ในช่วงฤดูร้อนของทุกปี ที่บริเวณแนวกอไผ่ในสวนผลไม้บ้านแม่พิมที่จันทบุรี จะมีเห็ดชนิดนึงเกิดขึ้นมาในช่วงนี้เสมอ ๆ เจ้าเห็ดชนิดนี้ แม้หน้าตาจะไม่น่ารัก แต่ว่าถ้าใครได้ชิมแล้ว จะต้องบอกว่าอร่อยมาก เพราะเนื้อเห็ดหนึบ ๆ ไม่เละ ไม่แหยะเหมือนเห็ดทั่วไป .. วันนี้พิมเลยเอาเห็ดชนิดนี้มาทำกับข้าว ให้ได้ดูกันค่ะ
เจ้าเห็ดนี้ มีชื่อเรียกกันโดยทั่วไปว่า "เห็ดตับเต่า" ค่ะ ... เมนูที่นิยมเอาเห็ดชนิดนี้ไปทำก็คือ แกงคั่ว , แกงเขียวหวาน , ผัดกับกุ้ง , ต้มยำ แต่วันนี้พิมขอเอามานำเสนอเมนูเดียวก่อน ก็คือ "แกงเขียวหวานไก่บ้าน กับเห็ดตับเต่า" นะคะ
ป.ล. อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับเห็ดตับเต่าเพิ่มได้ >>ที่นี่<<
อ้อๆ.... แกงเขียวหวานไก่บ้านวันนี้ พิมจะตำพริกแกงเองนะคะ ถ้าใครสะดวกตำเองแบบพิม ก็เตรียมจดสูตรด้านล่างได้เลย แต่ถ้าใครไม่อยากตำ รึไม่สะดวก ซื้อเค้าเอาก็ได้น่ะค่ะ
:: ส่วนผสมพริกแกงเขียวหวาน ::
- กระเทียมไทย 1 หัว (4 หัว-50 กรัม)
- หอมแดง 10 กรัม (9 หัวเล็กๆ-40 กรัม)
- พริกขี้หนูสวน สีเขียว-แดง 25 กรัม (100 กรัม)
- พริกชี้ฟ้าสีเขียว 2 เม็ดใหญ่ (7 เม็ด)
- ข่าหั่นบาง ๆ 8 แว่น (30 แว่น)
- ตะไคร้ 1 ต้นอวบ ๆ (4 ต้น)
- ผิวมะกรูด 1/3 ลูก (1 1/2 ลูก)
- กะปิ 1/3 ชต. (1 1/4 ชต.)
- ขมิ้นชันผง นิดหน่อย (1/2 ชช.)
- ใบพริกขี้หนูสวนใบใหญ่ 3 ใบ (10 ใบ)
- ลูกผักชียี่หร่า นิดหน่อย (1/4 ชช.)
ป.ล. ในวงเล็บ คือ ปริมาณที่พิมใช้จริง ๆ
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุงอื่นๆ ::
- พริกแกงเผ็ด 1/2 ชต. (1/2 ขีด)
- ไก่บ้าน 1/2 โล (2 โล)
- เห็ดตับเต่า 250 กรัม (1 โล)
- มะพร้าวขูด 4 ขีด (1.5 โล)
- มะเขือพวงเด็ดก้านแล้ว 1 ขีด (4 ขีด)
- ใบโหระพา 1 กิ่งใหญ่ (4-5 กิ่ง)
- ใบมะกรูด 3 ใบใหญ่ (10 ใบ)
- พริกชี้ฟ้าเขียวแดง พริกเหลือง รวมกัน 4-5 เม็ดด (15-20 เม็ด)
- เกลือป่น - น้ำปลาดี
- น้ำตาลทราย นิดหน่อย (ประมาณ 1-2 ชช.)
