วิธีการห่อข้าวต้มมัด

รายละเอียด: หมวด: ความรู้ก้นครัว; เผยแพร่เมื่อ: วันพุธ, 12 สิงหาคม 2552 00:19; เขียนโดย พิม @ ครัวบ้านพิม; ฮิต: 206846

มี วิธีการทำข้าวต้มมัด แล้ว ก็จะต้องมีวิธีห่อด้วยอ่ะนะคะ ... วันนี้พิมเลยจะมาสอนวิธีห่อข้าวต้มมัดอย่างละเอียด ชนิดที่ว่า ใครที่ไม่เคยทำ แต่ถ้าได้เห็นภาพ ต้องทำตามได้แน่ ๆ ... รับรองค่ะ

เริ่มต้นก็มาดูวัสดุอุปกรณ์กันก่อนนะคะ ... ซึ่งก็จะมีแค่ 2 อย่างเองค่ะ ก็คือ

1. ใบตอง
2. ตอก
3. กรรไกร หรือ มีดบางที่คมๆ

"ใบตอง" ... โดยทั่วไปเค้าจะนิยมใช้ใบตองกล้วยน้ำว้า หรือใบตองกล้วยตานีค่ะ เพราะว่ามันเหนียว ไม่ขาดง่าย แต่ปกติพิมจะใช้ใบตองกล้วยป่าค่ะ เพราะว่าที่สวนจันฯ หาได้ง่ายมาก มีขึ้นเยอะเลย แล้วก็เหนียวไม่แพ้ใบตองกล้วยตานีเลยค่ะ (แม้มันจะหนาไปนิดนึง) ... ซึ่งพอเราได้ใบตองมาเนี่ย เราจะต้องเอาไปผึ่งแดดเพื่อให้มันเหี่ยว+นิ่ม ซะก่อนนะคะ จะได้ห่อง่าย ๆ

ป.ล. แต่ใบตองในภาพ เป็นใบตองกล้วยน้ำว้านะคะ ซื้อมาจากตลาดไท โลละ 10 บาท

ซึ่งถ้าแดดจัด ๆ เราผึ่งแดดสักประมาณ 20 นาทีก็พอแล้วค่ะ ..... แต่เมื่อวานที่พิมทำ แดดแทบไม่มี ผึ่งอยู่เกือบ 5 ชม. แน่ะค่ะ - -"

ป.ล. ตอนผึ่งแดดระวังนิดนะคะ ถ้าแดดแรงมาก ๆ ให้ระวังใบตอง อาจจะไหม้ได้ค่ะ

พอผึ่งแดด นิ่ม-เหี่ยวดีแล้ว ... ก็นำใบตองมาฉีกเป็นแผ่นค่ะ

การห่อข้าวต้มมัดเนี่ย จะใช้ใบตอง 2 ชั้น เรียกว่า ชั้นนอก กับ ชั้นใน ..... ซึ่งใบตองชั้นนอก จะใหญ่กว่าใบตองชั้นในหน่อยนึง โดยปกติพิมก็กะเอาว่าให้ใหญ่กว่าชั้นในข้างละ 0.5-1 นิ้ว น่ะค่ะ ...... และใบตองชั้นใน ถ้าได้ใบตองอ่อน ๆ ที่นิ่มมากหน่อย จะดีมากเลยค่ะ เพราะว่าทำให้ห่อง่าย ขนมได้รูปสวย

เราจะฉีกใบตองชั้นนอก ให้กว้างประมาณ 7.5 นิ้ว * ยาว 9 นิ้ว และใบตองชั้นในกว้าง 6 นิ้ว * ยาว 8 นิ้ว ..... จำนวนก็เท่ากับ มัดข้าวต้มที่เราต้องการ (พิมใช้ข้าวเหนียว 1.6 โล ก็กะว่าจะมัดข้าวต้มได้มัดย่อม ๆ ประมาณ 50 มัดค่ะ)

