ในยุคที่น้ำมันแพงและหายากขนาดนี้ หลายบ้านต้องใช้น้ำมันอย่างกระเหม็ดกระแหม่ บ้างก็ใช้วิธีการทอดซ้ำหรือไปใช้น้ำมันใหม่แต่เก่ามาจากคนอื่น เรียกว่าน้ำมันมือสอง ซึ่งน้ำมันเหล่านี้ก็จะถูกแถมมาด้วยมะเร็ง ความดัน หลอดเลือดตีบครบเลยค่ะ

...... วันนี้พิมเลยขอเอาข้อมูลเกี่ยวกับน้ำมันในเชิงวิชาการ (แต่อ่านแล้วเข้าใจได้ไม่ยาก) ว่าน้ำมันชนิดไหนควรใช้ทำอะไร และการใช้น้ำมันที่เอามาทอดซ้ำบ่อย ๆ นั้นอันตรายมากแค่ไหน ..... มาฝากกันค่ะ

:: ประเภทของน้ำมัน ::

ตามเอกสารวิชาการเรื่องการเลือกใช้น้ำมันพืชปรุงอาหารเพื่อสุขภาพ ของผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยอาหาร ด้านอาหารและโภชนาการอย่าง ผศ.ดร.ทิพยเนตร  อริยปิติพันธ์ ศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้อธิบายถึงลักษณะของน้ำมันประกอบอาหารที่ใช้กันอยู่ในครัวทุกวันนี้  ว่าสามารถแบ่งย่อยออกได้เป็น 7 ประเภทด้วยกันค่ะ ... ก็คือ

1. น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acid; SFA) โมเลกุลขนาดกลาง เช่น น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์มเคอร์เนิล ไม่เหมาะใช้ประกอบอาหารความร้อนสูง เพราะจุดเกิดควันค่อนข้างต่ำ

2. น้ำมันที่มี SFA โมเลกุลขนาดใหญ่ อย่าง น้ำมันปาล์มโอเลอิน เหมาะสำหรับการ "ทอดอาหาร" แทนน้ำมันจากไขมันสัตว์

3. น้ำมันที่มี MUFA (กรดโอเลอิก) ปริมาณมาก และมี SFA ต่ำ ปัจจุบันมาจาก 2 แหล่งคือ พืชธรรมชาติอย่าง น้ำมันมะกอก น้ำมันคาโนลา และน้ำมันเมล็ดอัลมอนด์ หรือน้ำมันจากพืชที่มีการดัดแปลงพันธุกรรม (Genetically modified organism; GMO) เช่น น้ำมันถั่วเหลืองกรดโอเลอิกสูงและกรดลิโนเลนิกต่ำ น้ำมันดอกคำฝอยกรดโอเลอิกสูง น้ำมันคาโนลากรดโอเลอิกสูง และน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันกรดโอเลอิกสูง เป็นต้น ทั้งหมด เหมาะกับการ "ต้ม นึ่ง ผัด" มากกว่าการ "ทอดท่วม"

4. น้ำมันที่มี  MUFA (กรดโอเลอิก) และ PUFA (กรดไลโนลิอิก) ในปริมาณใกล้เคียงกันอย่าง น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วลิสง และน้ำมันงา ซึ่งเหมาะกับการประกอบอาหารทั่วไป ที่ความร้อนไม่สูงเกินไปนักเพื่อคงสภาพกรดไขมันที่ดีต่อร่างกาย

5. น้ำมันที่มี  PUFA (กรดไลโนลิอิก) มาก  MUFA (กรดโอเลอิก) ปานกลาง และกรดลิโนเลอิกต่ำมาก อย่าง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันข้าวโพด และน้ำมันฝ้าย ซึ่ง "ไม่เหมาะ" กับการทอดอาหารอย่างยิ่ง

6. น้ำมันที่มี กรดลิโนเลอิกในปริมาณมาก เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันคาโนลา ซึ่งไม่เหมาะกับการทอดอาหาร หรือใช้ความร้อนที่สูงเกินไปอีกเช่นกัน

7. น้ำมันพืช หรือไขสัตว์ ที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชัน (การเติมไฮโดรเจนให้อะตอมกรดไขมันไม่อิ่มตัวให้กลายเป็นกรดไขมันอิ่มตัว) น้ำมันประเภทนี้จะมีจุดหลอมเหลว และจุดเกิดควันสูงขึ้น อย่างเช่น มาการีน และเนยขาว เหมาะกับการประกอบอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น โดนัททอด ไก่ทอด ขนมอบ เค้ก และคุกกี้ เป็นต้น