ป.ล. ในวงเล็บ คือ ปริมาณที่พิมใช้จริง ๆ
:: วิธีทำ ::
เริ่มแรกเราก็มาตำพริกแกงกันก่อนเลยนะคะ
"หอม - กระเทียม" ... พิมเลือกใช้หอมไทย กระเทียมไทยในการตำพริกแกงค่ะ เพราะว่าให้กลิ่น รสที่ดีกว่า ปกติมักชอบซื้อแบบเป็นกระจุก .. แขวนตากลมไว้ในที่โปร่ง พิมว่ามันเก็บได้นานกว่าแบบที่แกะกลีบมาแล้ว แต่บางทีขี้เกียจๆ พิมก็ซื้อแบบแกะกลีบมาแล้วเหมือนกัน
ทั้งหอมและกระเทียม ... แกะเปลือกออก แล้วก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อสะดวกในการตำ (หรือบด)
"ข่า" ... เอามาขูดเปลือกออก ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นแว่นบางๆ
"ตะไคร้" .... เลือกตะไคร้ที่ต้นอวบ ๆ เขียว ๆ ... แต่ตะไคร้ที่ซื้อตลาด มักถูกเร่งให้โตด้วยปุ๋ยยูเรีย ตะไคร้เลยมักเป็นสีขาวซะมาก ... ก็ล้างตะไคร้ให้สะอาด แล้วซอยเป็นแว่น ๆ
"ผิวมะกรูด" .... เอาลูกมะกรูดไปล้างให้สะอาด แล้วฝานเอาเฉพาะผิวออกมา และก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้สะดวกในการตำใช้ประมาณ 1 ลูกเกือบครึ่ง หรือไม่ก็ 1 ลูกปกติ กับ 1 ลูกเล็ก ๆ (ประเภทลูกเล็กร่วงลงมาจากต้น)
"พริกขี้หนูสวน" .... ใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียวและแดงปนกัน ประมาณ 100 กรัม ค่ะ (ส่วนพริกเม็ดใหญ่ พิมลืมถ่ายรูปมานะคะ)
"กะปิ" ... โดยทั่วไปมี 2 แบบ คือ กะปิสำหรับตำน้ำพริกแกง กับ กะปิ สำหรับตำน้ำพริกกะปิ ... ยังไงเวลาซื้อ ลองดูดีๆ นะคะ หรือถ้าไม่รู้ ถามแม่ค้าเค้าก็ได้อ่าค่ะ ว่าอันไหน ไหไหนไว้ใช้ทำอะไร ... ซึ่งเจ้ากะปิเนี่ย พิมไม่ได้ตวงเอาสัดส่วนเป็น ชต. ชช. เป๊ะ ๆ แต่พิมใช้ตวงด้วยช้อนกินข้าวปกติ แล้วมาประมาณดูเอานะคะ
"ใบพริก" ... อันนี้บางสูตรอาจจะไม่มีนะคะ แต่สูตรที่บ้านพิมมีค่ะ พิมว่าใส่ใบพริก นอกจากจะช่วยเพิ่มสีสันให้สมกับชื่อแกงเขียวหวานแล้ว ก็ยังเพิ่มความหอมด้วยค่ะ ส่วนใบพริกที่พิมชอบ ก็จะเป็นใบพริกขี้หนูสวน เพราะทั้งใบใหญ่ และก็หาง่าย .... ก็นำมาล้างให้สะอาด แล้วผึ้งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนหั่นเป็นฝอย แล้วนำไปตำรวมกับส่วนผสมอื่นค่ะ
ส่วนผสมน้ำพริกแกง ... อย่างสุดท้าย ... ที่มีรูป ก็คือ "ขมิ้น"
บางคนอาจจะเลือกใช้ขมิ้นสด บางคนอาจจะเลือกใช้ขมิ้นผง ก็แล้วแต่ความสะดวกนะคะ ส่วนพิมเลือกขมิ้นผง เพราะว่าขมิ้นสดที่บ้านไม่มีค่ะ
นำส่วนผสมพริกแกงทั้งหมด .... ตำรวมกันในครกหิน (หรือใครสะดวกปั่น สะดวกบด ก็เอาตามสะดวกนะคะ) และอาจจะใส่เกลือป่นลงไปหน่อย สัก 1 ชช. ... ได้ออกมาเป็นแบบนี้ มีน้ำหนักประมาณ 3.5 ขีด
