ที่ร้านขายกับข้าวของแม่พิม มีเมนูนึงที่ขายดีมาก    ^____^  ไม่ว่าทำไปครั้งไหนก็ขายหมดทุกครั้ง  นั่นก็คือ  เมนู  "ยำหัวปลีย่างกับไก่"  อ่ะค่ะ 

เมื่อพูดถึงเมนูนี้เนี่ย ....  ก็ต้องบอกว่าเป็นเมนูที่คู่บ้านพิมมาตั้งแต่สมัยไหน ๆ แล้วอ่ะค่ะ  คือ สมัยก่อนเนี่ยตอนพิมยังเด็ก ปู่ย่าตายายเค้าจะชอบยำหัวปลีแบบนี้กับกบ  แต่แม่พิมเหมือนว่าเค้ากินกบ แต่ไม่ชอบกบอ่ะค่ะ  ก็เลยเปลี่ยนเป็นมายำกับไก่แทน ซึ่งก็อร่อยไม่แพ้กันเลย  

แล้วตอนก่อนที่ยังไม่ได้ทำกับข้าวขายเนี่ย   แม่พิมเค้าก็มักจะทำเมนูนี้กินอยู่บ่อยค่ะ แต่ก็ไม่บ่อยมาก ประมาณสักเดือนละครั้ง สองเดือนครั้งได้    ซึ่งเวลาทำทีไรแม่ก็มักจะทำทีละเยอะ แล้วเอาไปแจกข้างบ้าน แจกคนโน้นคนนี้ ซึ่งก็จะมีคนบอกให้แม่ทำขายสิ  แบบว่าแม่ทำยำนี้อร่อยอะไรงี้อ่ะค่ะ  ^__^   แต่แม่ก็ไม่เคยทำไปขายสักที ....... มีแต่ทำแจก ฮ่ะๆ

จนวันนึงแม่พิมเค้าทำกับข้าวไปขายที่ตลาดนัดแถว ๆ บ้านพิมนี่แหละค่ะ  ขายไปขายมาประมาณสัก 4-5 เดือน ก็มีคนถามหายำอะไรประมาณนี้ แบบว่าเค้าเห็นแม่พิมทำพวกกับข้าวบ้านๆ ได้ ก็เลยคิดว่าน่าจะทำเมนูนี้ได้    แม่พิมก็เลยได้ทีทำขายค่ะ  .......  แรก ๆ ก็ใช้แค่หัวปลี 10 หัว  ไก่ 1.5 กิโล  แต่ตอนนี้ทำทีนึงใช้หัวปลีประมาณ 20 หัว  ไก่ 3 กิโลค่ะ  ^_^ 

และด้วยความที่พิมเห็นว่าเป็นเมนูขายดีเน๊าะ  แถมคนสมัยนี้ไม่ค่อยจะรู้จักกันแล้ว หรืออาจจะรู้จักแต่ทำกินไม่เป็น ............. วันนี้พิมก็เลยขอเอาเมนูนี้มาฝากเพื่อน ๆ กันสักหน่อยค่ะ  ไปดูสูตรกับวิธีทำกันเลยดีกว่าเน๊าะ  

หมายเหตุ  สูตรที่พิมให้ไว้สำหรับเมนูนี้และทุกเมนู  ขอให้คิดซะว่าเป็นแนวทางนะคะ  เพราะเพื่อนๆ อาจจะไม่ได้ชอบรสชาติเดียวกันพิม  ดังนั้นแล้วหากเพื่อน ๆ ชอบรสแบบไหนก็ปรับเพิมลดส่วนผสมและเครื่องปรุงเอาได้ตามใจชอบเลยนะคะ   

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::  

- หัวปลี 1 หัวเล็ก 
- อกไก่ 170 กรัม
- มะม่วงเปรี้ยว 1 ลูกเล็ก
- ใบโหระพา 3-4 กิ่ง
- ตะไคร้ 4 ต้น   ............. (ลืมหยิบมาถ่ายรูปด้วย) 
- น้ำพริกเผา 3.5  ชต.
- น้ำมะขามเปียก  3  ชต.
- น้ำตาลปี๊บ  1  ชต.
- น้ำปลา  2  ชต.
- พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น  1-2 ชต.  ............ (ใส่เพิ่มได้ กรณีน้ำพริกเผาเผ็ดไม่พอ) 