ซึ่งถ้าหากพูดถึงความเข้าใจในการใช้น้ำมันของผู้คนทั่ว ๆ ไปแล้วเนี่ย  อ.ทิพยเนตร  ท่านบอกว่า ผู้คนส่วนใหญ่ยังไม่มีความรู้ที่ถูกต้องในเรื่องนี้  ซึ่งบางครั้งอาจจะเกิดจากปัจจัยด้านราคา (น้ำมันบางอย่างราคาสูง ชาวบ้านไม่คิดซื้อใช้)  และในส่วนผู้ผลิตหรือการดูแลของทางภาครัฐเองก็ยังไม่เข้มงวด และชัดเจนเท่าที่ควร เพราะถ้าเป็นที่ต่างประเทศ เค้าจะระบุไว้ข้างขวดอย่างชัดเจนว่า น้ำมันชนิดนี้ๆๆ มีไขมันอะไรยังไงเท่าไหร่ เหมาะกับการทำอาหารประเภทไหน หรือว่าห้ามนำไปทำอาหารประเภทไหน แต่ที่เมืองไทย ยังไม่มีตรงนี้อ่ะค่ะ

ซึ่งในภาวะน้ำมันพืชแพงอย่างทุกวันนี้ อ.ทิพยเนต ก็บอกว่าอาจจะเป็นโอกาสที่คนจะได้หันมาใช้น้ำมันที่หลากหลายขึ้น เพราะน้ำมันแต่ละชนิดต่างมีกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกายแตกต่างกัน

"จำง่ายๆ ว่า ถ้าปรุงอาหารทั่วไปก็ใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันดอกทานตะวัน อะไรจำพวกนี้ แต่ถ้าจะทอดอาหารก็ใช้น้ำมันปาล์มโอเลอิก แต่ทุกอย่างไม่ควรนำกลับมาใช้ซ้ำค่ะ"

......................................

:: ทอดซ้ำ ทำร้าย (ร่างกายของเรา) ::

ก่อนน้ำมันจะเข้าสู่สถานะ "ของหายาก" สถาบันวิจัยสังคม จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย บุกตลาดและล้วงไปถึงก้นครัวใน 50 เขตของกรุงเทพฯ 8 จังหวัดทั่วประเทศ ภาคละ 2 จังหวัด เพื่อจะดูว่าคนไทยใช้น้ำมันกันอย่างไร ทอดซ้ำหรือไม่ และชอบกินของทอดมากแค่ไหน ภายใต้โครงการ "สำรวจสถานการณ์และพฤติกรรมน้ำมันทอดซ้ำในประเทศไทย" ได้รับทุนสนับสนุนโดยแผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ (คคส.) และ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)

ซึ่งการลงพื้นที่เมื่อเดือนสิงหาคม 2553 พบว่า  ผู้บริโภค 27.05 เปอร์เซ็นต์ ซื้ออาหารทอดนอกบ้าน 7-9 ครั้งต่อเดือน และมีมากถึง 15.17 เปอร์เซ็นต์ที่ซื้ออาหารทอดนอกบ้านเกือบทุกวัน โดยซื้อให้ตัวเองและเผื่อแผ่ถึงครอบครัว 3 อันดับของเมนูทอดยอดนิยมคือ ไก่ทอด  กุ้ง,ปลาหมึกทอด และ หมูทอด  ส่วนแม่บ้านที่ชอบเข้าครัวเอง ก็ใช้น้ำมันทอดซ้ำ 29.2 เปอร์เซ็นต์ จานฮิตคือ  ปลาทอด  ไข่เจียว และก็ไข่ดาว

ส่วนผู้ขาย ผู้ประกอบการ ใช้น้ำมันทอดซ้ำ เฉพาะในกรุงเทพฯ อยู่ที่ 54.66 เปอร์เซ็นต์ และมี 3 จังหวัดที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำสูงเกิน 60 เปอร์เซ็นต์คือ พิษณุโลก นครราชสีมาและลำปาง

