึ่งหากเอามาทำกับข้าวนิยมใช้มะพร้าวขูดแบบแรก แต่ถ้าเอามาทำขนมหรือทำอาหารที่ต้องการความขาวของกะทิมากๆ ก็จะนิยมใช้มะพร้าวขูดขาวค่ะ

มะพร้าวขูด ... มีขายตามตลาดสดทั่วไปค่ะ  ราคาตอนนี้ก็โลละประมาณ 35-45 บาท  ซึ่งราคาของมะพร้าวขูดขาวจะแพงกว่ามะพร้าวขูดธรรมดาประมาณกิโลละ 5 บาท

เมื่อได้ซื้อมะพร้าวขูดมาจากตลาดแล้ว ...... หากเราไม่ได้ใช้งานทันที  ก็ให้เก็บใส่ตู้เย็น (ช่องฟรีส) ไว้ค่ะ เพื่อยืดอายุมะพร้าวขูด   แล้วเวลาใกล้จะใช้งาน ก็ค่อยเอาออกมาไว้นอกตู้ เพื่อให้คลายความเย็น และคลายจากการเป็นน้ำแข็ง .......  แต่ถ้าหากว่ามะพร้าวนั้นถูกปอกเพื่อเตรียมจะขูดมาหลายวันแล้ว  โอกาสที่แช่เย็น แช่แข็งแล้วก็ยังจะเสีย ก็มีอยู่เยอะค่ะ  เพราะฉะนั้นเวลาจะซื้อมะพร้าวขูด  ให้เลือกร้านที่ไว้ใจได้หน่อยนะคะ  เป็นร้านประจำยิ่งดี  มีอะไร เช่น ซื้อมาไม่ถึง 2 ชม. แล้วเสีย (เมื่อก่อนพิมเจอบ่อยๆ) จะได้ไปบอกกันได้น่ะค่ะ

เมื่อเราได้มะพร้าวขูดมาแล้ว ....... ก็มาถึงเวลาลงมือคั้นมะพร้าว เพื่อให้ได้น้ำกะทิกันแล้วนะคะ

อุปกรณ์ที่ใช้ ... ก็ไม่มีอะไรมาก  มีแค่กาละมัง 2 ใบ สำหรับใส่มะพร้าวขูดและกากมะพร้าว / หม้อหรือภาชนะ 2-3 ใบไว้ หัวกะทิ-น้ำกะทิ-หางกะทิ / และก็อย่าลืม กระชอนตาถี่ ๆ อีก 1 อันค่ะ

ส่วนน้ำที่ใช้คั้นมะพร้าว ... พิมขอแนะนำให้เป็นน้ำอุ่น (ขนาดที่มือสัมผัสได้) นะคะ เพราะว่าการใช้น้ำอุ่นคั้นกะทิ จะช่วยให้ดึงความมันของมะพร้าวออกมาได้มาก  และยังช่วยยืดอายุของน้ำกะทิให้เสียช้าลงอีกด้วยค่ะ

และแล้ว .......... เราก็เริ่มมาลงมือคั้นมะพร้าวกันได้เลยค่ะ ...... ซึ่งวันนี้พิมขอใช้มะพร้าวขูดแบบธรรมดา ๆ ในการสาธิตนะคะ .... เอามะพร้าวเทใส่กาละมังสำหรับจะคั้นเอาไว้

ส่วนกระชอนที่เตรียมไว้ ก็เอาวางไว้บนปากหม้อ ที่เราต้องการใส่น้ำกะทิ

การคั้นครั้งแรก ... เป็นการคั้นเพื่อเอาหัวกะทิ .... ในสมัยโบราณ การคั้นครั้งแรก เค้าจะไม่ใส่น้ำกันแม้สักหยดเดียวเลยค่ะ  เพราะฉะนั้นหัวกะทิที่ได้ จึงข้นมากๆ  แต่ในปัจจุบัน มีการใส่น้ำลงไปบ้าง เพื่อให้ปริมาณหัวกะทิมีมากขึ้น  ... ซึ่งถ้าเป็นที่บ้านพิม  มะพร้าวสักกิโล  หากจะคั้นเอาหัวกะทิเพื่อไปทำแกง  ก็จะใส่น้ำไปประมาณ 1 ถ้วยน่ะค่ะ

