หลายอาทิตย์ก่อน  มีลูกค้าคนนึงจากเฟสบุ๊คแวะมาซื้อแกงขี้เหล็กที่ร้านพิมแล้วเอาไปโพสต์ลงหน้าแฟนเพจเวบครัวบ้านพิม  + แท็กมาที่พิม  

 ทำให้มีเพื่อนในเฟส + แฟนคลับครัวบ้านพิมหลายคนถามว่าร้านพิมอยู่ที่ไหน ขายวันไหนบ้าง คือจะตามมาซื้อแกงขี้เหล็กอ่ะค่ะ   แต่พอพิมบอกไป ทุกคนก็ได้แต่ร้องเฮ้อ.อ.อ. เพราะนอกจากร้านพิมจะอยู่ไกลมาก ๆ จากบ้านเพื่อนๆ แล้ว  พิมก็ยังเปิดขายวันอาทิตย์แค่เพียงวันเดียว   แถมขายแค่เพียง 2-3 ชม. อีกต่างหาก  เรียกว่าถ้าจะมาซื้อนี่ไม่สะดวกเลย   ก็เลยอยากจะขอเป็นสูตรแกงขี้เหล็กแทนได้ไหม  ซึ่งพิมก็บอกว่าได้ค่ะ ไม่มีปัญหา  และสัญญาว่าถ้าทำวันไหนจะเก็บภาพวิธีทำมาฝากนะ  แต่ปรากฎว่าเอาเข้าจริงก็ลืมตลอด  จนมานึกได้เมื่อตอนต้มใบขี้เหล็กเมื่อวันเสาร์ที่ผ่านมา  ก็เลยขอแม่เก็บใบขี้เหล็กที่ต้มเสร็จแล้วมาส่วนนึง  (จาก 35 ส่วน) เพื่อจะนำมาทำรีวิววิธีทำแกงขี้เหล็กให้เพื่อน ๆ ชาวครัวบ้านพิมดูกันนี่แหละค่ะ

ว่าแล้ว .... ก็ไปดูหน้าตาแกงขี้เหล็กฝีมือพิมกันเลยนะคะ ว่าจะหน้าตาเป็นยังไง  ซึ่งขอเม้าท์หน่อยเถอะคะว่า แกงขี้เหล็กเนี่ยถือเป็นแกงขายดีอันดับต้น ๆ ของที่ร้านพิมเลยจ้า เรียกว่าทำไปเท่าไหร่ก็หมด ไม่เคยเหลือกลับบ้านซะที ^__^ 

 :: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ใบและดอกขี้เหล็กต้มจนเปื่อย บีบน้ำให้แห้ง 200 กรัม
- หัวกะทิ 1 + 1/2 ถ้วย
- หางกะทิ 1 + 3/4 ถ้วย   ........ (เผื่อไว้อีกสัก 1/2 ถ้วย เพราะขี้เหล็กดูดน้ำกะทิมาก)
- หมูสันคอแล่เป็นชิ้นบาง 150 กรัม
- ปลาโอตัวเล็ก ๆ 1 ตัว  
- ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น
- กระชาย 5 รากใหญ่
- พริกแกงเผ็ด 2 ชต.
- น้ำปลา 1 ชต.
- เกลือป่น 1 ชต.
- น้ำตาลปี๊บ 1 ชต.

เพิ่มเติม  

1. ถ้วย = ถ้วยตวง   / ชต. = ช้อนตวงแบบช้อนโต๊ะ  / ชช. = ช้อนตวงแบบช้อนชา ..... ทั้ง 3 อย่างมีขายตามซุปเปอร์มาร์เกตทั่วไปค่ะ    แต่คร่าวๆ สามารถใช้ช้อนกินข้าวแสตนเลสช้อนสั้นแทนช้อนตวงแบบช้อนโต๊ะ และช้อนกาแฟแทนช้อนตวงแบบช้อนชาได้  ส่วนถ้วยตวงของแห้งกับของเหลวเป็นคนละชนิดกันจ้า   แต่ถ้าไม่มีทั้งถ้วยและช้อน ใช้กะๆ เอาคร่าวๆ แล้วทำไปชิมไปก็ได้ค่ะ 

