หลายปีก่อน ตอนพิมไปเที่ยวแุถวสมุทรสงคราม สมุทรสาคร พิมมีโอกาสได้ไปกินอาหารอย่างนึงที่ปกติแล้วแม่แต่ชื่อ พิมยังไม่เคยได้ยินเลย   นั่นก็คือ แกงคั่วปูไข่กับใบชะครามค่ะ 

พูดถึง "ใบชะคราม"  หลายคนอาจจะงงๆ นะคะ ว่า มันคือใบอะไร ???   พิมจะอธิบายให้ฟังค่ะ ^_^

"ชะคราม"  เป็นไม้ล้มลุก ที่ขึ้นอยู่บริเวณดินเลนที่เป็นดินเค็มใกล้ชายฝั่งทะเลนะคะ  (แต่ก็มีขึ้นในดินจืดบ้าง)  ในประเทศไทยเราที่เห็นมีขึ้นเยอะๆ ก็แถวจังหวัดสมุทรสาคร สมุทรสงคราม เพชบุรี ประมาณนี้อ่ะค่ะ  ชะครามมีลักษณะลำต้นเป็นกอคล้ายเฟิร์น  ใบจะมีลักษณะเรียวเล็ก ยาวประมาณสัก 2 ซม. มีสีเขียว บางทีก็เขียวอมฟ้า (ขึ้นกับความเค็มของดิน)   หากลองเด็ดใบมาชิมแบบดิบ ๆ จะรู้สึกได้ถึงคำว่าทะเลเลยค่ะ  เพราะชะครามดิบจะมีรสชาติและกลิ่นเหมือนน้ำทะเล  ดังนั้นเวลาจะเอามาทำอาหารทาน เราก็จะตัดกิ่งชะครามมา แล้วรูดเอาเฉพาะใบอ่อนๆ เหมือนรูดชะอม  นำไปต้มในน้ำเดือด แล้วมาล้างน้ำสัก 2-3 ครั้ง เพื่อให้รสเค็มหายไป  (แต่บางคนที่อยากให้มีรสเค็มก่อน ๆ ก็ล้างแค่น้ำเดียว)   บีบให้แห้ง  ก็จะนำไปทำอาหารได้ล่ะค่ะ

ใบชะครามที่เราบีบน้ำให้แห้งแล้ว เราก็สามารถนำมาทำอาหารได้หลายเมนูเลยนะคะ  อย่างเช่น  ลวกกะทิจิ้มกับน้ำพริกกะปิ  ใส่ในไข่เจียวเหมือนทำไข่เจียวชะอม เอาไปใส่ในแกงส้ม   ผัดกับไข่  หรือทำเป็นยำแบบยำถั่วพู   แต่ที่พิมชอบสุด ก็เห็นจะหนีไม่พ้น แกงคั่วปูไข่กับใบชะครามที่พิมจะนำมาทำให้เพื่อน ๆ ได้ดูกันในวันนี้อ่ะค่ะ ^_^

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ปูไข่ (ปูม้า) 2 ตัว หนักประมาณ 400 กรัม
- ใบชะครามต้ม บีบน้ำให้แห้ง 1 + 1/4 ถ้วย
- พริกแกงคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
- หัวกะทิ 1  ถ้วย
- น้ำกะทิ  1 + 1/2 ถ้วย
- น้ำมะขามเปียกคั้นข้นๆ 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทรป่น  1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ 

 

:: วิธีทำ ::

เริ่มต้นมาดูใบชะครามที่พิมต้มไว้แล้วเรียบร้อยก่อนนะคะ  .... ก็จะมีหน้าตาเป็นแบบนี้ค่ะ  คือเป็นใบเล็ก ๆ เหมือนใบชะอมต้มอะไรทำนองนี้นะคะ

