วันนี้พิมจะมาชวนเพื่อน ๆ ทำน้ำปลาหวานมะม่วงสูตรโบร๊าณโบราณกันค่ะ  ที่พิมบอกว่าโบราณเพราะเป็นสูตรที่บ้านพิมทำกินมาหลายสิบปีแล้ว  น่าจะตั้งแต่สมัยยายพิมยังสาวเลยมั้งคะ  (ถ้ายายพิมยังอยู่ น่าจะอายุสัก 100 ปีได้ล่ะค่ะ) 

จริง ๆ แล้วน้ำปลาหวานสูตรนี้เนี่ยก็ไม่ได้ต่างจากน้ำปลาหวานสูตรในปัจจุบันมากสักเท่าไหร่นะคะ   เพราะส่วนผสมส่วนใหญ่ก็เหมือน ๆ กันเลย  ต่างกันแค่ตรงที่น้ำปลาหวานสมัยนี้จะใส่กุ้งแห้งป่น  แต่น้ำปลาหวานสมัยยายพิมยังสาว หรือตั้งกะตอนพิมยังเด็ก เค้าจะใช้ปลาย่างรมควันป่นค่ะ  (ภาพปลาย่างรมควันอยู่ด้านล่างสุดของโพสต์นี้นะคะ) 

สมัยที่พิมยังเด็ก ๆ เนี่ย อย่างที่พิมเคยเล่าให้ฟังในหลาย ๆ โพสต์ก่อนหน้านี้เน๊าะ ว่าบ้านพิมเป็นบ้านไม้ อยู่ติดริมคลองสาขาของคลองแสนแสบค่ะ  ซึ่งสมัยนั้นเนี่ยน้ำในคลองถึงจะไม่ได้ใสมาก แต่ก็เรียกได้ว่ายังไม่สกปรก เพราะงั้นก็เลยจะยังมีปลาชุกชุมอยู่  ทั้งปลาช่อน ปลาดุก ปลาสลิด ปลากระดี่ ปลาสลาด ปลากราย ฯ  เรียกว่ายกยอ ตกเบ็ด วางข่าย ดักลอบทีไร  มากน้อยก็จะต้องได้ปลากลับมาทำกับข้าวทุกครั้งนะคะ 

ทีนี้พอช่วงหน้าฝนไปจนถึงช่วงต้นหน้าหนาว ปลาในคลองก็จะมีเยอะมากเป็นพิเศษค่ะ  เพราะฉะนั้นช่วงนี้เวลายกยอ ก็จะได้ปลาเพียบเลย โดยเฉพาะพวกปลาสลาด ปลากระดี่ กับปลาช่อนนะคะ   ทีนี้พอเวลาได้ปลามาเยอะๆ  เอามาทำกับข้าวกินในครั้งเดียวไม่หมด  ยายกับแม่ของพิม เค้าก็จะเอาปลาสดมาย่างด้วยกาบมะพร้าว ย่างแบบรมควัน ไม่มีเปลวไฟอยู่สองสามวัน  จนกระทั่งปลาสดกลายเป็นปลาแห้งกรอบค่ะ   ซึ่งพอปลาแห้งกรอบดีแล้ว ก็จะเอาใส่ปี๊บปิดฝาให้สนิท   เก็บไว้กินได้เป็นปีเลยนะคะ 

ทีนี้พอถึงเวลาจะทำอาหารที่ต้องใช้ปลารมควัน  เค้าก็จะเปิดปี๊บ หยิบปลาออกมา  หักปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงในครก  แล้วก็เอาไปตำให้แหลก  ก่อนจะเอาไปใส่ในอาหารโน่นนี่ เพื่อทำให้เกิดความข้นค่ะ   ซึ่งเมนูที่นิยมใช้ปลาป่นแบบนี้ก็จะมีหลากหลายมากนะคะ  แต่เมนูที่บ้านพิมทำบ่อยในสมัยนั้น ก็เห็นจะมีไม่พ้น แกงเลียง น้ำพริกปลาย่าง  แกงคั่ว   รวมไปถึงน้ำปลาหวานที่พิมจะทำให้ดูกันในวันนี้ด้วยนะคะ 

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- น้ำตาลมะพร้าว 400 กรัม
- น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
- น้ำปลา 1/4 ถ้วย 
- กะปิ 2 + 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้ากะปิเค็มมาก ใส่แค่ 2 ช้อนก็พอ) 

- ปลาย่างรมควันป่น 50 กรัม  (พิมใช้ปลาเนื้ออ่อน ดูรายละเอียดในส่วนวิธีทำ) 
- กุ้งแห้งเนื้อ 30 กรัม  (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) 
- หอมแดงซอยบาง ๆ  50 กรัม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ ซอยเป็นแว่นบาง ๆ 1/4 ถ้วย
- พริกแห้งเม็ดใหญ่คั่ว ป่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ 
- พริกขี้หนูสวนเขียวแดง ซอย 1 ช้อนโต๊ะ   