2. กะทิทั้งหมด พิมคั้นจากมะพร้าวขูด 500 กรัมค่ะ  

 :: ส่วนผสมและเครื่องปรุง :: 

อันดับแรกก่อนเราจะไปลงมือแกงกัน  เราก็มาดูวิธีเลือกขี้เหล็ก วิธีต้มขี้เหล็ก รวมไปถึงวิธีการเตรียมส่วนผสมอย่างอื่นกันก่อนนะคะ

สำหรับขี้เหล็กเนี่ย ... ถ้าเป็นส่วนใบจะมีรสชาติมัน ๆ ขม ๆ แต่ถ้าเป็นส่วนดอกจะมีรสชาขมๆ เหมือนกันแต่มีความมันมากกว่า  โดยส่วนใหญ่ถ้าเป็นทางภาคกลางจะนิยมแกงด้วยใบขี้เหล็ก หรือใบขี้เหล็กผสมดอก  แต่ถ้าเป็นทางภาคใต้จะนิยมแกงด้วยดอกขี้เหล็กมากกว่าค่ะ (จากที่พิมเคยเห็นมานะ)  

ปกติตามตลาดสดในกรุงเทพฯ  พิมมักจะไม่ค่อยเห็นแม่ค้าเอาดอกขี้เหล็กสดๆ  มาขาย ส่วนใหญ่จะมีแต่แบบต้มแล้วทั้งนั้นเลยค่ะ  แต่ถ้าเป็นใบก็จะเห็นมีขายทั้งใบสด และใบที่ต้มแล้วอยู่เรื่อย ๆ    ซึ่งถ้าหากเพื่อนๆ คนไหนสนใจจะทำแกงขี้เหล็กทานเอง และเลือกได้ พิมขอแนะนำให้ซื้อใบสดมารูดแล้วต้มเองดีกว่าค่ะ  เพราะถ้าเป็นใบแบบที่พ่อค้าแม่ค้าเค้าต้มมาแล้ว ร้อยละ 90  ใบมักจะแก่ถึงแก่มาก  T__T ซึ่งแม้ว่าเราจะซื้อมาต้มหลายๆ  น้ำ เพื่อให้เปื่อยยังไงก็จะเป็นกากอยู่ดี  ทานไม่อร่อย  เพราะงั้นสู้เสียเวลาซื้อใบสดมารูดเองต้มเองจะดีกว่าค่ะ  ส่วนดอกแบบสดๆ มักจะไม่ค่อยเห็น    แต่แบบต้มก็ใช้ได้ค่ะ ไม่แย่เหมือนกับแบบใบ  แต่พยายามอย่าเอาดอกที่บานมากๆ  หรือถ้าซื้อดอกต้มที่มีดอกบานมาก ๆ ผสมมาด้วย ให้เลือกออกบ้าง ไม่งั้นแกงจะออกเปรี้ยวผสมด้วยอ่ะค่ะ ^__^ 

และเมื่อรูดใบขี้เหล็กเรียบร้อยแล้ว  ก็ให้นำไปต้มกับน้ำสะอาดค่ะ  โดยในการต้มครั้งแรกให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยเพื่อช่วยลดความขมของขี้เหล็ก  แต่อย่าใส่เยอะเกินนะคะ ไม่งั้นขี้เหล็กจะจืดมากเกินไป กินไม่อร่อย  โดยปกติเวลาพิมต้มขี้เหล็กกระทะใหญ่ๆ   กว้างประมาณสัก 2 ฟุต  พิมก็จะใส่เกลือธรรมดาราวๆ  3 ชต. .....    แล้วพอต้มน้ำแรกไปได้สักพักใหญ่ ๆ ก็ถ่ายน้ำออก ใส่น้ำใหม่แล้วต้มอีกเป็นครั้งที่ 2  และครั้งที่ 3 ค่ะ คือ ต้มทั้งหมด 3 น้ำจนกระทั่งน้ำต้มขี้เหล็กเริ่มใส   ซึ่งปกติเวลาพิมต้มกระทะใหญ่จะใช้เวลาต้มทั้งหมดประมาณ 2 ชม.     ^__^ 