มาถึงหัวใจสำคัญของภารกิจนี้ คือ การทดสอบน้ำมันทอดอาหาร เพื่อหาความเสื่อม จังหวัดที่มาอันดับ 1 คือ สงขลา เสื่อมสภาพ 44.29 เปอร์เซ็นต์และใกล้เสื่อมสภาพ 55.24 เปอร์เซ็นต์ ตามมาติดๆ คือ ภูเก็ตและกรุงเทพฯ ที่ใช้น้ำมันเสื่อมและเกือบเสื่อมรวมกันกว่าร้อยละ 50  และเมื่อหารเฉลี่ยทั่วประเทศ พบว่าภาพรวมของน้ำมันในท้องตลาด มีประมาณร้อยละ 13 เสื่อมคุณภาพแล้ว

ภก.วรวิทย์ กิตติวงศ์สุนทร ผู้รับผิดชอบโครงการปฏิวัติน้ำมันทอดซ้ำ แผนงานคุ้มครองผู้บริโภคด้านสุขภาพ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย อธิบายพฤติกรรมใช้ซ้ำของพ่อค้าแม่ค้าในตลาดว่า  "ปกติทอดแล้วน้ำมันจะพร่อง ก็จะเติมน้ำมันใหม่ลงไป พอเลิกขายก็เก็บน้ำมันส่วนนี้ไว้ ใช้ทอดใหม่ในวันพรุ่ง นี่ถือเป็นน้ำมันทอดซ้ำแล้ว" ภก.วรวิทย์ อธิบายความหมาย  ตรงกับข้อมูลจากรายงาน การสำรวจสถานการณ์และพฤติกรรมการใช้น้ำมันทอดซ้ำในประเทศไทย ที่พบว่า น้ำมันใสๆ ที่เห็นด้วยตาเปล่า มีถึงร้อยละ 40 ได้กลายเป็นน้ำมันเสื่อมสภาพและใกล้จะเสื่อมสภาพ แต่กว่า 60 เปอร์เซ็นต์ของน้ำมันดำ (สังเกตพบความผิดปกติ) กลับเป็นน้ำมันที่ยังไม่เสื่อมสภาพ

แล้วน้ำมัน(เสื่อม)ใสๆ ที่กินเข้าไปแล้วนั้น จะมีกลุ่มสารโพลาร์ ที่พิสูจน์แล้วว่าก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง สารตัวนี้ยุโรปและไทย กำหนดไว้ว่าต้องมีไม่เกินร้อยละ 25 หรือ 25 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

"น้ำมันใหม่ มีสารโพลาร์อยู่แล้ว 5-6 เปอร์เซ็นต์ พอเจอความร้อนค่าจะสูงขึ้น ยิ่งทอดซ้ำยิ่งสูงขึ้น" ภก.วรวิทย์ ให้ความรู้ เพิ่มอีกว่า เมื่อใดที่สารโพลาร์เขยิบเข้าใกล้ 25 ประมาณ 22-23 แล้วเติมน้ำมันใหม่เข้าไป  กลับยิ่งไปเร่งการเสื่อมให้มากขึ้น โดยน้ำมันปาล์มที่นิยมใช้ทอดจะมีคุณสมบัติคงตัวกว่า หรือเสื่อมช้ากว่าน้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันรำข้าว

"แต่น้ำมันทุกอย่าง ที่ร้อนยิ่งเสื่อมสภาพเร็ว" ผู้รับผิดชอบโครงการปฏิวัติน้ำมันทอดซ้ำยืนยัน

นอกจากตัวเร่งให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงแล้ว ในน้ำมันเสื่อมสภาพยังมี ตัวก่อโรคอีก 2 ชนิดคือ สารโพลีไซคลิกอะโรเมติค ไฮโดรคาร์บอน ที่เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์และสัตว์

"ตัวสุดท้ายคือ ไขมันทรานส์ (Trans fat) ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน ตัวนี้ในยุโรปกับสหรัฐอเมริกาซีเรียส ออกกฎคุมเข้มแต่ไทยยังไม่ได้กำหนดมาตรฐาน "

ผลการสำรวจข้างต้น ทำกันในช่วงที่เรายังมีน้ำมันกินใช้กันปกติ แต่ตอนนี้ที่เราขาดสภาพคล่องทางน้ำมันกันถ้วนหน้า จึงคาดการณ์กันว่า น้ำมันในครัวเรือนและท้องตลาดคงทอดซ้ำกันในความถี่ที่มากกว่านี้

