ขนมไทยๆ ชนิดนี้ รีเควสมาโดยคุณ anii เพื่อนสมาชิกในเวบครัวบ้านพิมเนี่ยแหละค่ะ ... พอดีกับว่าพิมจะรื้อฟื้นขนมชนิดนี้ขึ้นมาทำขาย ทำแจกในช่วงปีใหม่อยู่ ก็เลยถือโอกาสนี้ลงมือทำตามสูตรที่ได้เคยทำมา...ซะเลยค่ะ
จริง ๆ คุณ anii ขอสูตรขนมชนิดนี้ เอาแบบสูตรที่ทำได้ไม่ยาก เพราะว่าอยู่ต่างแดน อะไรบางอย่างอาจจะหาได้ลำบากหรือว่าทำได้ลำบากอยู่ ....... ซึ่งสูตรที่พิมมีอยู่ และเคยทำมาหลายต่อหลายครั้ง จะต้องใช้แป้งผสมหลายอย่าง แม้จะอร่อย แต่ก็ดูแล้วยุ่งยากนิดนึง ... พิมก็เลยพยายายามไปทดลองสูตรอื่น ๆ ที่หาได้จากในเนต แต่ก็ยังไม่เจอสูตรไหนที่ทำแล้วอร่อยกว่าสูตรที่พิมมีอยู่ในมือเลยค่ะ ก็เลยขอเอาสูตรนี้มาลงไว้ก่อน ไว้วันไหนเจอสูตรที่ทำง่ายกว่านี้ ใช้ส่วนผสมน้อยกว่านี้ แล้วอร่อยกว่านี้ ....... จะค่อยเอามาฝากอีกทีนะคะ
พูดถึง "ขนมถ้วยตะไล" ... คนสมัยนี้ โดยส่วนใหญ่ จะเรียกกันว่า "ขนมถ้วย" เฉย ๆ แต่ที่บ้านพิมจะเรียกว่า ขนมถ้วยตะไลค่ะ .... ไม่รู้เหมือนกันว่าทำไมถึงเรียกแบบนี้ แต่ตั้งแต่พิมจำความได้ ก็ได้ยินที่บ้านยาย บ้านแมพิม .... เรียกแบบนี้มาตลอดเลยอ่ะค่ะ
ตอนพิมยังเด็กมาๆ จนโตมาถึงชั้นประถม มัธยม ...... ที่บ้านยายพิม นอกจากขนมไทยจำพวกตะโก้ สลิ่ม ลอดช่อง บัวลอย ปลากริมไข่เต่า ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน ฯลฯ แล้ว .... ก็ยังทำขนมถ้วยตะไลขายเป็นอาชีพหลักด้วยนะคะ วัน ๆ นึง ทำนับพันถ้วยเลยค่ะ ส่งตามสวนอาหารบ้าง ร้านอาหารบ้าง .... พิมยังจำได้เลยว่า สมัยเด็ก ๆ วันไหนเลิกเรียนเร็ว ก็จะรีบอาบน้ำเปลี่ยนเสื้อผ้า แล้วตรงดิ่งไปยังเรือนริมคลอง ซึ่งเป็นที่ๆ แม่พิมรับผิดชอบทำขนมถ้วยตะไลนี่แหละค่ะ (ถ้าเลิกช้า ไม่มีโอกาสไปช่วยแม่ทำขนมถ้วยเลย เพราะว่าแม่จะทำเสร็จก่อนแล้ว)
สมัยนั้น ..... พิมจำได้ว่ายายจะมีหน้าที่ผสมแป้ง แล้วแม่จะมีหน้าที่หยอดแป้ง+นึ่ง ส่วนพิมมีหน้าที่หยอดถั่วทองคั่วค่ะ (ขนมถ้วยตะไลบ้านพิม ใส่ถั่วทองคั่วที่ก้นถ้วยด้วยค่ะ กึ่ง ๆ ขนมถ้วย + ขนมก้นถั่ว) ... จำได้ว่าบรรยากาศในตอนนั้น ช่วงเวลานั้น ทำไป ก็มีแต่รอยยิ้มไป มีความสุขมากมาย.... พิมเองเมื่อนึกถึงช่วงเวลานั้นทีไร ก็อดอมยิ้มให้กับตัวเองไม่ได้เลยค่ะ