ตอนแรกที่พิมได้ใบชะครามมา (เพื่อนส่งมาให้่ทางไปรษณีย์)  เป็นวันก่อนวันที่พิมกำลังจะเดินทางไปต่างประเทศอยู่หนึ่งวันค่ะ  ด้วยความที่วันนั้นอะไรๆ ก็ต้องรีบมาก เพราะมีงานต้องเคลียร์ก่อนเดินทางเยอะ เนื่องจากพิมจะเดินทางหลายวัน    พอได้รับมาพิมก็เลยจัดการรีบรูดเฉพาะใบที่ยังเขียวอยู่  นำไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 3-4 นาที แล้วก็นำไปล้างด้วยน้ำเย็นจัด 1 ครั้ง (เพื่อรักษาสีชะครามให้เขียวสด)  ก่อนจะไปล้างน้ำธรรมดาอีก 2 รอบ เพื่อให้ความเค็มของใบชะครามลดลง แล้วก็บีบน้ำให้แห้ง  ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ ใส่ถุงเก็บไว้ในช่องฟรีส  จนกระทั่งกลับมาจากต่างประเทศ ถึงได้ค่อยเอาออกจากช่องฟรีส มาตั้งพักไว้ในห้องให้น้ำแข็งละลาย และบีบน้ำออกอีกครั้งก่อนจะนำมาแกงอ่ะค่ะ ^_^ 

ส่วนปู  .. พิมซื้อปูไข่ (ปูม้า) มาจากตลาดสดที่ไม่ไกลจากบ้านมากนักนะคะ   บอกพ่อค้าเค้าว่าเอาปูไข่เนื้อเน่น ๆ  2 ตัว หนักประมาณครึ่งโล เค้าก็เลือกมาให้แบบสดมากค่ะ    พอกลับถึงบ้าน พิมก็จัดการเอาไปล้างน้ำ ระหว่างล้างก็เอาแปรงสีฟัน (ที่ยังไม่ได้ใช้งาน) ขัดๆ ตามซอกตามุมบนตัวปู เผื่อว่าจะมีเศษอะไรติดมากับตัวปู แล้วล้างน้ำเฉย ๆ ไม่ออกนะคะ  .... ล้างเสร็จแล้ว พิมก็จัดการสับก้ามปูเก็บไว้ก่อน (ทุบก้ามปูด้วยสันมีดให้แตกเล็กๆ ด้วย เวลาแกะทานจะได้แกะง่ายขึ้น)    ตามด้วยการสับปลายขาปูส่วนที่แบน ๆ ไม่มีเนื้อทิ้งไป  จากนั้นก็แงะกระดองปูออก  สับตัวปูออกเป็น 2 ส่วน  (ถ้าปูตัวใหญ่ก็สับเป็น 4 ส่วน)  ดึงนมปูทิ้งไป    ส่วนกระดอง ก็จัดการควักเอาเฉพาะไข่ปูออกมา ตัวกระดองก็ทิ้งไปนะคะ  จากนั้นล้างทุกชิ้นผ่านน้ำแบบเบา ๆ อีกครั้ง ก่อนจะพักใส่ตะกร้าไว้ให้สะเด็ดน้ำอ่ะค่ะ  

เมื่อเตรียมวัตถุดิบทุกอย่างเรียบร้อยแล้ว   เราก็มาลงมือถือกันดีกว่าเน๊าะคะ ^^  เริ่มต้นด้วยการเทหัวกะทิ 3/4 ถ้วย ใส่ลงไปในหม้อใบย่อมๆ ที่เราจะใช้แกงค่ะ (หรือถ้าใครจะแกงในกระทะก็ได้นะคะ ตามสะดวกเลย)   พอกะทิเดือดก็หรี่ไปลงเป็นไฟกลางค่อนมาทางอ่อน เคี่ยวไปสักแป๊บเพื่อให้แตกมันค่ะ   ซึ่งตอนที่รอให้กะทิเดือด และตอนที่รอกะทิแตกมัน ให้คนเป็นระยะๆ ด้วยนะคะ  ไม่งั้นแล้วกะทิจะจับตัวกันเป็นก้อน หรือที่บ้านพิมเรียกว่า "เป็นลูก" ค่ะ   (ถ้าใช้กะทิสดจะเป็น กะทิกล่องจะไม่เป็น) 

