วันนี้พิมมีเมนูนึงอยากจะนำมารีวิวให้เพื่อน ๆ ดูกันมากๆ เลยค่ะ นั่นก็คือ เมนู  "ปลาช่อนต้มเกี๊ยมฉ่าย"

สำหรับเมนูนี้เนี่ยจะว่าไปเป็นเมนูที่เก่าแก่มากๆ .......  สมัยเด็กๆ (เกิน 30 ปีล่ะ)  ตอนที่บ้านพิมอยู่ติดคลอง เวลาตกปลาช่อนได้  แม่ก็จะเอามาทอดแล้วทำเมนูนี้ให้กินอยู่บ่อย ๆ  อ่ะค่ะ  ซึ่งในสมัยนั้นนอกจากจะไม่ต้องเสียเงินซื้อปลาช่อนแล้ว  ก็ยังไม่ต้องเสียเงินซื้อผักกาดดองอีกด้วยค่ะ  เพราะสมัยนั้นเนี่ยแถวบ้านพิมเค้ามีสวนผักซึ่งปลูกผักสารพัดชนิด รวมถึงเจ้าผักที่เอามาทำผักกาดดองด้วย  แล้วเจ้าของสวนผักก็เป็นเสมือนรุ่นพี่แม่พิมอ่ะค่ะ แบบว่าเรียนมาด้วยกันตั้งแต่ประถม  พอโตขึ้นมาเป็นสาวๆ ก็ไปเที่ยวด้วยกันอะไรอย่างนี้   เพราะนั้นพอโตขึ้นมาหน่อย เวลาเพื่อนแม่เค้าปลูกผักได้และถึงเวลาเก็บผักพวกนี้ เค้าก็จะแบ่งมาให้แม่พิมด้วยเกือบทุกทีอ่ะค่ะ     แม่พิมก็เอามาทำกับข้าวโน่นนี่  ส่วนอันไหนทำกินไม่หมด เก็บมาดองได้ แม่ก็ดองไว้ทำเมนูอื่น ๆ อ่ะค่ะ   

ว่าแล้วก็มาดูหน้าตาเมนูนี้กันนะคะว่าเป็นยังไง  ........ ก็จะเป็นประมาณในภาพด้านล่างนี่เลยอ่ะจ้า

แต่ก่อนจะไปลงมือทำกัน..... พิมขอบอกไว้นิดนึงค่ะว่า ภาพ set นี้  อาจจะดูมัวๆ ทะมึนๆ สีตุ่นๆ  นิดนะคะ  เพราะว่าพิมถ่ายตอนฝนกำลังจะตก ฟ้านี่มึดมาก  แถมพอถ่าย ๆ อยู่ฝนตกหนักซะอีก  แสงธรรมชาตินี่แทบไม่มีเลย แสงไฟในบริเวณครัวก็ช่วยไม่ไหว ภาพเลยออกมาแย่มากๆ   อ่ะค่ะ >_<  แต่คิดว่าก็พอจะดูรู้เรื่องกันเน๊าะคะ  ^_^ 

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ปลาช่อน 1 ตัวหนักประมาณ  400 กรัม
- เกี๊ยมฉ่าย  400 กรัม
- หมูสามชั้นหั่นชิ้นบางๆ 150 กรัม
- เต้าหู้ยี้  2 ก้อน
- น้ำเต้าหู้ยี้ 1.5 ชต.
- ขิงแก่หั่นแว่นหนา 1/2 ซม.  5 ชิ้น
- กระเทียมจีนกลีบใหญ่  5 กลีบ
- พริกชี้ฟ้าเขียว แดง 4 เม็ดใหญ่
- กระเทียมไทยกลีบเล็ก 7-10 กลีบ
- พริกไทยขาวป่น 1/2 ชช.
- รากผักชี 3 รากใหญ่
- ซีอิ๊วขาว 2 ชต.
- น้ำตาลปี๊บ 1/2 ชต.  (ถ้าผักกาดดองเปรี้ยวมาก ต้องใส่เพื่อปรับรสชาติ แต่หากผักกาดดองเปรียวหวานแล้ว ไม่ต้องใส่)
- น้ำซุปไก่ 4 ถ้วย
- น้ำมันพืชสำหรับทอดปลา 1 ถ้วย
- น้ำมันพืชสำหรับผัด  2 ชต.  

:: วิธีทำ ::

อันดับแรกเลยเราก็มาจัดการกับปลากันก่อนนะคะ สำหรับปลาเนี่ย .. หากเพื่อน ๆ ไม่ทานปลาช่อน สามารถเปลี่ยนไปใช้เป็นปลาน้ำดอกไม้หรือปลากะพงแทนได้นะคะ 

ก็นำปลามาขอดเกล็ด ตัดครีบ ตัดหาง ควักไส้ควักพุงปลาออก  ถูด้วยเกลือป่นประมาณ 1/3 ถุงจนทั่วตัวปลา ล้างน้ำให้สะอาด  แล้วก็นำมาหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 2 ซม. ส่วนหัวก็สับตรงปากทิ้งไปแล้วสับครึ่ง   เคล้าด้วยเกลือป่นอีก 1/3 ถุง  (เพื่อล้างเมือกปลา)  จนทั่วชิ้นปลา ก็นำมาล้างน้ำให้สะอาดจนหมดเมือกปลา ก็เทใส่ตะกร้าโปร่ง ๆ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ 

จากนั้นหันไปตั้งกระทะเปล่าบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับทอดปลาลงไป  เปิดไฟกลาง พอน้ำมันร้อนก็ค่อย ๆ หยิบชิ้นปลาลงไปทอด จนสุกเหลืองด้านนึงก็เอาตะหลิวกลับอีกด้านลงทอด  พอสุกเหลืองกรอบทั่วทั้งชิ้นปลาแล้วก็ตักขึ้นใส่ตะแกรงโปร่ง ๆ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ 