ป.ล. ปริมาณน้ำในถ้วย ในภาพ ..... พิมไม่ได้ใส่ลงไปทั้งหมดนะคะ

เมื่อใส่น้ำลงไปแล้ว  ก็ให้เราเอามือบีบ ๆ ขยำ ๆ มะพร้าวไปสักพักค่ะ ... ขยำ แล้วก็บีบให้น้ำกะทิออกมา แล้วก็ขยำอีก สลับกันไปอย่างนี้เรื่อย ๆ

จนกระทั่งรู้สึกว่าหัวกะทิที่ได้ มันข้นดี.... ก็จัดการบีบมะพร้าวขูดย้ายไปอีกกาละมัง แล้วเก็บไว้เฉพาะน้ำกะทิ

แล้วก็นำน้ำกะทิที่ได้ไปกรองใส่กระชอนถี่ ๆ  ...... แล้วบีบมะพร้าว เพื่อเอากะทิออกให้หมดค่ะ .........

ก็จะได้ส่วนของ "หัวกะทิ" ออกมา

จากนั้นก็เติมน้ำอุ่นอีกครั้ง  ปริมาณให้มากกว่าเดิมสัก 2 เท่า  แล้วก็ทำการคั้นกะทิในแบบเดิม ... ค่อย ๆ คั้นค่อย ๆ บีบมะพร้าว แล้วก็กรอง ....  ก็จะได้น้ำกะทิ (ในการคั้นครั้งที่ 2) แล้วเราก็ทำอีกรอบแบบเดิม  ก็จะได้น้ำกะทิ (ในการคั้นมะพร้าวครั้งที่ 3) ...... ซึ่งน้ำกะทิจากการคั้นครั้งที่ 2 และ 3 นั้น  นำมารวมกันได้ เรียกว่า "น้ำกะทิ" น่ะค่ะ

ซึ่งการคั้นมะพร้าวเพื่อเอาน้ำกะทิในครั้งที่ 2 และ 3 นี่ .... บางคนอาจจะขี้เกียจคั้นหลายครั้ง  ก็เลยทำการรวบยอดซะ ด้วยการเติมน้ำลงไปมาก ๆ ครั้งเดียว  กะว่าจะได้ไม่ต้องคั้นหลายครั้ง แล้วยังรีบ ๆ บีบ รีบ ๆ คั้น  ประมาณว่าบีบแค่ 3-4 ที ก็คั้นเอาน้ำกะทิแล้ว .... ผลก็ปรากฎว่า ไม่สามารถคั้นเอาความมันของมะพร้าวออกมาได้หมดค่ะ  ก็เลยทำให้ได้น้ำกะทิที่ไม่ดีที่สุด

*** ดังนั้นแล้วเทคนิคหรือเคล็ดลับในการคั้นมะพร้าวเพื่อให้ได้กะทิที่ดีที่สุด  นอกจากจะให้ใช้น้ำอุ่นในการคั้น ... ก็ควรที่จะคั้นหลาย ๆ ครั้ง และแต่ละครั้ง ก็ให้บีบมะพร้าวด้วยความตั้งใจ  บีบหลาย ๆ ครั้ง บีบจนกระทั่งมีความรู้สึกว่าความมันของมะพร้าวออกมาหมด ก็ค่อยคั้นเอาน้ำกะทิออกมาน่ะค่ะ

สุดท้าย .. เมื่อคั้นหัวกะทิ และน้ำกะทิ ได้ปริมาณตามต้องการแล้ว  ก็ให้เราทำการคั้นมะพร้าวแบบเดิมอีกครั้ง แต่ใส่น้ำน้อยสักหน่อย ประมาณ 1 - 1 1/2 ถ้วย  เพื่อจะเก็บไว้เป็น "หางกะทิ" ... เอาไว้ใช้เติม ในกรณีที่ปริมาณน้ำแกงหรือน้ำกะทิไม่พอน่ะค่ะ

..... และเมื่อเพื่อน ๆ ทำตามที่พิมได้บอกไว้ด้านบนเรียบร้อยแล้ว ถึงตอนนี้เราก็จะได้  "หัวกะทิ" - "น้ำกะทิ" - และ "หางกะทิ"  ........  พร้อมสำหรับการเอามาทำแกง หรือทำขนมแล้วล่ะค่ะ ^___^