ป.ล. ขนาดของใบตองแต่ละชั้น ควรฉีกให้เหมาะสมกับขนาดของกล้วย/ปริมาณข้าวเหนียวนะคะ คือ ถ้ากล้วยที่เราใช้ ลูกใหญ่ ปริมาณข้าวเหนียวที่แปะบนล่างก็จะต้องใช้มากขึ้น ก็จะทำให้ห่อข้าวต้มมีขนาดใหญ่ขึ้น ดังนั้นแล้วเราก็จะต้องฉีกใบตองให้มีขนาดใหญ่ขึ้นกว่าเดิมน่ะค่ะ ... สำหรับใครที่ยังไม่รู้ว่าจะฉีกใบตองกว้างยาวแค่ไหนดี ก็ลองฉีกขนาดเท่าที่พิมแนะนำไว้ สักคู่นึงก่อนนะคะ แล้วลองห่อดูว่าห่อได้ไหม ใบตองแคบหรือสั้นไปหรือเปล่า ... แล้วลองขยับขยายดูน่ะค่ะ

เมื่อฉีกใบตองเสร็จแล้ว ..... เพื่อให้การห่อง่ายขึ้น และสามารถห่อออกมาได้เรียบสวย เราจะทำการเจียนมุมใบตองกันนิดหน่อยค่ะ ... อุปกรณ์ที่ใช้เจียนก็จะเป็นมีดหรือกรรไกรก็ได้ (สมัยโบราณ เห็นยายใช้มีดค่ะ เจียนปรื๊ดดดดดดดดด ๆ เสร็จแล้ว แต่พิมใช้มีดไม่ถนัด ขอใช้กรรไกรตัดเอาล่ะกัน)

พับทบใบตองเข้าหากัน ตามแนวยาว (จำนวนแผ่นของใบตอง ก็ตามถนัด - ปกติพิมเจียนทีละ 5-6 แผ่น)

ใช้มีดเจียน หรือ กรรไกร ตัดปลายและมุมใบตองให้มีลักษณะคล้ายในภาพ ... และเจียน/ตัด ทั้งสองด้าน

เมื่อคลี่ออกมา จะได้ลักษณะนี้ ...... แล้วก็นำไปเช็ดด้วยผ้าที่ไม่เป็นขน ชุบน้ำบิดหมาด ๆ ทำความสะอาดทั้งด้านหน้า ด้านหลังใบตอง (เช็ดสัก 2 รอบ) .. ก็เป็นอันว่าเราจะได้แผ่นใบตองสำหรับห่อข้าวต้มมัดเรียบร้อยแล้วค่ะ

ต่อมาก็มาดูอุปกรณ์สำหรับมัดกันบ้าง ก็คือ ตอกค่ะ .... "ตอก" ... ทำจากไม้ไผ่ เอามาจักเป็นเส้น ๆ .... เมื่อก่อนโน้นตอนพิมยังเด็ก ที่บ้านพิมจะมียาย นั่งจักตอกด้วยมือตัวเองทุกวันเลยค่ะ แต่ตอนนี้ยายไม่อยู่แล้ว แม่ไม่ค่อยว่างจะทำให้ พิมเองก็ทำไม่เป็น ก็ได้แต่ซื้อเค้าเอาค่ะ มัดละ 10 บาท ถึงจะมัดเบ้อเร่อ แต่บางเส้นก็ใช้ได้ บางเส้นก็ใช้ไม่ได้ (อ่อนไป) ... เวลาจะใช้ ให้เอาไปแช่น้ำก่อนนะคะ จะทำให้เวลามัด มัดง่ายขึ้น นิ่มมือ และตอกมักไม่ค่อยจะขาดค่ะ (ถ้าไม่แช่น้ำ มันจะกรอบ ขาดง่าย)

และเมื่อเตรียมวัสดุ อุปกรณ์เสร็จแล้ว .... ก็มาลงมือห่อกันค่ะ (เพื่อน ๆ สามารถดูส่วนผสมและวัตถุดิบที่ใช้ในการทำข้าวต้มมัดได้จาก >> ที่นี่ << เลยค่ะ)