พอตำพริกแกงเขียวหวานเสร็จ ..... ก็พักไว้ก่อนนะคะ
หันมาดูส่วนผสมอื่นกันบ้าง อย่างพริกเหลือง พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ใบโหระพา ใบมะกรูด ..... ทุกอย่างพอได้มาแล้ว ก็ล้างให้สะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำค่ะ
ใบโหระพา - เด็ดติดก้านใบเล็ก ๆ / ใบมะกรูด - ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอประมาณ ยาว ราว 1.5 ซม. ค่ะ
พริก - ถ้าเป็นเม็ดเล็ก อย่างพริกขี้หนูเม็ดใหญ่ ก็ผ่าครึ่งตามยาว แต่ถ้าเป็นพริกชี้ฟ้า พริกเหลือง จะหั่นเฉียงหรือหั่นยาวๆ ก็เอาตามชอบเลยค่ะ
มะเขือพวง - ก็เด็ดออกจากกิ่งจากช่อเอาไว้ แล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พักไว้ก่อนค่ะ แต่ถ้าไม่มี ... ใช้มะเขือเปราะเทนก็ได้ค่ะ แต่มะเขือพวงนี่ พิมว่าเข้ากันที่สุดนะ
ต่อมา ... เรามาดูหน้าตาของนางเอก (เอ๊ะ !! หรือจะพระเอกดีหว่า) ...... ของเรากันนะคะ นั่นก็คือ "เห็ดตับเต่า"
เห็ดตับเต่า หรือที่คนภาคเหนือ เรียก "เห็ดห้า" คนภาคอิสาน เรียก "เห็ดผึ้ง,เห็ดผึ่ง เป็นเห็ดที่มีรูปร่างคล้ายร่มอ่ะค่ะ
เห็ดตับเต่าเนี่ย ปัจจุบันพิมไม่รู้ว่าเขาเพาะกันแบบเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้ากันได้แล้วหรือยัง แต่ว่าในช่วงหน้าร้อน ๆ แล้วมีฝนตกแบบนี้ มักจะมีเห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ตามโคนไม้ยืนต้นตามในสวนผลไม้เสมอ ๆ เลยค่ะ อย่างที่สวนบ้านพิม ที่จันทบุรี ..... ก็มักจะมีอยู่ตามโคนกอไผ่ โคนต้นมังคุด ที่มีใบไผ่ใบมังคุดสุมกันเยอะๆ แล้วก็แฉะๆ
เห็ดตับเต่านี่ ... แม้จะดูหน้าตาน่ากลัว ใหญ่ ๆ ดำ ๆ เหมือนไม่น่ากิจ แต่ราคาสูงพอควรเลยนะคะ ... ตอนนี้ที่จันฯ ที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ตกกิโลละประมาณ 80-90 บาท ส่วนที่กรุงเทพฯ กิโลละประมาณ 150 - 200 บาทค่ะ
"เห็ดตับเต่า" มีหลายขนาดค่ะ ตามแต่อายุของมัน แรก ๆ ออกมาก็ดอกเล็กเป็นตุ่มๆ ลักษณะเหมือนฝาน้ำอัดลม โผล่พ้นกองใบไผ่ขึ้นมา พอโตขึ้นหน่อย ก็บานเหมือนร่มจิ๋ว ๆ เลยค่ะ ..... ราคาขายก็ขึ้นกับขนาดของเห็ดด้วย ตูม ๆ ก็จะแพง บาน ๆ ก็จะถูก หรือบางทีบานมาก ก็ยกให้กันเลย เพราะกินไม่อร่อยค่ะ
เห็ดชนิดนี้ เนื้อหนึบ..........บบ.บ.บ.บ. กรึบ ๆ หน่อย ๆ อร่อยมากค่ะ (สำหรับคนที่ชอบเห็ดอย่างพิม)
โดยปกตินิยมกินเห็ดที่ดอกแน่น ๆ กัน (ภาพด้านขวา) แต่เห็ดที่บานนนนนนนน ซะจนดอกใหญ่ และมีเนื้อเห็ดที่ฝ่อ ทั้งที่ตัวดอก และก้านเห็ด (ภาพด้านซ้าย) .... ไม่นิยมกินอ่าค่ะ ไม่อร่อยๆๆ ....