"ไม่ใช่เพราะมันแพงนะคะ แต่เพราะมันไม่มีให้ซื้อเราก็เลยต้องทอดซ้ำ" วิริยา คุณาวุฒิ แม่บ้านลูกสามวัย 36 จากกรุงเทพฯ ที่เคยเป็นขาประจำ "น้ำมันรำข้าว" ยืนยันว่าเธอมีกำลังพอที่จะซื้อและสู้ราคาน้ำมันดีๆ

:: ระวัง! น้ำมันมือสอง ::

วิธีการประหยัดน้ำมันในครัวเรือนนั้นอาจจะใช้วิธีการทอดซ้ำมากขึ้น แต่ในพ่อค้าแม่ขายบางคน อาจจะใช้วิธีการซื้อ "น้ำมันมือสอง" มาใช้แทน

หลายคนอาจจะงงว่ามีน้ำมันมือสองด้วยเหรอ มันหน้าตาเป็นยังไง ขายกันยังไง ......"มีแน่ ๆ เพราะเคยคุยกับเทศบาล เขาไปขอซื้อต่อที่ร้านไก่ทอด ปลาทอด ที่เก็บน้ำมันเหลือไว้เป็นปี๊บๆ เพื่อไปทำไบโอดีเซล เคยซื้อในราคากิโลกรัมละ12บาท แต่มีคนชิงซื้อไปในราคา 13-14 บาท พอเพิ่มราคาให้ ทางโน้นก็ให้ราคาสูงกว่าอีก" ภก.วรวิทย์สันนิษฐานว่า "ทางโน้น" คือผู้ซื้อไปผลิตน้ำมันมือสอง   ซึ่งน้ำมันมือสอง ... พูดง่าย ๆ ก็คือการเอาน้ำมันเก่าไปฟอกใหม่ โดยใช้สารเคมีในการฟอกสีน้ำมัน ให้ออกมาสวย ใส น่าใช้เหมือนเดิม หรือยิ่งกว่าเดิมอีก

"ยิ่งถ้าเจือน้ำมันใหม่ดีๆ ฟอกสีออกมาได้สวยใสเลยทีเดียว...แต่สารโพลาร์ยังอยู่ครบถ้วนครับ" เภสัชกรคนเดิมพูดยิ้มๆ พร้อมบอกต่ออีกว่า ในฐานะของนักวิชาการด้านอาหาร น้ำมันเสื่อมสภาพคือ ขยะดีๆ นี่เอง

น้ำมันมือสองของเขา แต่ใหม่ของเรา ไปโผล่อยู่ตามผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่ตาเปล่าแม้จะชัดเจน ไม่ฝ้าฟาง ไม่สั้น ไม่ยาว และไม่เอียง ก็แยกแยะไม่ออก

อันดับแรกคือ ทาเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อไม่ให้เส้นติดกัน แต่เดิมจะใช้น้ำมันพืชทา แต่พอน้ำมันแพงและขาดแคลน จึงลดค่าใช้จ่ายด้วยการเอาน้ำมันมือสองมาทา เพราะทั้งถูกกว่าและหนืดกว่า (ยิ่งถูกยิ่งหนืด) โดยเฉพาะเส้นใหญ่ ถ้าไม่ทาจะยิ่งติดกัน

"สองคือ ผสมอาหารสัตว์ ที่นิยมใส่ในอาหารสัตว์เพราะต้องการขุนสัตว์ให้อ้วน มีน้ำหนักจะได้ขายได้ราคาดี ไม่แน่ใจว่าสารโพลาร์ จะย้อนกลับมาสู่คนหรือไม่ เพราะสุดท้ายคนก็กินเนื้อสัตว์"

สุดท้ายคือ ฟอกให้ใส แล้วเอามาขายเป็นมือสอง มัดถุงขายตามตลาด ที่กำลังขายดีอยู่ในขณะนี้

..............................................................................

ถึงที่สุดแล้ว คงไม่มีใครสรุปได้ว่า วิธีไหนดีที่สุดหรือเลวร้ายที่สุดในยุคน้ำมันฝืดเคืองอย่างนี้ แต่อะไรที่ไม่ดีหรือมีแนวโน้มว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ อยู่ห่างๆ ไว้และไม่ตามใจปาก...ดีที่สุดเลยค่ะ