 และพอต้มเสร็จก็ตักขึ้นใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ  รอให้อุ่นๆ  หน่อยก็ำไปล้างด้วยน้ำสะอาดอีก 1 ครั้ง บีบให้แห้ง ก็จะได้ออกมาเป็นแบบนี้ ซึ่งเป็นขี้เหล็กที่พร้อมจะนำไปแกงแล้วอ่ะค่ะ 

เมื่อจัดการกับขี้เหล็กเสร็จ ต่อมาก็มาจัดหมูกันต่อนะคะ   ^_^

สำหรับแกงขี้เหล็กเนี่ย ปกติสมัยโบราณเค้าก็จะใส่พวกปลาช่อนย่าง  ปลาทูย่างแกะเอาแต่เนื้อ ให้เวลาทานได้มีเนื้อสัตว์ไว้เคี้ยว ๆ บ้าง  แต่ที่บ้านพิม..นอกจากปลาย่างแล้ว ก็จะใส่เนื้อวัวย่างด้วยอ่ะค่ะ    แต่เนื่องจากแม่พิมและน้องๆ พิมเค้าไม่กินเนื้อมาเป็นเวลาหลายปีแล้ว  ที่บ้านพิมก็เลยปรับเปลี่ยนมาใช้เป็นหมูย่างแทน  ซึ่งก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะ

โดยหมูที่พิมจะนำมาใช้ย่างในวันนี้  พิมก็ใช้สันคอนะคะ เหตุผลเพราะว่าหมูส่วนนี้มีความนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีมันแทรกพอประมาณ ทำให้หมูส่วนนี้เวลาเอาไปย่างแล้วเอามาแกง จะมีความหอมเป็นพิเศษอ่ะค่ะ 

 ก็ให้นำหมูมาแล่เป็นชิ้นบางสัก 1 ซม. นะคะ  แล้วนำไปเคล้ากับซีอิ๊วขาวสัก 1/2 ชต.  (ซีอิ๊วขาว-ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร)   เคล้าเสร็จพักไว้สัก 5 นาทีก็นำไปย่างบนเตาถ่าน

ซึ่งเวลาย่างหมูที่มีมันติดเนี่ย  แนะนำว่าควรจะเฝ้าระวังอย่างมากเลยนะคะ  อย่าทิ้งตัวไปจากเตาถ่านเป็นระยะเวลานาน ๆ เด็ดขาด  เพราะบางทีเวลาเราเผลอแล้วจังหวะนั้นมีน้ำมันจากหมูหยดลงไปที่ถ่าน  บางทีก็ไฟก็จะลุก ไม่ก็เกิดควันโขมงโฉงเฉง  ทำให้หมูย่างเราแอบเกรียมหรือมีคราบควันเกาะติด ทำให้สีไม่สวยอ่ะค่ะ  ^__^ 

ก็ย่างหมูจนสุกเหลืองทั้งสองด้านแบบนี้นะคะ  แต่แนะนำนิดนึงว่าอย่าย่างหมูให้สุกมากเกินไป  ให้ด้านนอกสุก แต่ด้านในยังนุ่มๆ  อยู่ จะดีที่สุดอ่ะค่ะ 

พอย่างเสร็จ ก็นำมาหั่นเป็นชิ้นไว้อย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ  ส่วนจะชิ้นหนาหรือบางแค่ไหนก็ตามความชอบของเพื่อน ๆ เลยค่ะ  เพราะอย่างแม่พิมเค้าจะชอบให้หั่นชิ้นหนากว่านี้ เค้าบอกว่าเวลาตักจะได้ไม่ต้องควานหา อีกทั้งเวลากินจะได้รู้สึกว่าอืมม มันเป็นหมูจริง ๆ นะ ......  แต่ถ้าเป็นพิม พิมจะชอบหั่นให้บางหน่อย  จะได้เข้ากับน้ำแกง และมีจำนวนชิ้นหมูย่างแทรกไปทั่วทุกส่วนของแกงขี้เหล็กอ่ะค่ะ ^__^ 