หมายเหตุ  สูตรที่พิมให้ไว้สำหรับเมนูนี้และทุกเมนู  ขอให้คิดซะว่าเป็นแนวทางนะคะ  เพราะเพื่อนๆ อาจจะไม่ได้ชอบรสชาติเดียวกันพิม  ดังนั้นแล้วหากเพื่อน ๆ ชอบรสแบบไหนก็ปรับเพิมลดส่วนผสมและเครื่องปรุงเอาได้ตามใจชอบเลยนะคะ   

:: วิธีทำ ::   

ก่อนจะไปลงมือทำกัน พิมก็อยากจะอธิบายให้เพื่อน ๆ ฟังนิดนึงค่ะว่า ..... เมนูนี้เนี่ยมีวิธีการทำคร่าวๆ  คือ  ย่างหัวปลี  แล้วนำมาฉีก - ต้ม/นึ่งไก่  แล้วนำมาฉีก  จากนั้นก็เตรียมส่วนผสมอื่น ๆ เล็กน้อย ก่อนจะนำมายำรวมกันค่ะ  ...... ซึ่งในขั้นตอนที่พิมว่ายากที่สุด และใช้เวลานานที่สุดก็คือการย่างหัวปลีนี่แหละ   เพราะงั้นก่อนจะไปลงมือย่างหัวปลีกัน  ขอแนะนำให้เพื่อน ๆ เตรียมใจนิ๊ดดดดนึงนะคะ ^___^

เริ่มต้น ... เราก็มาย่างหัวปลีกันเลยค่ะ  สำหรับการย่างหัวปลีเนี่ย เพื่อนๆ จะย่างบนเตาถ่าน เตาแก๊ส หรือว่าในเตาอบ ในหม้ออบล้มร้อนก็ได้  ตามสะดวกเลย  แต่พิมชอบย่างบนเตาถ่านมากที่สุดเพราะว่ามันสะดวกสำหรับพิม   และเมื่อย่างออกมาแล้วจะหอมกว่าการย่างในแบบอื่นๆ อ่ะค่ะ ............ ในการย่างเนี่ยก็อย่าใช้ไฟแรงนะคะ ให้ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อนหน่อย เพราะว่าหัวปลีเนี่ยมันมีกาบหลายชั้น  หากเราใช้ไฟแรง มันจะไหม้ซะก่อนกว่าจะสุกถึงด้านใน  แต่ก็อย่าใช้ไฟอ่อนเกินไปนะคะ  เพราะไม่งั้นอาจจะไม่สุกก็เป็นได้น่ะค่ะ  สำหรับระดับไฟในเตาถ่านเนี่ย ..... พิมบอกไม่ได้ว่าต้องใส่ถ่านมากน้อยแค่ไหนถึงจะเรียกว่าไฟแรง ไฟกลาง  เอาเป็นว่าให้มันมีน้ำเดือดปุดๆ จากหัวปลีเป็นระยะ ๆ แสดงว่าใช้ได้ ความร้อนกำลังดี    ......  ซึ่งโดยปกติหากพิมใช้ไฟประมาณที่ว่า จะใช้เวลาในการย่างประมาณ 1.30 - 2 ชม. ขึ้นกับความอวบอ้วนของหัวปลีด้วยอ่ะค่ะ 

วิธีเช็คว่าหัวปลีสุกหรือยัง  ให้เอาจิ้มกดลงไปเบา ๆ บริเวณส่วนหัว  ส่วนกลาง และส่วนปลายปลีที่แหลมๆ   ถ้ารู้สึกว่าแข็งอยู่ แปลว่ายังไม่สุกนะคะ แต่ถ้ารู้สึกว่านิ่ม กดไปแล้วยุบเยอะอย่างรู้สึกได้  แปลว่าสุกดีแล้ว ........ ก็หยิบออกจากเตา แล้วเอามาพักไว้ให้เย็นได้เลยค่ะ