ต่อมาก็หันมาโขลกรากผักชี กระเทียมไทยกลีบเล็ก  พริกไทยรวมกันให้ละเอียดนะคะ (โบราณเรียกว่า "สามเกลอ)  โดยในส่วนของรากผักชีเนี่ยให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนค่ะจะได้โขลกง่าย ส่วนกระเทียมก็ปอกแต่เปลือกแข็ง ๆ ทิ้งไป ส่วนเปลือกอ่อน ๆ บาง ๆ ไม่ต้องปอกทิ้งหมดนะคะ  เพราะว่าส่วนนี้แหละที่จะทำให้สามเกลอของเราหอมมากยิ่งขึ้นอ่ะค่ะ 

ส่วนเกี๊ยมฉ่ายหรือผักกาดดองเปรี้ยวเค็มหวาน เราใช้แต่หัว ๆ นะคะ ไม่เอาส่วนใบ .. ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำไว้ค่ะ (ก่อนหั่น เอาไปล้างสัก 1 น้ำก่อนนะคะ) 

พริก ... วันนี้พิมใช้พริกชี้ฟ้าแดงเขียว  เพราะมีอยู่ที่บ้านอยู่แล้ว หั่นเป็นแว่นเฉียงๆ  ถ้าหากเพื่อน  มีพริกเหลืองจะใส่ไปด้วยก็ได้ค่ะ 

ขิงแก่ ... ปอกเปลือก หั่นเป็นแว่นหนา 1/2 ซม. จำนวน 5 ชิ้น

กระเทียมจีน .... ปอกเปลือกออกทั้งหมด และไม่ต้องทุบนะคะ 

สุดท้ายที่เราต้องเตรียมก็คือน้ำปรุงรส   ซึ่งได้จากการเอาเต้าหู้ยี้แบบก้อน บี้ในน้ำเต้าหู้ยี้ผสมกับซีอิ๊วขาวจนกระทั่งละเอียดไม่เป็นก้อน ๆ อ่ะค่ะ 

และเมื่อเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยก็มาถึงขั้นตอนการลงมือทำนะคะ เริ่มด้วยการตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับผัดเครื่องลงไป เปิดไฟกลาง รอจนน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่สามเกลอที่เราโขลกไว้ลงไปผัดจนเหลืองหอม  ก็ปิดไฟค่ะ 

จากนั้นนำหม้อที่เราจะใช้ทำเมนูนี้มาค่ะ ขอให้เป็นหม้อขนาดย่อม ๆ นะคะ นำหมูสามชั้นที่เราหั่นบาง ๆ ไว้เรียงลงไป   (วันนี้พิมใช้หมูสามชั้นสไลด์ เพราะมีในตู้เย็น)   แล้วก็ตักสามเกลอที่เราผัดไว้เมื่อกี้ตามลงไป ต่อด้วยเกี๊ยมฉ่าย กระเทียม ขิง พริกชี้ฟ้า  เต้าหู้ยี้+ซีอิ๊วขาว    น้ำซุป และปลาช่อนทอดเป็นลำดับสุดท้าย 

เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาประมาณ 1 ชม.  พอครบ 1 ชม. ก็ลองตักน้ำซุปมาชิมรสชาติดูค่ะว่าชอบไหม ถูกใจไหม  เพราะบางทีแล้วเกี๊ยมฉ่ายที่พิมใช้กับที่เพื่อน ๆ ใช้ รสมันอาจจะเปรี้ยวเค็มหวานไม่เท่ากัน   ซึ่งถ้าไม่ถูกใจก็ปรุงเพิ่มได้ตามชอบเลยค่ะ    โดยรวมก็จะออกรสเปรี้ยว เค็มนำ เผ็ดนิด ๆ หวานปะแหล่มๆ  .. จะว่าไปก็ขึ้นอยู่กับรสชาติของเกี๊ยมฉ่ายเป็นหลักเลย  หากเราต้องการให้ซุปเราเปรี้ยวเค็ม ก็เลือกผักกาดดองที่มีรสเปรี้ยวเค็มนะคะ หากชอบให้ซุปหวานนิด ๆ ก็เลือกผักกาดดองที่มีรสเปรี้ยวเค็มหวานนะคะ 

เพิ่มเติม ::  ในภาพด้านล่างนี่เป็นตอนที่น้ำซุปในหม้อเพิ่งเริ่มเดือดอ่ะค่ะ  ซึ่งเป็นภาพสุดท้ายของเมนูนี้ที่พิมถ่ายรูปไว้ได้  เพราะหลังจากนั้นฟ้ามึดมาก ลมก็แรง แล้วฝนก็ตกกระหน่ำลงมาอย่างไม่ลืมหูลืมตา แถมสาดแรงด้วย  (บ้านพิมเป็นครัวโล่ง)   พิมก็เลยต้องยุติการถ่ายภาพ เก็บกล้องของเข้าบ้าน แล้วเปิดเตาตุ๋นเมนูนี้เอาไว้แบบไฟอ่อน ๆ อ่ะค่ะ เพราะครบเวลาก็ออกมาดู ชิมรสชาติ .. ประมาณนี้ค่ะ 

สุดท้ายก็ตักใส่ชามเสริฟร้อน ๆ กับข้าวต้ม ...... ขอบอกว่าอร่อยมากค่ะ  

ยังไงก็ไปลองทำดูกันนะคะ เป็นอีกเมนูไม่ยากที่อยากให้ลองทำกันดูค่ะ ^_^