แต่ว่ามาระยะหลัง ๆ เมื่อต้องแยกย้ายบ้านไปอยู่กันคนละหลัง คนละที่ บวกกับยายเริ่มอายุเยอะ เริ่มไม่ไหว น้าชาย น้าสาว ก็ไปทำงานรับราชการกันหมด ไม่เหลือใครจะช่วย ... ยายก็เลยเลิกทำขนมส่งส่วนอาหารไปโดยปริยายอ่ะค่ะ (แต่ก็ยังทำให้หลานกินอยู่นาน ๆ ที)
มาคราวนี้ .... สูตรที่พิมเอามาฝาก เป็นสูตรที่พิมปรับปรุงมาจากสูตร ๆ นึง ที่พิมเคยอ่านเจอในหนังสือเมื่อหลายปีก่อนค่ะ (นับสิบปีได้) ..... จริง ๆ อยากเอาสูตรของที่บ้านยายมาฝาก แต่ว่าสูตรนี้ยุ่งยากแล้ว เจอสูตรที่บ้านยายยุ่งยากกว่าอีกค่ะ เพราะว่าต้องโม่แป้งเอง แถมต้องใช้ข้าวสุกบดผสมด้วย ><" .... ก็เลยคิดว่าเอาสูตรนี้มาลงล่ะกัน (อร่อยเกือบเท่ากัน) แต่อย่างน้อยส่วนผสมทั้งหมดก็หาได้ ไม่ต้องลงมือทำเองน่ะค่ะ ^^
:: ส่วนผสม "ตัวขนม" ::
1. แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย (ตวงเสร็จแล้ว ตักออก 1 ช้อนโต๊ะ)
2. แป้งถั่วเขียว 1 + 1/4 ชต.
3. แป้งท้าวยายม่อม 3 ชต.
4. น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย + 2 ชต.
5. น้ำใบเตยคั้นเข้มข้น 4 ชต.
6. หางกะทิ 1 ถ้วย
:: ส่วนผสม "หน้าขนม" ::
1. หัวกะทิ 2 ถ้วย
2. แป้งข้าวเจ้า 1/4 ถ. + 2 ชต.
3. เกลือป่น 1 ชช.
- หัวกะทิสำหรับทำหน้าขนม 2 ถ้วย + หางกะทิ สำหรับทำตัวขนม 1 ถ้วย ... คั้นจากมะพร้าวขูด 400 กรัม
- สูตรนี้ ทำขนมถ้วยตะไล ได้ประมาณ 33 ถ้วย (ถ้วยปากบานนะจ๊ะ มิใช่ถ้วยกลมเล็ก)
:: อธิบายส่วนผสม + เตรียมของ + ลงมือทำ ::
เริ่มแรก .... เรามาทำความรู้จักกับส่วนผสมของ "ตัวขนม" กันก่อนนะคะ
สูตรขนมชนิดนี้โดยทั่ว ๆ ไป จะมีส่วนผสมเป็นแป้งแค่ชนิดเดียว ก็คือ แป้งข้าวเจ้า หรืออย่างมากสุดก็จะมีแป้งมันด้วย แต่ว่าสูตรที่พิมมี (ไม่แน่ใจว่าได้มาจากไหน-หลายปีแล้ว) และก็นำมาปรับเป็นสูตรของตัวเองอีกที ... จะประกอบด้วยแป้ง 3 ชนิดด้วยกัน ก็คือ แป้งข้าวเจ้า + แป้งท้าว + แป้งถั่วเขียว (หรือที่บ้านพิมเรียกอีกอย่างว่าแป้งสลิ่ม)
โดย ..... แป้งข้าวเจ้า มีคุณสมบัติทำให้ตัวขนมแข็ง / แป้งท้าว+แป้งถั่วเขียว ... ทำให้ขนมใส + ไม่แข็งจนเกินไป