 แล้วพอกะทิแตกมันพอประมาณแล้ว ก็ใส่พริกแกงคั่วลงไปผัดนะคะ 

ผัดไปเรื่อยๆ ใจเย็น ๆ จนพริกแกงแตกมันเป็นสีสวยแบบในภาพ  โดยไม่ต้องให้แตกมันมากจนเป็นสีแดงก่ำเหมือนทำแกงแดง แกงเขียวหวาน ....... ก็ใช้ได้ล่ะค่ะ 

 จากนั้นก็เติมกะทิที่เตรียมไว้ลงไปนะคะ 

 คนกะทิให้เข้ากับพริกแกง แล้วก็รอจนกะทิเดือด

 ก็ใส่ปูที่เราเตรียมไว้ลงไป

รอจนกระทั่งปูสุกทั่วทุกชิ้น  (ใช้เวลาไม่นาน - เนื้อปูจากใส ๆ จะเป็นสีขาวขุ่น)  ก็ปรุงรสด้วยด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เกลือป่น และน้ำปลาค่ะ  คนนิดหน่อยพอให้น้ำตาลละลาย ก็ตักน้ำแกงขึ้นมาชิมรสชาติว่าประมาณไหน ซึ่งปกติแกงอันนี้จะออกสามรสคล้ายแกงเทโพค่ะ คือ เปรี้ยวนำ แต่ไม่มาก หวาน เค็มตามพอกลมกล่อม   หากขาดรสไหนไปก็เติมเพิ่มเอาตามที่ชอบนะคะ 

ตัวแปรหลักในการปรุงรส คือน้ำมะขามเปียกค่ะ  เพราะมะขามเปียกที่พิมซื้อมาบางทีก็เปรี้ยวปรี๊ด บางทีก็เปรี้ยวอมหวาน  เพราะงั้นแม้เราจะปรุงรสด้วยปริมาณเครื่องปรุงเท่า ๆ กัน แต่รสที่ได้ อาจจะต่างกันบ้าง ก็ปรับเอาตามชอบนะคะ 

 และเมื่อได้รสที่ชอบแล้ว ก็ใส่ใบชะคราม (ที่บีบน้ำจนแห้งแล้ว)  ลงไป  ตามด้วยหัวกะทิที่เหลือ 

รอเดือดอีกครั้งก็ปิดไฟเตาได้เลยอ่ะค่ะ 

แล้วเราก็จะได้แกงคั่วปูไข่กับใบชะครามออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ  .... ขอบอกว่ารสชาติมันๆ ของใบชะคราม เข้ากับรสชาติของแกงคั่วมาก  ยิ่งมาแกงกับปูไข่แบบนี้ ยิ่งเข้ากันดีเลยอ่ะค่ะ 

สำหรับเพื่อนๆ  คนไหนที่หาปูไข่ไม่ได้ ก็ใช้ปูเนื้อธรรมดาได้นะคะ หรือถ้าไม่กินปู จะใช้เป็นกุ้ง หรือหอยแมลงภูสด ก็ยังได้เลยอ่ะค่ะ  ส่วนเพื่อนๆ  คนไหนที่อยากทานแกงคั่วปูแบบนี้ แต่หาใบชะครามไม่ได้  ก็อาจจะใช้ใบชะพู (ที่กินกับเมี่ยงคำ)  ซอยหยาบ ๆ แล้วใส่แทนใบชะครามก็ได้อยู่ แต่จะเป็นแกงคั่วปูไข่กับใบชะพู ซึ่งกลิ่นจะแตกต่างไปจากแกงกับใบชะครามนะคะ 

 ยังไงลองไปทำกินกันดูนะคะ แล้วพบกับพิมใหม่ในเมนูถัดไปจ้า ^_^