*** ถ้าไม่มีปลาป่น ใช้กุ้งแห้งป่น 60 กรัม แทนนะคะ

::  วิธีทำ :: 

เริ่มแรก ... เรามาทำตัวน้ำปลาหวานกันก่อนค่ะ

ให้เราหยิบหม้อมาใบนึง  ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำเปล่า ลงไป แล้วก็ยกหม้อขึ้นตั้งเตา เปิดไฟกลางนะคะ  .. ระหว่างนั้นใช้ทัพพีหรือไม้พาย คนส่วนผสมในหม้อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งน้ำตาลมะพร้าวละลายหมด ก็ใช้ได้ค่ะ 😊

จากนั้นก็ให้เราใส่กะปิลงไป  ถ้าเป็นกะปินิ่ม ๆ ก็ใส่ลงไปในหม้อได้เลย เพราะเดี๋ยวพอเราคน ๆ ไป กะปิก็จะละลายในน้ำได้เองนะคะ  แต่ ... ถ้ากะปิของใครค่อนข้างเหนียวแข็ง  ให้เอากะปิใส่ถ้วย ตักน้ำเชื่อมร้อน ๆ ในหม้อ มาใส่ถ้วยสักทัพพี  แล้วเอาทัพพีบี้ ๆ กะปิให้เข้ากับน้ำเชื่อม  พอเข้ากันดีแล้ว ค่อยเทใส่ลงไปในหม้อน้ำเชื่อมอีกทีค่ะ 

ทีนี้พอกะปิละลายดีแล้ว ก็ให้เราลองตักน้ำเชื่อมในหม้อขึ้นมาชิมรสดูสักหน่อยค่ะว่ารสเป็นไปในทางไหน เค็มนำ หรือหวานนำนะคะ 

โดยปกติแล้วน้ำปลาหวานแบบนี้ รสชาติจะต้องหวานนำตามด้วยเค็มปลาย  แล้วก็มีกลิ่นหอมของกะปิเบา ๆ  แต่ .... ถ้าใครชิมแล้ว รู้สึกว่าเค็มมากไปอาจจะเพราะกะปิเค็มจัด   ก็ให้เติมน้ำตาลมะพร้าวและน้ำเปล่าไปนิดนึงเพื่อให้ความหวานมันนำขึ้นมาแทนความเค็มค่ะ    แต่ถ้าชิมแล้วรู้สึกว่าหวานไป ก็สามารถเติมน้ำปลาเพิ่มได้  หรือถ้ารู้สึกว่ากลิ่นกะปิอ่อนไป  ก็เติมกะปิเพิ่มได้ตามที่ชอบเลยนะคะ 

และหลังจากที่เราชิมรสของน้ำปลาหวานแบบคร่าว ๆ ได้ตามที่ชอบแล้ว  ก็ให้เราเร่งไฟแรงขึ้น สังเกตุว่าจะมีฟองสีน้ำตาลลอยขึ้นมาอยู่ที่ผิวน้ำเชื่อม   ก็ให้เราเอาทัพพีหรือกระชอนค่อย ๆ ช้อนฟองออกให้เหลือน้อยที่สุด  เพื่อให้น้ำปลาหวานของเราออกมาใสสวยค่ะ  😊😊

พอช้อนฟองออกหมดแล้ว ก็ค่อยลดไฟลงเป็นไฟกลางค่อนมาทางอ่อน แล้วก็เคี่ยวน้ำปลาหวานไปประมาณ 15 หรือจนได้ความข้นเหนียวประมาณ 70% ของความข้นเหนียวที่เราต้องการ ก็ปิดไฟเตา แล้วยกหม้อลงวางพักไว้ให้เย็นได้เลยนะคะ  

ระหว่างที่เรารอน้ำปลาหวานเย็น  เราก็มาดูที่ปลาย่างที่พิมใช้เป็นปลาป่นกันค่ะ 

สำหรับปลาย่างรมควันที่พิมใช้ในวันนี้เป็นปลาเนื้อ่อนแบบในภาพด้านล่างนะคะ   พิมซื้อมาจากอุทัยธานีเมื่อ 2 เดือนก่อนค่ะ        ซึ่งเวลาพิมจะเอาปลาแบบนี้มาทำน้ำปลาหวาน  พิมก็จะใช้มือหักปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนจะเอาใส่ครก และตำให้ละเอียดนะคะ  หรือถ้าใครไม่อยากตำ  จะเอาใส่โถปั่นของแห้ง (ที่มากับเครื่องปั่นน้ำผลไม้)  แล้วกดปั่น 3-4 จึ๊ก  ก็จะได้ปลาป่นหอม ๆ พร้อมเอาไปทำกับข้าวแล้วค่ะ 

