หลายๆ คนอาจจะเคยได้ยินเมนูที่ชื่อว่า กะปิคั่ว ใช่ไหมคะ   พิมเองก็ชอบทานเมนูนี้มากค่ะ เพราะสมัยเด็ก ๆ ที่บ้านพิมมักทำเมนูนี้กันบ่อย  แต่วันนี้พิมไม่ได้จะมาสาธิตเมนูกะปิคั่วนะคะ แต่จะมาสาธิตเมนูปลาอินทรีเค็มคั่วแทนจ้า 

พูดถึงเมนูนี้ .... พิมก็อยากจะเล่าให้ฟังค่ะว่า  ตั้งแต่สมัยเด็ก ๆ จนโตมาเนี่ย พูดถึงอาหารประเภทเครื่องจิ้มที่ลงท้ายด้วยคำว่า "คั่ว"   พิมก็จะรู้จักแต่กะปิคั่ว  และที่บ้านพิมก็เคยทำแต่กะปิคั่วให้ทาน ส่วนอาหารคั่ว ๆ อย่างอื่น ไม่เคยได้ยิน ไม่เคยรู้จักมาก่อนเลยค่ะ 

จนกระทั่งสักสิบกว่าปีที่แล้ว  ตอนช่วงเริ่มทำงานใหม่ ๆ มีเพื่อนที่ทำงานพาไปทานอาหารไทยร้านเก่าๆ ร้านนึง  ขณะที่กำลังสั่งอาหารกัน เพื่อนคนนึงก็พูดขึ้นมาแบบลอยๆ ว่า อยากกินกะปิคั่วอ่ะไม่ได้กินนานมากแล้ว ... แล้วคาดว่าพนักงานเสริฟของที่ร้านเค้าจะได้ยิน  เค้าก็พูดอย่างสุภาพกลับมาว่า  "กะปิคั่วที่ร้านไม่มี  มีแต่ปลาอินทรีเค็มคั่ว  .. จะรับไหมคะ"  อะไรประมาณนี้   ซึ่งเพื่อนพิมก็สงสัยค่ะว่าเมนูปลาอินทรีเค็มคั่วเนี่ยจะหน้าตาและรสชาติเป็นยังไงก็เลยสั่งมา ปรากฎว่าหน้าตาและรสชาติคล้ายกะปิคั่วมากค่ะ   พิมเองได้ทานเมนูนี้ครั้งแรกก็ในครั้งนั้นแหละค่ะ

แล้วหลังจากนั้นผ่านมาหลายปี พิมก็ไม่ได้สนใจเมนูนี้อีกเลย จนกระทั่งมีวันนึงพิมไปเปิดนิตยสารอาหารเก่าๆ  เล่มนึงแล้วเจอเมนูหลนปลาอินทรีเค็มคั่ว  (ที่บอกไว้ว่าเมนูนี้มีส่วนผสมอะไรบ้าง แต่ไม่ได้บอกว่าใช้อย่างละเท่าไหร่)   ก็เลยนึกไปถึงร้านอาหารร้านนั้นและก็เลยพาลคิดถึงรสชาติเครื่องจิ้มเมนูนี้ขึ้นมา  ก็เลยมาลองหัดทำดูค่ะ