.......อ่าน ๆ ดู อาจจะรู้สึกว่ายุ่งยากจริงสูตรนี้ ทำไมต้องมีแป้งเยอะแยะมากมายหลายชนิด จะใส่แป้งอย่างเดียวหรือแค่สองอย่างไม่ได้รึไง ..... พิมอยากให้เพื่อน ๆ ได้ลองทำสูตรนี้ดูก่อนค่ะ แล้วเมื่อเพื่อน ๆ ได้ชิมขนม จะสามารถรับรู้ได้เองเลยค่ะว่าทำไมต้องใส่แป้งถึง 3 อย่างแบบนี้
เราก็นำเอาแป้งทั้ง 3 ชนิดนี้ ตวงตามปริมาณด้านบน แล้วใส่รวมกันไว้ในอ่างผสมค่ะ
ได้แบบนี้นะคะ ........ (ให้ดูความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิด)
แล้วก็ใส่น้ำใบเตยคั้นเข้มข้นลงไป (คลิ๊กที่นี่ เพื่อดูวิธีคั้นน้ำใบเตยแบบดั้งเดิม) ...... ตามด้วยน้ำตาลปี๊บ (ให้เลือกอย่างดี ๆ นะคะ จะได้ตัวขนมที่หอมๆ)
แล้วก็ค่อย ๆ ขยำส่วนผสม ..... และนวดให้เข้ากันดีค่ะ (การนวดส่วนผสมสักแป๊บนึง จะทำให้ตัวขนมถ้วย เหนียว ไม่ยุ่ยง่าย)
พอขยำจนแป้งละลายหมด (หรือเกือบหมด) ก็เทหางกะทิใส่ลงไป
แล้วก็ผสมให้เข้ากันอีกที
นำมากรองเอาส่วนที่ไม่ละลาย .... ทิ้งไป ...... แล้วก็พักตัวขนมไว้ก่อน
เมื่อทำตัวขนมเสร็จ ......... ก็หันมาทำ "หน้าขนม" กันต่อค่ะ
ตวงส่วนผสมสำหรับทำหน้าขนมทั้ง 3 อย่าง (หัวกะทิ + แป้ง + เกลือ) ตามปริมาณด้านบน ... แล้วก็จัดการเทใส่รวมกันในกาละมังผสม
ผสมส่วนผสมทั้ง 3 อย่างให้เข้ากันดี (แป้งไม่เป็ดเม็ด + เกลือละลาย)
แล้วก็ทำการกรองสักครั้ง เผื่อมีแป้งไม่ละลาย (แบบในภาพ ><")
ก็จะได้ส่วนผสมหน้าขนม .... หน้าตาแบบนี้นะคะ (ออกเค็ม ๆ มันๆ)
เมื่อผสมส่วนผสมทั้งตัวขนม และหน้าขนมเสร็จ ......... ก็หันไปตั้งรังถึง เพื่อนึ่งถ้วยตะไลให้ร้อนค่ะ (รังถึง 1 ชั้นของที่บ้านพิม จะใส่ถ้วยตะไล ได้ประมาณ 20 ถ้วย) ... ถ้านับเวลาหลังจากน้ำเดือดจัด ใช้เวลาประมาณ 5 นาที ถ้วยตะไลก็จะร้อนพอดีค่ะ
พอถ้วยตะไลร้อนดีแล้ว ก็จัดการหยอดส่วน "ตัวขนม" ลงไปในแต่ละถ้วย กะว่า..... ให้ได้ประมาณ 1/2 ถ้วยแต่ละใบอ่ะนะคะ
ใช้เวลานึ่งตัวขนมให้สุก (ไฟแรง) ประมาณ 7-8 นาที (ขึ้นกับความหนาของถ้วย และปริมาณขนมในถ้วย) ...... ซึ่งพอตัวขนมสุกแล้ว ก็จะหน้าตาประมาณนี้นะคะ
แล้วก็จัดการหยอดหน้าขนมใส่ลงไปให้เต็มถ้วย (ช่วงนี้ลดไฟลง ให้เหลือไฟอ่่อน ๆ เพื่อไม่ให้ไอน้ำพุ่งขึ้นมาแรงเกินไป จนทำให้เราร้อนมือ) .... พอหยอดเสร็จ ปิดฝาแล้ว ก็จัดการเร่งไฟให้แรง จนน้ำเดือดจัดค่ะ