นอกจากปลาเนื้ออ่อนแล้ว  ปลาย่างรมควันที่จะเอามาทำเมนูน้ำปลาหวานได้  ก็ยังมีปลาอื่น ๆ อีกมากมายอย่างปลาช่อน  ปลากด  ปลาสวาย   

และปลาเรียงเกล็ด ทีทำมาจากปลามีเกล็ดตัวเล็ก ๆ หลายชนิดรวมกัน แบบในภาพด้านล่างนะคะ

ซึ่งปลาย่างแบบนี้ ถ้าเราไม่ทำเอง (พิมคิดว่าไม่น่าจะมีใครทำเองล่ะค่ะ 😄😄)  ก็สามารถหาซื้อได้ตามตลาดสดในจังหวัดที่มีแม่น้ำใหญ่ ๆ ไหลผ่าน อย่าง สิงห์บุรี อ่างทอง สุพรรณ อุทัยธานี  นครสวรรค์ ชัยนาท  ฯ  นะคะ  แต่เพื่อน ๆ คนไหนที่ไม่สะดวกเดินทางไปซื้อตามแหล่งที่พิมบอก  ก็สามารถหาซื้อจากร้านค้าออนไลน์ตามในเนต หรือซื้อผ่าน Shopee / Lazada ก็มีขายเยอะแยะเลย  ลองดูค่ะ   😊😊

ปลาเนื้ออ่อนย่างรมควัน แพ็คละ 100 กรัม 240 บาท >> https://shope.ee/fq22NS54b

ปลาช่อนย่างรมควัน แพ็คละ 500 กรัม 330 บาท >> https://shope.ee/3VADPjHzRQ

ปลาเรียงเกล็ด (ปลาสร้อย) ย่างรมควัน แพ็คละ 4 แพ 140 บาท >> https://shope.ee/7A3Vma5oG0

ปลาช่อนย่างรมควันแบบป่นเรียบร้อย พร้อมใช้งาน >> https://shope.ee/9zNh9t5f3w

โอเค ... มาถึงตรงนี้พิมคิดว่าน้ำปลาหวานของเราน่าจะเย็นสนิทแล้วนะคะ  ก็ให้เราใส่ปลาป่น พริกแห้งป่น พริกแห้งซอย พริกขี้หนูซอย หอมแดง  และกุ้งแห้งแบบเป็นตัวๆ  ลงในหม้อได้เลย แล้วก็คนให้เข้ากันค่ะ 

แล้วเราก็จะได้น้ำปลาหวานมะม่วงแบบที่ใช้ปลาป่น (ไม่ได้ใช้กุ้งแห้งป่น)  ออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี่นะคะ  ซึ่งสีของน้ำปลาหวานแบบนี้ก็จะขุ่นกว่าแบบที่ใช้กุ้งแห้งป่น  แต่ความหอมนี่มากกว่าแบบคนละเรื่องเลยค่ะ  

น้ำปลาหวานแบบนี้เนี่ย นอกจากจะเอาไปกินกับมะม่วงได้แล้ว เราก็ยังเอาไปกินกับแอ๊ปเปิ้ลเขียว แอ๊ปเปิ้ลแดง  ฝรั่ง สละ ส้มโอ  และพวกผลไม้ที่ออกรสเปรี้ยว ๆ ได้ทุกอย่างเลยนะคะ  

ยังไงก็ไปลองทำกันดูน๊าาาา  บอกเลยว่าไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ 

เกือบลืม ...... น้ำปลาหวานที่ยังไม่ผสมเครื่อง จะอยู่ในอุณหภูมิห้องได้เป็นเดือนเลยนะคะ  แต่ถ้าผสมเครื่องพวกหอมแดง พริกแล้ว จะอยู่ในอุณหภูมิได้ประมาณอาทิตย์กว่าๆ  ถ้าจะให้นานกว่านั้น เก็บใส่ตู้เย็นโลดดดดดเลยค่า

แถมท้ายสำหรับคนที่ชอบกินน้ำจิ้มน้ำตาลปี๊บแบบในภาพด้านล่าง  พิมเอาสูตรมาฝากด้วยนะคะ  น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม น้ำร้อน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 + 1/2 ช้อนชา ใส่ลงในถ้วย แล้วใช้ช้อนบี้ ๆ น้ำตาลให้เข้ากับน้ำร้อนนะคะ   จนกระทั่งได้น้ำตาลที่เหลวและไม่เป็นก้อน  ก็ใส่พริกขี้หนูสวนทุบพอแตกลงไป มากน้อยตามความเผ็ดที่ชอบ คนให้เข้ากันอีกที  ก็ใช้ได้ล่ะค่ะ  .... ลองไปทำกันดูนะคะ 😊😊

วีดีโอทำน้ำปลาหวานมะม่วง สูตรใช้กุ้งแห้งป่น