เพิ่มเติม ::  ในภาพพิมย่างหัวปลี 2 หัวนะคะ แต่ไม่ได้ใช้ในเมนูนี้ทั้งหมด  พิมจะเอาอีกหัวไปใส่ในต้มยำอ่ะค่ะ

พอหัวปลีเย็นหรืออุ่น ๆ ขนาดที่เราเอามือจับได้   ก็ใช้มีดตัวส่วนหัวกับส่วนปลายทิ้งไป   แล้วลอกเอาเปลือกด้านนอกที่ดำๆ ไหม้ๆ ทิ้งไป เหลือแต่เนื้อด้านในสีขาวๆ ที่สุกแล้ว

ก็นำมาหั่นเป็นท่อนสั้นประมาณ  1.5 นิ้ว   ฉีกไว้เป็นชิ้นพอคำให้ได้สัก 1.5 ถ้วย  (ที่เหลือเก็บไว้ทำต้มยำนะคะ อร่อยดี) บีบให้แห้ง ....  แล้วก็พักไว้ก่อนค่ะ

ต่อมาก็มาจัดการกับอกไก่กันต่อนะคะ  (หรือจะทำระหว่างที่ย่างหัวปลีอยู่ก็ได้ จะได้เสร็จพร้อม ๆ กัน) 

สำหรับอกไก่เนี่ย เราจะใช้วิธีย่าง นึ่ง หรือต้มก็ได้ค่ะ .... เอาตามสะดวก  สำหรับพิมจะสะดวกต้มมากที่สุด เพราะหลังจากต้ม พิมก็จะเอาน้ำที่ต้มไปทำเป็นน้ำซุปอย่างอื่นได้ด้วยอ่ะค่ะ 

วิธีต้มก็คือ  ให้เราเอาน้ำสะอาดใส่หม้อนะคะ กะว่าปริมาณน้ำสูงพอท่วมชิ้นไก่ขึ้นมาสัก 1-2 นิ้ว   นำหม้อตั้งไฟ ใช้ไฟกลาง  พอน้ำเดือดหย่อนไก่ลงไป

ต้มจนสุก  ก็ตักขึ้นพักไว้ให้เย็นอ่ะค่ะ 

เพิ่มเติม ::  วิธีเช็คว่าไก่สุกหรือยัง ให้ใช้ปลายทัพพีกดลงไปที่เนื้อไก่ส่วนที่หนาที่สุด  หากยังรู้สึกว่านิ่มอยู่ แสดงว่ายังไม่สุกหรือสุกแต่ยังไม่ถึงข้างใน  ก็ให้ต้มต่ออีกหน่อยค่ะ   หรือถ้าไม่แน่ใจกับวิธีนี้ ก็ให้ลองใช้ทัพพีตักไก่ขึ้นมาวางบนเขียง แล้วเอามีดหั่นเนื้อไก่ส่วนที่หนาที่สุด  ถ้าเป็นสีขาว แสดงว่าสุกทั่วทั้งชิ้นแล้ว  ก็ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ 

พอเย็น ... ก็นำมาฉีกไว้เป็นเส้น ๆ แบบในภาพนี้ให้ได้สัก 1/2 ถ้วยนะคะ (ใช้ทั้งเนื้อและหนัง หรือใครจะใช้แต่เนื้ออย่างเดียวก็ได้)  ..... และหากเหลือเก็บไว้ใส่ข้าวต้มก็อร่อยดีค่ะ 

มะม่วง....เลือกใช้มะม่วงเปรี้ยวนะคะ วันนี้พิมใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ เปรี้ยวสะเด็ดสะแด่วมากเลยค่ะ - -"  ก็นำมะม่วงมาล้างยางออกซะรอบนึง เช็ดให้แห้ง  ปอกเปลือก    ล้างอีกที เช็ดอีกรอบ แล้วนำมาสับไว้เป็นชิ้นเล็ก ๆ อย่างในภาพด้านล่างให้ได้สัก 1/3 ถ้วยนะคะ   (ถ้าเหลือก็เก็บไว้ยำ หรือตำน้ำพริกได้ค่ะ) 