นึ่งต่ออีกประมาณ 10 นาที ก็จะได้ขนมถ้วยตะไลออกมาหน้าตาประมาณนี้นะคะ .... น่ากินไหมเอ่ย ^^
ซึ้งออกจะเลอะเทอะนิดนึง ..... พิมเลยเอามาจัดใส่จานแทน .... แบบนี้นะคะ
ก็กินกับคุณฝาละมีสุดที่รักไปซะ 10 ถ้วย .... แล้วที่เหลือก็เก็บใส่ตู้เย็นเอาไว้ กะว่าพรุ่งนี้จะอุ่นใส่บาตรพระ 2 รูป สัก 10 ถ้วย และก็เก็บไว้ให้แม่กะน้องอีก 13 ถ้วยค่ะ ^__^
ยังไงเพื่อน ๆ คนไหน ที่สนใจและสามารถหาส่วนผสมได้ .... ลองเอาไปทำดูนะคะ สูตรนี้ อร่อยจริง ๆ ค่ะ
ส่วนสูตรด้านล่างนี้ ...... ที่พิมเอามาแถมให้ เป็นสูตรของร้าน ๆ นึงที่เค้าว่าทำขาย (ส่ง) วันละไม่ต่ำกว่า 1-2 หมื่นถ้วยค่ะ ....... ซึ่งเท่าที่พิมได้ลองทำสูตรนี้ดู 3 ครั้ง (ลองหลายครั้ง เผื่อว่าสูตรเค้าอร่อยจริง แต่เราทำพลาด) .... อืมม....ม อยากจะบอกว่า ไม่อร่อยเท่าสูตรที่พิมให้ไว้ด้านบนค่ะ
สูตรนี้ตัวขนมจะกระด้างกว่าสูตรบน แล้วก็หน้าขนม นึ่งยังไงก็ไม่แตกมันค่ะ แถมไม่หอมด้วย ..... ทำให้คิดไปได้ว่า ..... เจ้าของสูตรเค้าต้องไม่บอกสูตรที่แท้จริงแน่นอน แต่ยังไงหากเพื่อน ๆ คนไหน หาส่วนผสมตามสูตรด้านบนได้ไม่ครบ จะลองทำสูตรนี้ไปพลาง ๆ ก็อาจจะเป็นอีกทางเลือกนึงนะคะ
:: ส่วนผสมตัวขนม ::
- แป้งข้าวเจ้า 150 กรัม
- น้ำใบเตยเข้มข้น 75 กรัม
- น้ำตาลปี๊บ 150 กรัม
- น้ำตาลทราย 100 กรัม
- หางกะทิ 1 ถ้วย + 3 ชต.
:: ส่วนผสมหน้าขนม ::
- หัวกะทิ 250 กรัม
- แป้งข้าวเจ้า 70 กรัม
- เกลือป่น 10 กรัม
:: ข้อแนะนำ ::
- เวลานึ่งตัวขนม ควรใช้ไฟแรง จะทำให้ขนมฟู ไม่ด้าน
- ควรนึ่งตัวขนมให้เกือบจะสุกเสียก่อน จึงค่อยหยอดหน้าขนม มิฉะนั้นแล้ว เวลาหยอดหน้าขนมลงไป จะทำให้ส่วนตัวขนม ไหลขึ้นมาปะปนกับหน้าขนม ... จะทำให้ขนมที่ออกมา ไม่สวย และหน้าขนมไม่ขาวจั๊วะอย่างที่ควรจะเป็น
- เวลานึ่งหน้าขนม ก็ควรใช้ไฟแรง เพราะจะได้ทำให้หน้าขนมเป็นคลื่น (ถ้าหน้าขนมเรียบ จะไม่สวย)
- หากรู้สึกว่าหน้าขนมอ่อนไป ใช้ช้อนหรือพายตักขนมขึ้นมา แล้วหน้าขนมเละเทะ สามารถเพิ่มแป้งข้าวเจ้าลงไปนิดหน่อยได้ แต่ว่าอย่าเพิ่มเยอะ เพราะว่ายิ่งใส่เยอะ จะทำให้หน้าขนมแข็ง กินแล้วไม่อร่อย
- ควรเทส่วนผสมใส่กระบอก หรือกา ที่มีปากแหลม เวลาหยอดส่วนผสมลงในถ้วยตะไล จะได้หยอดง่าย ไม่หกเลอะเทอะ