นำเห็ดหั่นชิ้นพอประมาณ .. ไม่ควรหั่นเล็กเกินไป บางเกินไป เพราะเวลานำไปลวกให้สุก จะหดอีก ทำให้เวลากินแล้วไม่ค่อยรู้สึกว่าเป็นเห็ด แต่ก็อย่าให้ใหญ่เกินไป จะเกินคำ กินลำบากอ่าค่ะ .... อย่างดอกเล็ก ๆ ตรงหัว ก็หั่นสัก 2 ชิ้นก็พอ
หั่นหมดแล้ว ก็ยังไม่ต้องล้างนะคะ
นำไปแช่น้ำปูนใส (ปริมาณน้ำพอท่วมเห็ด)......... พอแช่ครบ 30 นาที (หรืออาจจะมากกว่าน้อยกว่าสัก 5-10 นาที ก็ไมเป็นไร) ก็นำมาล้างน้ำให้สะอาดสัก 2 น้ำ
จากนั้นก็เอาน้ำในกระทะหรือหม้อ ปริมาณกะว่าพอท่วมเห็ด แล้วนำไปตั้งเตา .... พอน้ำเดือดจัด ก็ใส่เห็ดตับเต่า (ที่น้ำสะเด็ดแล้ว) ลงไป ... จากนั้นก็เร่งไฟแรง เพื่อให้น้ำเดือดอีกครั้งไวๆ
พอน้ำเดือดแรง ๆ อีกครั้ง ก็รีบปิดไฟทันที ... จากนั้นเอากระชอนช้อนเห็ดขึ้น ใส่กาละมังที่มีน้ำเย็นจัด ... พอเห็ดคลายความร้อน ก็ช้อนขึ้นใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ
หันมาดู "ไก่บ้าน" กันบ้าง ... ไก่บ้านตัวนี้ หนัก 1.5 โลค่ะ ราคาถ้าจำไม่ผิด ก็ 170 บาท พิมใช้ไก่บ้าน 2 โลค่ะ คือตัวนี้ รวมกับชิ้นส่วนของไก่บ้านที่เหลือจากทำกับข้าววันก่อนอีก 1/2 โล
เอาไก่บ้านไปถอนขน ทำความสะอาด ผ่าซึก ควักตับไตไส้พุงออกให้เรียบร้อย สับเป็นชิ้น ๆ ขนาดพอคำ ล้างให้สะอาดอีกที แล้วใส่กระชอนหรือตะกร้าไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ
จากนั้น ..... ก็เหลืออีกอย่างเดียวที่เราต้องเตรียม คือ กะทิ (ที่ได้จากการคั้นมะพร้าวขูด) .. แต่ใครไม่สะดวกจะคั้นเอง ก็ซื้อเอาโลดดดด เลยค่ะ จะกะทิถุง กะทิกล่อง ชอบอันไหน เลือกอันนั้นเลย
พิมใช้มะพร้าวขูด 1.5 โลค่ะ จริง ๆ ใช้อ่อนกว่านี้สัก 2-3 ขีดก็ได้ ไม่มีปัญหาอะไร แล้วจะใช้ขูดปกติ หรือมะพร้าวขูดขาว ก็ได้ค่ะ ไม่มีปัญหาๆ ..... แต่ให้ใช้มะพร้าวขูดที่สดใหม่ เพราะว่ามะพร้าวขูดที่ขูดไว้นาน ๆ แล้ว มักจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเปรี้ยวบูด
คั้นให้ได้ ...
- ส่วนหัวกะทิ (น้ำคั้นครั้งแรก) 8 ขีด
- ส่วนน้ำกะทิ (น้ำคั้นครั้งที่ 2 + 3 ) 2.2 โล
พอเราเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย ... เราก็มาเริ่มลงมือแกงกันดีกว่าเน๊าะค่ะ ...