แต่ก็นั่นแหละ ... ด้วยความที่เป็นเมนูที่พิมไม่คุ้นเคยเลย เพราะทานก็เพิ่งเคยทานครั้งเดียว  การทดลองทำปลาอินทรีเค็มคั่วในครั้งแรกก็เลยออกมาไม่ค่อยเวิร์คนักค่ะ  คือหน้าตาอาจจะโอเค แต่รสชาติและกลิ่นเหมือนจะขาดอะไรไปบางอย่าง (หรืออาจจะหลายอย่าง ฮ่ะๆ)    แต่พิมก็ไม่ยอมแพ้ค่ะ  หลังจากนั้นพอมีโอกาส มีวัตถุดิบก็ลองทำมาเรื่อยๆ  ถ้าจำไม่ผิดประมาณสักครั้งที่ 5-6 ก็เริ่มเข้าที่ล่ะค่ะ  จากนั้นพิมเริ่มเอาไปให้ผู้ใหญ่ในบ้านและผู้ใหญ่แถวบ้านได้ชิมแหละว่า เค้าจะรู้สึกยังไง  ปรากฎว่าทุกคนก็บอกว่าโอเคค่า ใช้ได้เลย  บางคนถึงกับยุว่าให้ทำขายด้วยสิ ...... ก็เลยเป็นที่มาของ  "ปลาอินทรีเค็มคั่ว"  ในวันนี้แหละจ้า

หมายเหตุ  สูตรที่พิมให้ไว้สำหรับเมนูนี้และทุกเมนู  ขอให้คิดซะว่าเป็นแนวทางนะคะ  เพราะเพื่อนๆ อาจจะไม่ได้ชอบรสชาติเดียวกันพิม  ดังนั้นแล้วหากเพื่อน ๆ ชอบรสแบบไหนก็ปรับเพิมลดส่วนผสมและเครื่องปรุงเอาได้ตามใจชอบเลยนะคะ 

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ปลาอินทรีเค็ม 2 ชิ้นเล็ก หรือ 1 ชิ้นใหญ่   (ขนาดชิ้นดูจากภาพในส่วนของวิธีทำ)
- พริกชี้ฟ้าแห้งเม้ดใหญ่  5  เม็ด   (ในภาพกรีดเอาเมล็ดพริกออก แช่น้ำไว้จนนิ่ม แล้วบีบให้แห้ง)
- มะพร้าวขูดขาว 3 + 1/2  ชต.
- กระชาย 7 รากใหญ่
- หอมแดง 3 หัวใหญ่
- ข่าแก่ความยาวเกือบๆ 1 ซม.
- ตะไคร้ 2 ต้น
- หัวกะทิ 1 + 3/4 ถ้วย
- เกลือป่น 1 + 1/2 ชต.
- น้ำตาลปี๊บ 1.5 - 2 ชต.  (หรือถ้าใครชอบหวานกว่านี้ จะใส่มากกว่านี้ก็ได้)

 เพิ่มเติม ::  รายละเอียดเกี่ยวกับการตวง  ถ้วยคืออะไร ถ้วยตวง  ชต. ชช.  ช้อนตวงคืออะไร  วิธีการใช้ถ้วยตวง ช้อนตวง >> คลิ๊กที่นี่ <<

:: วิธีทำ ::

อันดับแรกเรามาดูปลาอินทรีเค็มกันก่อนนะคะ ... สำหรับปลาอินทรีเค็มเนี่ย  ถ้าเป็นชิ้นใหญ่หนาให้ใช้สัก 1 ชิ้นก็พอค่ะ  แต่ที่พิมมีเป็นปลาชิ้นเล็ก   ความกว้างของชิ้นปลาใหญ่กว่าส้อม (ที่คู่กับช้อน) ไม่มาก  เพราะงั้นแล้วก็จะใช้ประมาณ 2 ชิ้นนะคะ 

มะพร้าวขูด  .. แนะนำให้ใช้มะพร้าวขูดขาวนะคะ จะได้ไม่มีกากดำ ๆ ลอยให้ขัดลูกตาอยู่ในหลน  แต่ถ้าไม่สะดวกหา จะใช้มะพร้าวขูดธรรมดาก็ได้ค่ะ   ส่วนกะทิในภาพพิมคั้นจากมะพร้าวขูดขาวนะคะ  แต่ถ้าเพื่อนๆ หาไม่ได้ จะใช้มะพร้าวขูดธรรมดาก็ได้  แล้วพอคั้นเสร็จก็เอาผ้าขาวบางหรือผ้าบางๆ พับทบสัก 2 ชั้น กรองกากดำๆ ที่อาจจะมีหลงเหลือออกสักหน่อยค่ะ 