เมื่อเตรียมหมูเสร็จ ต่อมาก็มาจัดการกับปลากันต่อนะคะ ^__^  

สำหรับปลาเนี่ย เราก็สามารถใช้ได้ทั้งปลาช่อน ปลาโอ ปลาทูเลย  เรียกว่าเอาตามสะดวก  แต่วันนี้พิมมีปลาโอก็ขอใช้ปลาโอล่ะกันนะคะ  

 โดยหลังจากที่เราควักไส้ควักพุงปลาโอ และล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว (บั้งซะ 1-2 ทีด้วย)  ก็ให้เรานำมาย่างบนเตาถ่านค่ะ  (ถ้าไม่สะดวก จะเตาย่างอื่น หรือใช้อบเอาก็ได้)   

ซึ่งในการย่างปลาโอนั้นเราจะต้องใช้ไฟอ่อนค่ะ  อ่อนกว่าการย่างหมูประมาณ 1/2 นึง  .. เพราะหากใช้ไฟแรงเกิน  ส่วนหนังและเนื้อที่ติดกับหนังปลาจะไหม้ และส่วนเนื้อที่อยู่ด้านในก็จะแห้งแข็งเกินไป กินไม่อร่อยอ่ะค่ะ  ^__^   เพราะงั้นการย่างปลาเนื้อหนาอย่างปลาโอนั้นต้องใจเย็นมากๆ  จ้า

และพอย่างเสร็จ สุกเหลืองทั้งสองด้าน เราก็จะได้ปลาโอย่างออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ  

 นำมาพักไว้ให้เย็นสักหน่อย ก็แกะเอาแต่เนื้อออกมาค่ะ  (หนังไม่เอา กระดูกไม่เอา ก้างไม่เอา)  แต่ว่าเราไม่ได้ใช้เนื้อปลาทั้งหมดนะคะ  ถ้าตามน้ำหนักปลาที่พิมซื้อมาราว 500 กรัม  พิมก็จะใช้เนื้อปลาประมาณ 1/4 ตัวเท่านั้นเองอ่ะค่ะ   ส่วนที่เหลือเก็บไว้ยำ หรือไว้ผัดพริกได้นะคะ อร่อยเหมือนกันอ่ะ  ^__^ 

ส่วนเนื้อปลาที่แกะออกมาได้ ก็นำมายีไว้ให้เป็นชิ้น ๆ อย่างในภาพด้านล่างนี้อ่ะค่ะ  .... ยีเสร็จก็พักไว้ก่อน  ^__^  

 ต่อมาก็มาจัดการกับส่วนผสมที่เหลือกันต่อนะคะ  สำหรับกระชายก็นำมาตัดหัวทิ้ง  ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้น ๆ  

แล้วนำไปโขลกหรือปั่นให้แหลกค่ะ    (ภาพที่โขลกเสร็จแล้ว ดูได้ในภาพส่วนผสมรวม) 

ส่วนปลาอินทรีเค็ม  (เราต้องการกลิ่น) ก็ให้เราแกะเอาแต่เนื้อ นำไปต้มกับน้ำสะอาดประมาณ 1 ถ้วย จนกระทั่งเนื้อปลาเละ และเหลือน้ำในหม้อประมาณ 1/2 นึงจากของเดิมก็ใช้ได้อ่ะค่ะ   

และเมื่อเตรียมส่วนผสมทุกอย่างเรียบร้อยแล้วก็ถึงเวลาลงมือปรุงกันล่ะค่ะ ^__^

เริ่มด้วยการตั้งกระทะหรือหม้อใบย่อมๆ บนเตาไฟ   ใส่หัวกะทิลงไป 3/4 ถ้วย  เปิดไฟกลาง รอให้หัวกะทิแตกมันเล็กน้อย ก็ใส่พริกแกงลงไปผัดจนหอม และแตกมันสวย  (แต่ไม่ต้องให้แตกมันมากเหมือนเวลาทำแกงหมู แกงไก่)