เริ่มต้นก็ ... เอาแผ่นใบตองชั้นนอก ชั้นใน วางซ้อนกัน ... บนฝ่ามือข้างที่ไม่ถนัด ... โดยสลับหัวท้าย แบบในภาพนะคะ

วางถั่วดำ แปะลงไป กี่เม็ดก็ได้ตามชอบ .... ชอบเยอะใส่เยอะค่ะ ไม่ชอบก็ไม่ต้องใส่

ตามด้วยข้าวเหนียวที่เราผัดเอาไว้แล้ว ... พิมใช้ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะพูน ๆ ค่ะ ก็แผ่บาง ๆ กะว่าให้พอดีกับความยาวและความกว้างของกล้วยที่เราใช้ (แต่ถ้าใครชอบข้าวเหนียวเยอะ ๆ จะใส่ข้าวเหนียวเยอะกว่านี้ก็ได้นะคะ)

แล้วก็วางกล้วยที่เราผ่าครึ่งไว้แล้ว หรือจะเป็นไส้เผือกกวน ถั่วกวน ..... ตามไป

ตามด้วยข้าวเหนียว....แปะลงไป อีกครั้งนึง

และสุดท้ายก็แปะถั่วดำอีกสักหน่อยค่ะ

เมื่อใส่เครื่องข้าวต้มมัดหมดแล้ว จากนี้เราก็จะมาเริ่มห่อกัน ...... เริ่มต้นด้วยการพับทบใบตอง ตามแนวยาวนะคะ (สมมติเราวางใบตองที่มือซ้าย เราก็ใช้มือขวาในการจับปลายใบตองมาทบกัน) ... กะเอาว่าให้เสมอกัน แต่ไม่ต้องเสมอกันเปรี๊ยะะะะ ก็ได้นะคะ

แล้วก็พับชายใบตองลงมาทางด้านตัวเรา .. ประมาณครึ่งนึง ..... แล้วก็พับลงมาครึ่งนึง ... อีกครั้งค่ะ ... (พับทบให้แน่น-กระชับ-พอดี นะคะ)

ก็จะได้ออกมาเป็นลักษณะแบบนี้

แล้วเราก็จะเริ่มพับ (จับจีบ) ตรงบริเวณด้านปลายใบตองบน-ล่าง ทั้ง 2 ด้านค่ะ .... โดยเริ่มที่ด้านบนก่อน

ให้เราจับห่อใบตองที่มือในลักษณะเอียงตั้งขึ้น แล้วก็ใช้นิ้วชี้มือขวากดพับ ..ไขว้ใบตองไปทางซ้าย (กดให้แนบกับข้าวเหนียว) แล้วก็ใช้นิ้วมือซ้าย (มือที่จับห่อใบตองอยู่) กดพับใบตองไขว้มาทางขวา (ดูตามภาพ จะง่ายกว่านะคะ)

พอพับจีบ (หรือที่บ้านพิมเรียกว่า "จับนม") ได้แล้ว ... ก็ทำการพับปลายลงมาด้านในค่ะ .. โดยเก็บริมให้เรียบร้อย ... ก็เป็นอันว่าเราทำเสร็จไปข้างนึง

จากนั้นเราก็จับจีบและพับปลายใบตองอีกข้าง ในลักษณะเดียวกันค่ะ

ก็จะได้ออกมาในลักษณะแบบนี้ (ด้านใน)

ส่วนด้านบน (หรือด้านนอก) ก็จะมีหน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ ... ซึ่งโบราณเค้าบอกไว้ว่า จะดูว่าใครห่อข้าวต้มสวย ให้ดูนมค่ะ (ตรงมุมแหลม ๆ) แหละ ว่ามันตั้งหรือเปล่า ^^" .... ถ้าตั้งก็แปลว่านมสวย .. อะไรทำนองนี้แหละค่ะ - -"