ข่า .... พิมใช้ข่าแก่นะคะ หั่นเป็นแว่นบางๆ  และซอยให้ละเอียดไว้ค่ะ

ตะไคร้ .... ใช้เฉพาะส่วนที่ขาว ๆ  ล้างสะอาดแล้วซอยบางๆ ไว้เช่นกัน

หอมแดง ... ปกติถ้าเป็นหัวใหญ่ พิมจะใช้ประมาณ 3 หัว แต่ในภาพนั้นหัวจิ๋วมากค่ะ เลยใช้ประมาณ 6 หัวนะคะ

กระชาย .... ถ้ารากยาว ๆ ใช้สัก 7 รากก็พอ  แต่ที่พิมมีเป็นกระชายปลูกเอง รากจะสั้นมาก ก็เลยใช้ประมาณ 10 รากค่ะ

พริกแห้งเม็ดใหญ่ (พริกชี้ฟ้าแห้ง) ..... ใช้ประมาณ 7 เม็ดใหญ่  นำแต่ละเม็ดมากรีดตรงกลางตามยาว แล้วเอาเมล็ดข้างในออกให้หมด  ล้างน้ำสะอาด 1-2 ครั้ง แล้วแช่ในน้ำไว้จนนิ่ม พอนิ่มก็หยิบขึ้นมา บีบน้ำให้แห้ง พักไว้ค่ะ

ใบมะกรูด .... ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ  (ไม่เอาเส้นกลางใบ) 

 ส่วนพริกขี้หนู ........ พิมใช้พริกขีหนูสวน  เด็ดขั้วออก ล้างน้ำ แล้วเอาผ้าซับไว้ให้แห้งนะคะ ^_^ 

ดูส่วนผสมต่างๆ  กันไปแล้ว มาดูวิธีทำกันต่อเลยค่ะ เริ่มต้นก็ให้เราเอาปลาอินทรีเค็มไปล้างสัก 1 น้ำนะคะ ซับผ้าทิชชู่อย่างหนาให้พอแห้ง  ห่อด้วยใบตอง แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านหรือย่างในเตาอบจนกระทั่งสุกค่ะ

เพิ่มเติม  หากไม่มีใบตอง ห่อด้วยฟอยด์ได้ค่ะ    หรือถ้าไม่สะดวกย่าง จะใช้วิธีนาบในกระทะ  (ไม่ใส่น้ำมัน) จนกระทั่งสุกก็ได้เช่นกันค่ะ 

สำหรับพิม วันนี้ไม่สะดวกก่อเตาเลยนำไปย่างในเตาตึ๊งซึ่งเป็นเตาที่ปรับอุณหภูมิไม่ได้  แต่ใช้เวลาในการย่างไปประมาณ 12-15 นาทีค่ะ 

ย่างเสร็จ แกะออกมาก็จะได้ปลาอินทรีเค็มหน้าตาประมาณนี้นะคะ ^_^  ......... ก็พักเอาไว้ก่อน

จากนั้นหันมาตำเครื่องแกงกันค่ะ  ด้วยการโขลกพริกที่แช่น้ำจนนิ่มและบีบจนแห้งแล้วรวมกับเกลือป่น 1/2 ชต.  (จากในสูตร 1 + 1/2 ชต.) จนกระทั่งพริกละเอียด ไม่เหลือให้เห็นเป็นใบใหญ่ๆ  ก็ใส่หอมแดง ตะไคร้ กระชาย ข่า ลงไป  (ทุกอย่างหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อนใส่)  โขลกให้ละเอียด  ก็ใส่มะพร้าวขูดและปลาอินทรีเค็ม (แกะเอาแต่เนื้อ) ลงไป  โขลกให้ละเอียดอีกครั้ง ก็ใช้ได้ค่ะ