ส่วนน้ำมะขาม ....... มีวิธีการทำก็คือ นำมะขามเปียกมาแช่ในน้ำอุ่นพอท่วมจนกระทั่งนิ่ม ก็เอามือลงไปขยำๆ  จนเนื้อมะขามละลายออกมาปนอยู่ในน้ำเกือบหมด  กรองเอาไว้แต่น้ำ  แล้วเอากากมะขามที่เหลือเทใส่ชาม ใส่น้ำลงไปอีกสักหน่อย   คั้นเป็นน้ำมะขามเปียกได้อีกรอบอ่ะค่ะ (แต่จะใส และเปรี้ยวน้อยกว่ารอบแรก) 

สุดท้ายคือใบโหระพากับตะไคร้ ..... สำหรับโหระพา ก็ล้างสะอาดแล้วเด็ดไว้เป็นใบ ๆ เหมือนเราเด็ดใส่แกงเผ็ดแกงเขียวหวาน ให้ได้สักประมาณ 1 ถ้วยอ่ะนะคะ  ส่วนตะไคร้ก็ล้างให้สะอาด ซอยเฉพาะส่วนโคนสีขาวไว้เป็นแว่นบางๆ  ให้ได้ราว 3 ชต. ค่ะ  

เมื่อเตรียมเครื่องต่างๆ  เสร็จเรียบร้อย ก็ถึงเวลาลงมือทำ ........ เริ่มด้วยการผสมน้ำพริกเผา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก น้ำปลาลงในกาละมังที่เราจะใช้ยำนะคะ  คนให้เข้ากันจนกระทั่งน้ำตาลปี๊บละลายหมด   ชิมรสตามชอบ ขาดรสไหนไปก็เติมเพิ่มเอานะคะ  ชิมให้รสจัดหน่อยเพราะส่วนผสมอื่นของเรานั้นจืดหมด  แต่อย่าให้เปรี้ยวมาก  เพราะว่าเราต้องใส่มะม่วงเปรี้ยวอีกอ่ะค่ะ  ....... และถ้าไม่เผ็ดก็เติมพริกขี้หนูแห้งคั่วป่นลงไปได้ตามชอบเลยนะคะ   

และพอได้รสที่ชอบแล้ว  ก็ใส่ตะไคร้ซอย ไก่ฉีก หัวปลีเผาฉีก และมะม่วงเปรี้ยวลงไป  

คนให้เข้ากัน  .. แล้วลองชิมรสอีกที ถ้ารสไหนอ่อนไป ก็เติมเพิ่มได้เลยนะคะ 

 แล้วก็ใส่ใบโหระพาค่ะ 

 เคล้าเบา ๆ พอเข้ากันอีกที ..... เป็นอันว่าใช้ได้

ก็ตักใส่จานเสริฟพร้อมกับโหระพาสด ๆ  สัก 4-5 กิ่ง ... เท่านี้เราก็จะได้อาหารจานเด็ดที่ทำได้ไม่ยากแล้วอ่ะค่ะ (แต่ใช้เวลาในการย่างหัวปลีนานนนนนนนนิ๊ดดดดนึง)

สำหรับเพื่อนๆ ที่ไม่ทานไก่ สามารถเปลี่ยนไปใช้เนื้อหมูแทนได้นะคะ   อร่อยเหมือนกัน และทำเหมือนกันค่ะ     .......... และแนะนำนิดนึงว่า เมนูนี้เนี่ย ถ้าทิ้งไว้สักพักความกลมกล่อมจะมีมากขึ้นกว่าตอนยำเสร็จใหม่ ๆ ค่ะ   เพราะว่ารสเปรี้ยวจากมะม่วงจะทยอยออกมาเรื่อย ๆ  ^_^   

ยังไงไปลองทำกันดูนะคะ  แล้วพบกับพิมอีกในเมนูถัดไปจ้า ^___^