พอพริกแกงแตกมันสวยดีแล้วก็ใส่กระชายโขลก เนื้อปลา หมูหั่นชิ้นลงไป  ผัดให้เข้ากัน 

แล้วก็เติมหางกะทิทั้งหมดลงไปค่ะ   (ยกเว้นส่วนที่เผื่อไว้ 1/2 ถ้วย) 

ตามด้วยขี้เหล็ก  

 คน ๆ ให้ขี้เหล็กกระจายตัวไปกับกะทิ   หากน้ำแกงน้อยไป  เติมหางกะทิที่เผื่อไว้ได้

ปรุงรสและกลิ่นด้วยน้ำตาลปี๊บ  น้ำต้มปลาอินทรีเค็ม  เกลือป่น น้ำปลา 

เพิ่มเติม  หากใช้กะทิกล่องอาจจะต้องเพิ่มน้ำตาลอีกเล็กน้อย   และในส่วนของเกลือป่น กับน้ำปลา อาจจะใส่มากหรือน้อยกว่านี้ตามความเค็มของน้ำต้มปลาอินทรีเค็มอ่ะค่ะ 

 ราดด้วยหัวกะทิที่เหลือ  

คนให้เข้ากันอีกที  ตักขึ้นมาชิมรสตามชอบ  ซึ่งปกติก็จะออกรสเค็มนำแต่ไม่มาก หวานนิด ๆ จากหัวกะทิ เผ็ดพอประมาณแต่ไม่จัด.....ประมาณนี้ หากขาดรสไหนไปก็เติมเอาตามชอบเลยนะคะ  เสร็จแล้วรอเดือดก็ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ 

 สุดท้ายก็ตักใส่ถ้วย ... เสริฟพร้อมปลาสลิดเค็มทอดสักตัว   ปลาช่อนแดดเดียวทอดสัก 2-3 ชิ้น หรือไม่ก็เป็นพวกหมูเค็ม เนื้อเค็มก็เข้ากันมากเลยอ่ะค่ะ  .... แล้วเราก็จะได้แกงขี้เหล็กแสนอร่อยออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้อ่ะะนะคะ 

ซึ่งขอบอกว่าเป็นแกงขี้เหล็กที่อร่อยมากในความรู้สึกพิม  คือมีรสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นปลาอินทรีเค็ม  มีความมันและหวานธรรมชาติจากกะทิ  มีรสขมจากขี้เหล็กพอประมาณ  เวลาเคี้ยวใบขี้เหล็กก็จะนุ่มๆ ไม่กระด้าง ... สรุปว่าถูกใจพิมและสมาชิกที่บ้านที่สุดเลยค่ะ  ^__^ 

 หากเพื่อน ๆ คนไหนที่ไม่ทานหมู  ก็อย่างที่พิมบอกด้านบนนะคะว่าสามารถใส่เป็นเนื้อวัวแทนได้ วิธีการทำก็อย่างเดียวกันเลย หรือถ้าใครไม่ทานทั้งหมูและเนื้อวัว จะใส่แต่ปลาย่างอย่างเดียวก็ไม่ผิดกติกาใด ๆ ค่ะ

ยังไงก็ไปลองทำกันดูนะคะ ... ซึ่งขอบอกว่าเมนูนี้เป็นรีวิวที่พิมตั้งใจรีวิวมากถึงมากที่สุดอีกเมนูนึงค่ะ เรียกว่าพยายามเก็บรายละเอียดให้มากสุด ๆ เลย  เพราะแกงชนิดนี้แม้จะไม่ยาก แต่มีขั้นตอนค่อนข้างเยอะ และแกงให้อร่อยยากอ่ะค่ะ  ยังไงก็ไปลองทำกันดูนะคะ แล้วพบกันใหม่ในเมนูถัดไปจ้า ^__^