 เมื่อเตรียมวัตถุดิบเสร็จ เตรียมเครื่องแกงเสร็จ ก็มาลงมือปรุงกันเลยค่ะ ..... เริ่มด้วยเอาหัวกะทิ 3/4 ถ้วย เทใส่หม้อใบย่อม ๆ นะคะ แล้วก็เอาหม้อไปตั้งไฟ  รอจนกะทิเดือด และแตกมัน  ก็ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน

ตักเครื่องที่เราโขลกไว้ลงไปผัดให้หอม    

พอหอมดี ก็เทหัวกะทิที่เหลือใส่ลงไป  ปรุงรสด้วยเกลือป่นที่เหลือ และน้ำตาลปี๊บ  รอจนน้ำตาลละลาย ก็ตักขึ้นมาชิมรสสักหน่อยว่าเป็นไปในทางไหน  ซึ่งโดยปกติแล้วก็จะออกรสเค็มนำไม่มาก หวานตามนิด ๆ ค่ะ  หากขาดรสไหนไปก็เติมเพิ่มเอาตามชอบเลยนะคะ    

เพิ่มเติม  ตอนปรุงรส อาจจะใส่แค่น้ำตาลปี๊บก่อน เพราะปลาอินทรีเค็มที่เราใช้มีความเค็มอยู่แล้ว  ซึ่งถ้าปลาอินทรีนั้นเค็มพอเหมาะกับส่วนผสมของเรา  บางทีแล้วเราอาจจะไม่ต้องใส่เกลือเลยก็ได้  แต่ถ้าหลังจากชิมแล้วรู้สึกว่าไม่เค็ม ค่อยเติมเกลือเพิ่มทีหลังก็ไม่สายค่ะ

จากนั้นเคี่ยวต่อไปอีกสักนิดจนกระทั่งปลาอินทรีเค็มคั่วของเรา มีมันสีแดงอมส้มลอยอยู่ที่ผิวหน้า และมีความข้นประมาณว่าเอาผักจิ้มได้   (ใชเวลาไม่นาน)

ก็ใส่พริกขี้หนูสวนและใบมะกรูดลงไป คนพอเข้ากัน รอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟเตาได้เลยค่ะ  

สุดท้ายก็ตักใส่ถ้วย เสริฟพร้อมผักสดต่าง ๆ เช่น มะระขี้นก  ใบบัวบก   มะเขือ  แตงกวา  ขมิ้นขวา   ถั่วฝักยาว ถั่วพู  หรือผักสดอื่นๆ ที่ชอบ

แล้วเราก็จะได้อาหารชุด  "ปลาอินทรีเค็มคั่ว"   ที่ออกมาหน้าตาและดูน่าทานอย่างในภาพด้านล่างนี่อ่ะค่ะ ^__^   ซึ่งขอบอกว่าแม้จะเป็นอาหารที่แลดูทำยุ่งยาก ขั้นตอนมากมาย ทั้งต้องย่าง โขลก ผัด เคี่ยว  แต่ผลลัพธ์ที่ได้ออกมานั้นคุ้มค่ามากค่ะ  เพราะขนาดคนที่ไม่เคยทานอย่างเพื่อนพิม ยังบอกว่าอร่อยเลยค่า  (เอ๊ะ หรือว่าชมเพราะเป็นเพื่อนกันเนี่ย ^^") 

ก็... ถ้าเพื่อน ๆ คนไหนสนใจก็ไปลองทำกันดูนะคะ  อาจจะแลดูยุ่งยากนิ๊ดดดนึง  และต้องใช้พลังงานตอนโขลกเครื่องมากหน่อย  ก็ถือซะว่าได้บริหารท่อนแขนให้กระชับ ๆ ล่ะกัน   แล้วเจอกันเมนูถัดไปนะคะ สวัสดีค่ะ ^_^